Carving, kouzlení s ovocem a zeleninou
16. 7. 2012

Carving, kouzlení s ovocem a zeleninou

Navlékne si rukavice stejné jako ty, které používá v ordinaci. Místo stomatologického zrcátka však vezme do ruky krátký špičatý nožík. Jeden po druhém pak vyřezá spirálu okvětních lístků. Za překvapivě krátkou chvíli je na světě růže. Předtím to byla červená řepa.

Zubní lékařka Regina Pelíšková z Vodňan si nejdřív ze všeho koupila knížku o carvingu, která ji v knihkupectví padla do oka. Našla v ní informaci o kurzech vyřezávání ze zeleniny a ovoce a přihlásila se do nich. Dosud jich absolvovala šest. První řezbu si vyzkoušela před dvěma lety na svém prvním kurzu.

Maminka dvou dospělých dcer objevila zajímavou zálibu. „Konečně jsem si na něco takového mohla udělat čas. Současně jsem začala trochu kreslit tužkou. Teď mám dilema, zda se mám věnovat portrétům nebo řezbě,“ prozrazuje o svých výtvarných zájmech.

Anatomické studie, ty mě baví

Pořadatelem carvingových kurzů, autorem zmíněných knih a propagátorem pozoruhodného gastronomocikého oboru je Luděk Procházka z Benešova, sám prvotřídní řezbář s řadou mezinárodních ocenění. On to byl, kdo Reginu Pelíškovou záhy pozval do první carvingové soutěže, tehdy pro začínající řezbáře. O rok později, to už na Melounovém festivalu 2008, lékařka představila svou kompozici s okem, uchem a otevřenými ústy.

„To je můj denní chleba, takže se mi hlava řezala velmi snadno a dobře,“ říká o svém ztvárnění jednoho vodního a dvou cukrových melounů. V ústech prosvítají růžové dásně, kdesi v krku jako by se hýbaly mandle a jazyk, ten na vás hlava nejspíš každým okamžikem vyplázne. Autorka doplnila melounové dílo rekvizitou − podpisem: zubním kartáčkem. Nazvala ho Cesta kolem hlavy.

„Odhadovala jsem, že u poroty nemusí tolik zabodovat, protože řezů v melounech nebylo tolik ve srovnání třeba s květinovými motivy. Nicméně viděla jsem, že diváky můj nápad zaujal, a práce nakonec získala cenu za originalitu.“

Na podzim pak Regina Pelíšková soutěžila s dýněmi – vydlabanou s motivem kočky hlídající hrad a se strašidelnou hlavou vymodelovanou v dužině. „Takové anatomické studie jsou mi blízké, ty mě baví,“ říká lékařka o hlavě s hrůzostrašně zašitou sečnou ránou, zkřivenou grimasou a nevídaně nesouměrnýma očima i tvářemi.

halloweenská dýně

i

Jaké nože používat

Na výrobu ozdoby talíře si vystačíte i se zeleninovým nožíkem. S pružným thajským nožem jdou ovšem jemnější detaily snáze. Začátečník nemusí mít speciální řezbářské nože a různě velká vroubená i hladká dlátka a další speciální pomůcky. Důležité je, aby nůž byl špičatý a za všech okolností ostrý. Nerez ocel je lepší než obyčejná, protože ovoce a zeleninu neobarví.

„Květ sice také ráda vyřežu, ale nemohu se rovnat mistrům, kteří toto zvládají daleko lépe,“ tvrdí. Přitom v sezoně pilně trénuje a vyřeže i mnoho květů: „Když se blíží soutěž, cvičím, jak nejčastěji to jde. Melouny máme doma denně nebo je nosím do práce. Tam se jimi pochlubím a pak je sníme. Když jsem si cvičila vyřezávání jablek, doma nikdo nesměl sníst jediné nevyřezané jablko,“ popisuje důležitost každého pokusu. Jaké nástroje používá?

