Až půjdete koupit mouku, vejce, ořechy...

Nejznámější a také nejvíce používána je pšeničná mouka − hladká, polohrubá a hrubá. Rozdělení je dáno jemností mletí obilného zrna: To se nejprve zbavuje obalu a klíčku (jinak by mouka rychle žlukla), pak se mele – postupně na hrubý šrot, jemnější krupici a nakonec na mouku.

Pokud na balení není uveden druh obiloviny, jde vždy o mouku pšeničnou.

Žitná, ječná, špaldová 

• Žitná mouka obsahuje podobné množství lepku, který je důležitý pro pečení – je základem pro tvorbu těsta. Žitné pečivo je však hutnější než pšeničné, intenzivněji voní a déle vydrží.
• Na trhu se objevuje také ječná mouka. Obsahuje menší množství lepku, a proto při pečení hůře reaguje. Vyrábějí se z ní především ploché chleby a placky.
• Ovesnou mouku používáme především na zahuštění do polévek, pudinků a podobně, lze ji přidat i do chlebového těsta.
• Ze špaldové mouky (druh pšenice) se vyrábějí základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i pečiva. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý.

Na trhu se objevují i mouky z jiných obilovin a rostlin – nejčastěji z kukuřice, pohanky, rýže, sóji či amarantu. Většinou jde o hodnotný zdroj vitaminů a minerálů, některé druhy jsou vhodné i pro osoby s alergií na lepek. Tyto mouky ovšem bývají dražší. Vyšší cena je dána náročnějším technologickým zpracováním, nižší osevnou plochou a většinou menším výnosem.

Mouky nejsou nijak rizikovou potravinou. Jen výjimečně se inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce setkávají s problémy týkajícími se podmínek uskladnění. Ty bychom však měli dodržovat i jako spotřebitelé – mouka by se měla skladovat v suchu a v uzavřených obalech, aby ji nemohl napadnout hmyz.

Bez strouhanky se neobejdeme

Mnohé hospodyňky používají strouhanku připravenou doma mletím zbylého suchého pečiva. Domácí strouhanka však bývá slanější a může obsahovat mák a kmín. Není-li dobře vyschlá, snadno plesniví.

V pekárnách připravují strouhanku z polotovarů zvlášť upečených z hladké pšeničné mouky (případně ze ztvrdlého pšeničného pečiva bez sypání). Po upečení se usuší, větší kusy se lámou, aby dokonale proschly. Stačí jediný nedokonale usušený dílek a celou šarži znehodnotí plíseň.   

Poté se pečivo mele, strouhanka prosívá, aby dostala správnou zrnitost, a plní do sáčků.  Kvalitní strouhanka má žlutohnědou až světle hnědou barvu a příjemnou chuť i vůni pečiva. Pro uchování je nejvhodnější suché a chladné prostředí. Na obalu musí být uvedeny údaje o výrobci, hmotnosti a složení, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.

Vejce pouze nepoškozená

Kvalitní vejce má čistou a neporušenou skořápku, která nesmí být naprasklá nebo rozbitá, znečištěná trusem, peřím či vaječným obsahem. Žloutek by měl být žlutý a pevný, bílek by se neměl roztékat. Žloutky ani bílky by neměly obsahovat cizí tělíska, krevní či masové skvrny.

Vejce musejí být na cestě od výrobce až po prodej spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem, skladována a přepravována při teplotě od 5 do 18 °C. Vejce bychom měli i v domácnosti skladovat při teplotě 5 až 8 °C.

Křapky, vejce s jakkoli porušenou skořápkou, se vůbec nesmějí prodávat. Nakřáplá a špinavá vejce by měl prodejce sám vyřadit, pro jistotu se však vždy podívejte do krabičky − takové vejce totiž rychle vysychá a snadno se kazí.

Vejce patří mezi rizikové potraviny především kvůli mikroorganismům, jako je například salmonela. Před konzumací proto musíme vejce důkladně tepelně upravit, což znamená ohřát je alespoň na 70 °C.

Ořechy – pozor na plísně!

Ořechy jsou vynikající zásobárnou energie, některých růstových látek i minerálů, obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin i některé vitaminy především skupiny B.

Vysoký obsah olejů však s sebou nese riziko žluknutí. Je obtížné mu zcela zabránit, proto je dobré kontrolovat aroma ořechů. Zatuchlá vůně svědčí o nekvalitních plodech, které je lépe nekupovat.

