Kávová omáčka na biftek, rampouchy a trojbarevný portrét

Omáčky jsou součástí české kuchyně takřka od nepaměti. Málokdo ví, že k nám dorazily z Francie. Připravit skutečně dobrou omáčku patří k mistrovským kuchařským kouskům. Pojďme si dát trošku omáčkové historie

Omáčky se objevují poprvé historii na tabulích starých Řeků a Římanů. Z latinského salsus, což znamená slaný, pocházejí obecné názvy omáček třeba vzácně shodně ve francouzštině, angličtině i němčině sauce nebo ve španělštině salsa. Sůl potraviny konzervovala, proto byla i nedílnou součástí omáček. První známé omáčky byly většinou sladkokyselé. Jejich základem nebyly jenom vývary z masa a kostí, ale nechybělo v nich víno, ovocné šťávy, ořechy a bylinky.

Z Francie až k nám na stůl

Těžké omáčky, které se zabydlely v české kuchyni, pocházejí z Francie.
Jejich zlatý věk byl od začátku 17. století až do poloviny 20. století. Nešetřilo se máslem, vajíčky a různými protlaky. Dělí se na čtyři druhy: bílé, světlé, hnědé a speciální. Klasických je na stovku. Omáčkovou ukázkou je sauce Béchamel, kterou pro Ludvíka XIV. nechal připravit markýz Louis de Béchamel z másla, mléka a mouky. Když do ní přidáme nastrouhaný sýr a žloutky, získáme omáčku mornay, přidáním propasírovaných žloutků vaječný bešamel, nakrájené kapary zjemnělé smetanou z něj udělají kaparovou omáčku a na másle osmažená cibule s drůbežím vývarem přetvoří bešamel na cibulovou omáčku.

Neméně slavná a hutná je holandská omáčka (sause hollandaise) připravovaná ve vodní lázni z vaječných žloutků, vývaru a másla. Když se k základu přidá voňavé koření jako estragon, kerblík, česnek, petrželka a pažitka, je to omáčka beárnská, s pomerančovou šťávou maltézská, s dijonskou hořčicí dijonská atd. Skvělá je Quercy omáčka, kde je husí sádlo, cibule, karotka a bílé víno, hovězí vývar, madeira, máslo a lanýže. Omáčka Périgueux je připravovaná z vepřových kůžiček, oleje, mrkve, cibule, vývaru z telecích kostí, lanýžů, koňaku a madeiry. Přidáte-li ještě husí játra, je to omáčka périgod. Prostě s omáčkami si můžete do slova i do písmene vyhrát do sytosti.

Jak nakreslit portrét

Pro ty, kteří už zvládli kresbu portrétu uhlem či rudkou máme další techniku trojbarevného portrétu.

Rampouchy

K lednu patří sníh a mráz. Sníh nepadá a teploměry šplhají nad nulu? Udělejte si za okno vlastní rampouchy.

Autor Mercedes Wimmerová.