„Mám sadu speciálních carvingových nožů, ale nejraději řežu vyřazenými skalpely. Jen jsem si musela zvyknout, že první řez není téměř vidět a že neteče krev,“ směje se zubařka a vysvětluje: „Je velmi důležité vidět právě ten první řez. Vedle něj pak, třeba v milimetrové vzdálenosti a v ostrém úhlu vedete další řez, aby vznikl klínek, který určí sílu, ale i souměrnost čáry. Tak se třeba dělá žilkování listu.“

Vyzkoušejte si proměnu řepy v růži


Regina Pelíšková si nejdřív z řepy vytvoří válcovitý špalík, vlastně komolý rotační kužel, chcete-li tvar připomínající káču nebo stínítko lampy.

  1. Jednotlivé lístky začíná vyřezávat z vnější strany kužele. Nařízne tvar listu, jeho výšku a šířku
  2. Druhým řezem v dolní polovině lístku vyřízne klínek (ukázat na obrázku). Ten umožní, aby se květ otevřel a jednotlivé okvětní lístky stály samostatně.
  3. Tímto způsobem vyřeže první obvodovou řadu a ve spirále pokračuje až ke středu kužele. Stále dokola řeže: lísteček, pod ním klínek, lísteček, klínek, lísteček, klínek…

„Je možné zvolit o něco jednodušší postup; kužel si pomyslně rozdělíte na pětiny a postupujete v řadách tak, že lístky jsou v pravidelných, stále se zmenšujících kružnicích,“ dodává Regina Pelíšková.

Thajská historie vyřezávání ovoce a zeleniny

Regina Pelíšková z VodňanDekorativní vyřezávání ovoce a zeleniny má svůj historický původ ve východoasijských zemích. Stalo se součástí slavnostního stolování v Koreji, Japonsku i Číně. Ovšem za zemi, kde to umějí nejlépe, je pokládáno Thajsko. Tamní mistři zeleninových řezeb umocňují ohromujícími dekoracemi přednosti thajské kuchyně −  vyváženost kontrastních chutí; pikantních a jemných, sladkých a ostrých. Thajci jsou přesvědčeni, že labužník by jídlo měl podobně harmonicky a v celé paletě jeho zajímavosti vnímat i očima.

Kouzlení s ovocem a zeleninou je v Thajsku považováno za jedno z tradičních řemesel. Ovocná a zeleninová zátiší tu dávají atmosféru výjimečnosti náboženským, svatebním, pohřebním i královským obřadům, ale samozřejmě zdobí i hostiny v domácnostech nebo ty připravené pro turisty.

Uvádí se, že na počátku několikasetleté slávy thajského dekorativního vyřezávání ovoce a zeleniny bylo neobvyklé zkrášlení tradičního obyčeje. Vypouštění plovoucí lampy během listopadové noci při úplňku přináší Thajcům štěstí. Té noci roku 1364 vyplula ve městě Sukothai lampa, loďka z banánového listí s kadidlem, svíčkami, květinami a mincemi, ozdobená květy, ptáky a dalšími zvířaty, vyřezanými z ovoce a zeleniny. Prý připomínala obrovský leknín.

Králi Phra Ruangovi se nápad jeho služebné tak líbil, že vyhlásil vyřezávání zeleniny a ovoce uměleckým oborem a zřídil v paláci jeho výuku pro budoucí dvorní dámy.

Zhruba v polovině třicátých let minulého století v Thajsku ve snaze obnovit pohasínající slávu zdejšího carvingu začali zavádět volitelný předmět vyřezávání ovoce a zeleniny. Dnes se vyučuje v základních i vyšších školách, má i svou univerzitu. 

carving - květinové motivy

Co se dá z čeho vyřezat a jiné tipy a triky

Zdobení čerstvého barevného ovoce a zeleniny řezbou není tak těžké, jak se na první pohled může zdát. Důležité je vědět jak na to a také se na řez patřičně soustředit.