Ořechy napadají nejrůznější škůdci, nejčastěji jsou postiženy jedlé kaštany, které snadno červavějí! Ty se navíc občas prodávají naklíčené nebo s příliš vlhkým povrchem, kde mohou snadno vznikat plísně. Při nákupu si je bedlivě prohlédněte a podezřelé plody nekupujte.

Už při nákupu je dobré si všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní – takové zásadně nekupujeme a nekonzumujeme!

Aby čokoláda zůstala v kondici…

Čokoládě a čokoládovým výrobkům neprospívá především vlhké prostředí a přenášení z tepla do chladu a naopak.

Někdy se na čokoládě může objevit „šedivění“ − čokoláda není lesklá, nýbrž pokrytá jemnou bělavou vrstvičkou.

• Může jít o cukerný výkvět, kdy na povrchu vykrystalizuje cukr.
• Nebo je to tukový výkvět, kdy se vyloučí vrstvička kakaového másla.
• Není však vyloučeno, že šedivý povrch má na svědomí plíseň, zvlášť pokud byla čokoláda uložena ve vlhku.

Žluknutí mohou způsobit také některé další použité suroviny, třeba oříšky nebo mléko. 

Také čokoládu napadají škůdci, nejčastěji housenka zavíječe skladištního, známého mola. Nekupujte ani polámané či deformováné čokoládové výrobky. Pokud si je přinesete domů, raději je reklamujeme.

Lahůdky, majonéza, saláty

Vánoční a novoroční období je mimo jiné i ve znamení lahůdek – salátů, chlebíčků, pomazánek a dalších výrobků studené kuchyně. Všechny patří do skupiny rizikových potravin, protože snadno podléhají mikrobiální zkáze a mohou způsobit někdy i vážná alimentární onemocnění, tedy onemocnění z potravin.

Nejdůležitějším údajem, kterého je třeba si při nákupu všimnout, je datum použitelnosti, které je uvedeno slovy „Spotřebujte do…“ a přesným datem. Tyto informace požadujte i při nákupu nebalených salátů a jiných výrobků.

Majonéza se smí vyrábět výhradně z vajec, která byla tepelně ošetřena, aby se předešlo nežádoucí mikrobiální kontaminaci například salmonelou. Musí se prodávat pouze v uzavřeném neprodyšném obalu a být skladována při teplotě 0 až 15 ˚C. Na baleních větších než 300 ml nebo 300 g musí být upozornění „Po otevření urychleně spotřebujte“. 

Datum použitelnosti

se uvádí slovy „Spotřebujte do...“, následuje den, měsíc a rok ukončení této doby. Výrobce zároveň musí na obal doplnit údaje o podmínkách skladování. Doba použitelnosti se používá u potravin, které podléhají rychle zkáze − tedy u jogurtů a jiných mléčných výrobků, u ryb, chlazené drůbeže, výrobků studené kuchyně aj.

Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a nesmí se prodávat!

Datum minimální trvanlivosti

Označení „Minimální trvanlivost do…“ s uvedením dne, měsíce a roku se používá u potravin, které se rychle nekazí − u konzerv, sušenek, čokolád, nápojů, těstovin atd.

Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze prodávat pouze, pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé označeny a odděleně umístěny. Označení slovy jako sleva nebo akce není dostačující!

U takových potravin výrobce již nezaručuje chuťové a výživové kvality výrobku. Odpovědnost za zdravotní nezávadnost potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti přebírá prodejce.

Záruční lhůta 8 dní

je doba, po kterou můžeme zakoupený výrobek reklamovat. Při prodeji potravin je záruční doba osm dní.

Je-li na prodávané věci, jejím obalu nebo návodu k ní připojeném v souladu se zákonem o potravinách vyznačena lhůta k použití, skončí záruční doba uplynutím této lhůty. Záruční doba začíná běžet od převzetí věci kupujícím.

O reklamaci

rozhoduje prodávající, přičemž kupující má právo na to, aby prodávající bezplatně a bez zbytečného odkladu věc uvedl do stavu odpovídajícího kupní smlouvě − buď výměnou věci, nebo její opravou. Nesouhlasí-li se způsobem vyřízení reklamace, může se domáhat svých práv soudní cestou.

Pro Receptář 12/2006 napsala Daniela Kolejková,
tisková mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce

Pro Receptář.