  • Růži můžete dobře vytvořit nejen z červené řepy, ale také z bílé ředkve. Lemy bílých lístečků se dají obarvit dorůžova kouskem červené řepy pomocí nože či štětce. Malé růžičky lze vyřezat z mrkví. Z nich lze podobně vyřezat také tulipán.
  • Astry se dělají z kedlubnů, kaly z fenyklu.
  • Důležité je rosení, aby zelenina nevadla a nešedla během vyřezávání a také později na stole.
  • Vyřezané ovoce se bez problémů dá uchovat chladničce potopené v misce s vodou. Tu je třeba denně měnit. Meloun se dá uchovat navlhčený a pečlivě zabalený v potravinové folii.
  • Ovoce a zelenina musí být důkladně umyté a očištěné. 
  • Šalotka a cibule, ponořená před vyřezáváním do vody,tolik nedráždí očí.
  • Mrkev namočená v osolené vodě změkne.
  • Červenou řepu promyjte v osolené vodě. Bude pouštět méně barviva. Pravidelné rosení zamezí černání bulvy. Ale dávejte přitom pozor, abyste řepou neobarvili další zeleninovou dekoraci. Vhodnějším řešením je bulvu potřít olejem.
  • Hnědnutí jablek zabrání koupel v přípravku zvaném Bělka, určeném k ochraně ovoce a zeleniny před oxidací, nebo ve směsi limetové šťávy a vody.

Jak se rodí soutěžní řezba

Od podzimu roku 2008 si Regina Pelíšková z Vodňan ujasňovala svou představu, s čím soutěžit na letním Melounovém festivalu 2009

halloweenská dýně

i

Zaujal vás carving? Chcete se na něco zeptat Reginy Pelíškové nebo Luďka Procházky? Napište svou otázku pod článek do komentářů!

Zprvu chtěla vytvořit ruce, které drží Zemi, v níž pluje Noemova archa. Ale když svou představu zhmotnila do prvního pokusu, zklamaně svůj záměr odložila.

„Nevypadalo to dobře, nelíbilo se mi to,“ tvrdí.

A tak si měsíc před termínem soutěže našla jiné téma. Pro kategorii meloun 3x jinak vymodelovala ruce, mozek a ještě nenarozené dítě.

Pozoruhodná nápaditost, ale i provedení zeleninových řezeb přivedlo Reginu Pelíškovou v roce 2011 do Czech-Slovak Carving Teamu. O rok později byla prvně přizvána do rozhodčí komise mezinárodního Mistrovství České republiky juniorů v carvingu (Junior Carving Cup 2012). Ocitla se tak boku rakouského porotce, profesionála a držitele několika zlatých medailí ze světových výstav Alexe Neumayera či Olgy Barcíkové ze Slovenska, držitelky zlaté medaile z Culinary World Cup 2006. 

V carvingové soutěži na Kuchařské olympiádě 2012, která se v říjnu konala v německém Erfurtu, získala pro české barvy stříbrnou medaili! Úspěch slavila díky dalším verzím svého oblíbeného tématu − „zubařského“ dýňového obličeje.  

Foto archiv R. Pelíškové, L. Procházky a autor

Autor Jan Tomášek.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestmínusjedna = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

veletrh

(), 26. 4. 2013, 21:40

Dobrý den Vážení, chtěla bych Vám nabídnout akci na zámku 25.5. v Náměšti nad Oslavou, jedná se o svatební veletrh.
Pokud budete chtít předvést svoji práci tak se mi prosím co nejdříve ozvěte , děkuji Nejedlá

carving

(eva), 12. 9. 2012, 22:21

kúpila som si carvingové náradie a rada by som sa to naučila a preto touto cestou vás chcem poprosiť o rady a aj o nejaký popis ak je.
evasti

RE: carving

(), 13. 9. 2012, 20:42

Dobrý den,

nevím jaké carvingové nářadí jste si koupila. Nevím tedy co obsahuje, protože ne všechny sady, které jsou na trhu, jsou ideální pro práci. Pro carving je důležitý thajský nůž a dlátka s různými profily (nejčastěji využívám dlátka "U", pak samoz. další). Pokud chcete poradit se sestavou, tak nám napište na info@carving-studio.eu. Můžete napsat co již máte. Lze příp. doporučit co by jste ještě potřebovala....co by bylo vhodné pro začátek.

Jednou z možností je pracovat podle knih. V červnu vyšla nová kniha Kouzla ze zeleniny a ovoce, máme také ještě Čarujeme se zeleninou 2.

Nejvíce se naučíte ale na kurzech, kde mohu opravit i časté chyby, špatné sklony, držení, atd....technika je velmi důležitá pro další práci.
Kniha tyto opravy nedokáže.
Takže ideální je kombinace kurz(y) a knihy/a.

Můžete se podívat na naše www.carving-studio.eu, kde najdete kompletní informace o kurzech, nářadí, literatuře.....můžeme samoz. při výběru poradit.

Na kurzy k nám jezdí běžně i zájemci ze Slovenska a není neobvyklá i účast ze vzdálenějších států. Kurzů nyní máme devět, s dalšími externími už jedenáct. A samnozřejmě jsou jak pro ačátečníky, tak pokročilé.

V případě zájmu se na nás obraťte, rádi poradíme.

Hodně carvingových úspěchů přeje
Luděk Procházka

Prosba

(), 6. 12. 2010, 12:52

Dobrý den,
mohli byste mi doporučit někoho, kdo se věnuje carvingu, z Brna a okolí? Děkuji.

RE: Prosba

(), 6. 12. 2010, 22:35

Dobrý den,
mohu Vám poskytnout kontakt na naše www str. -
www.carving-studio.eu, kde naleznete i informace ke kurzům. Do Benešova se sjíždí zájemci o carving z celé ČR i dále. Na posledním kurzu byly i dvě účastnice z Německa.

Druhou možností je absolvovat kurz na nějaké škole, kde dělám kurzy, ale tam je třeba mít souhlas školy a skupina je větší. Navíc je tu možnost, že kurz škola může zrušit. V Benešově se to téměř nestává. Doporučuji tedy účast v Benešově. Termíny naleznete na uvedených stránkách.

V případě zájmu o kurz na škole nám prosím napište na info@carving-studio.eu, pošleme vám seznam škol, kde je naplánován kurz. Domluvíte si s nimi osobně, zda by Vás vzali.
S pozdravem
Luděk Procházka

Dotaz

(), 12. 2. 2010, 14:46

Dobry den.
Chci zeptat kde a kdy provádíte kurzy
Mate sedm různě zaměřených školení, ale, kde můžu získat podrobnější informaci
Děkuji.

RE: Dotaz

(), 6. 12. 2010, 22:28

Dobrý den, reaguji trochu opožděně,na stránky jsem nechodil. Informace o kurzech naleznete na www.carving-studio.eu .
Pro veřejnost jsou určeny veřejné kurzy v Benešově u Prahy.
Na stránkách naleznete vše potřebné, příp.nás můžete v případě nejasností kontaktovat e-mailem na info@carving-studio.eu
S pozdravem
Luděk Procházka

nože

(), 17. 10. 2009, 22:41

Chci se zeptat, kde seženu nějaké nože na vyřezávání, nebo jestli nějaké starší neprodáváte.

RE: nože

(Luděk Procházka), 19. 10. 2009, 12:24

Prodáváme speciální nože a dlátka na zeleninový carving, které jsou vyrobeny v ČR. Nabídku nářadí a jeho popis najdete na stránkách www.carving-studio.eu . Pro začátečníky se hodí sada Start, též knihy s návody, speciální brousek Victorinox a antioxidační přípravek Bělka proti tmavnutí jablek, lilku, aj. Starší nářadí v nabídce nemáme. Pouze na kurzech občas prodáme dlátka či nůž použíté při výuce.

Carving

(), 2. 10. 2009, 07:48

Je to nádherné umenie, obdivujem tých, čo takto vedia kúzlit s ovocím

Carving

(), 31. 7. 2009, 14:58

Kúzlenie s ovocím a zeleninou je fantastické , už som to vide v TV programoch. Rada by som si zohnala tú knihu. Kde ju možno objednať a za akú cenu ?

Carving ve světě a v Česku

(), 31. 7. 2009, 14:03

Můžete, pane Procházko, srovnat zájem o obor v Česku a ve světě?

RE: Carving ve světě a v Česku

(Luděk Procházka), 31. 7. 2009, 14:22

Zeleninový a ovocný carving je na vzestupu v poslední době jak v Evropě, tak v Americe. V Asii, odkud pochází a kde má své kořeny s historií dlouhou několik staletí, dotáhli obor k dokonalosti. Ti nejšikovnější pracují s kořenem taro a tvoří 3D výrobky, byť někdy slepované. To už nejsou snad ani dekorace ze zeleniny a ovoce, ale spíš dokonalá řezbářská díla. Jinde ve světě je to s touto surovinou komplikovanější, tím víc se jinde využívají dýně a melouny.
Česká republika je na tom nyní, alespoň co se týká Evropy, velmi dobře. Před 10 lety se carving objevoval nanejvýš v asijských restauracích. Dnes jsme mnohem dál. Na poslední světové kuchařské olympiádě, která se koná 1x za 4 roky v Německu, měla naše země 12 zástupců v příslušné kategorii právě díky carvingu. Lépe na tom byly jen dva evropské státy, Itálie a Maďarsko, a další tři státy z jiných světadílů. V Česku se podařilo založit 3 až 4 velmi kvalitní carvingové soutěže, na některé z nich přijíždí až osm desítek soutěžích. V rámci Melounového festivalu pořádáme nyní První mistrovství Evropy ve vyřezávání melounů, kam přijede okolo 30 zahraničních kolegů z 9 zemí.
Carving se objevuje čím dál tím častěji také v praxi na slavnostních hostinách. A to je nejlepší propagace tohoto starého asijského umění.

carving

(Marek M.), 29. 7. 2009, 12:09

Mohu se naučit vyřezávat bez zaškolení? Co k tomu potřebuji a které vzory a plody byste mi pro začátek doporučili?

RE: carving

(Luděk Procházka), 30. 7. 2009, 08:28

Můžete to zkusit podle knih, vydal jsem celkem tři. Naleznete v nich řadu motivů jak pro začátečníka, tak i pro pokročilé. Určitě je výhodou mít speciální kvalitní nářadí určené na dekorativní vyřezávání. V každém případě však pomůže aspoň jeden dva kurzy. Ani kniha nebo DVD vám nemůže nahradit osobní instruktáž. Pro začátečníka je velmi důležité, aby mu někdo řekl a ukázal, kde dělá chyby, poopravil držení a sklon nástroje atd. Mnohokrát jsem si to ověřil v kurzech, které vedu. Dnes nabízím už celkem sedm různě zaměřených školení. Někteří nejvěrnější příznivci carvingu absolvovali všechny, což mě těší.

Dárky

(Jitka ), 27. 7. 2009, 18:55

Pane Procházko, vyřezáte občas někomu dárek?

RE: Dárky

(Luděk Procházka), 28. 7. 2009, 12:15

Dost jsem vyřezával pro své blízké, když jsem začínal. Je to docela ideální trénink. Teď už raději jako dárek nosím něco praktického nebo nějakou dobrou lahvinku. Jsem dost časově vytížen, a tak volný čas raději věnuji dětem a rodině trochu jinak, než že bych pro ně vyřezával. Ale musím přiznat, že ty začátky, kdy tvoříte nové a nové věci, byly nejlepší. Máte pocit, že se vám zase podařilo něco nového. I proto se snažím jednou za rok, dva vyjet na zahraniční soutěž a na ni vytvořit zase novou kompozici.

Otázka pro L. Procházku

(Miroslava Hájková), 27. 7. 2009, 08:47

Kdy a proč vás kouzlení a čarování s ovocem a zeleninou zaujalo?

RE: Otázka pro L. Procházku

(Luděk Procházka), 27. 7. 2009, 14:08

Poprvé mě zaujalo už v učení, když jsem pomálal singapurským kuchařům v hotelu Ambassador, pak na výstavě Gastroprag tuším v roce 1985. O pár let později jsem dělal s čínským kolegou, který ve volných chvílích řezal, ale to mě nenapadlo, že to někdy budu dělat sám. Do prvních pokusů jsem se pustil až koncem roku 1998. Důvod, proč jsem se do toho pustil, byl jednoduchý. Líbilo se mi to a chtěl jsem vyzkoušet něco nového. Bohužel nic v Čechách nebylo k mání, takže jsem tvořil podle zahraniční literatury. Začátky byly sice náročné, ale dílo se postupně dařilo.


Soutěžte a vyhrávejte s lepidly Herkules.

Soutěžit

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

dotaznik_2014.pdf

Zúčastněte se průzkumu Receptáře a můžete vyhrát 2000Kč.

Zobrazit dotazník