Jak připravit kvásek a základní těsta na chleba

K tomu,aby vznikl lehký chléb, se musí v těstě vyvinout za vhodných podmínek plyn – oxid uhličitý, který je nezbytný pro pórovitost chleba nebo pečiva. Stačí nechat při pokojové teplotě po dobu 4 až 6 dnů odpočívat celozrnnou mouku smísenou s vodou, začne samovolně kvasit – ve hmotě se rozmnožují mikroorganismy a jejich produktem je žádaný kypřící plyn. Tento proces je však dost nevyzpytatelný a hlavně pomalý. Navíc hrozí nebezpečí plísní.

Chlebové těsto ve spíži, otruby, burčák i pivní pěna

Kdysi byl chlebový kvásek běžnou surovinou v mnoha domácnostech. Hospodyně odkládaly z chlebového těsta malý kousek, který sloužil jako „očkovací“ prostředek pro další přípravu chleba. Pro tento účel naše prababičky seškrabávaly chlebové těsto z dřevěné mísy.

Přečtěte si více o historii chleba.

Dalším způsobem, jak se napomáhalo kynutí chleba, bylo kvašení otrub nebo celozrnné mouky, spařené horkou vodou. Na přípravu kvásku se používaly jiné postupy a přísady, podle místa a kraje. Někde se kvasilo i pomocí burčáku nebo moštu z vína či pivní pěny. I dnes vyžaduje příprava kvásku dost času a pečlivosti. 

Kvásek z celozrnné žitné mouky

Potřebujeme

• asi 500 g jemně mleté celozrnné žitné mouky
• vodu
• vysokou keramickou nádobu alespoň na 3 l
• misku pod džbán
• dřevěnou vařečku a čistou utěrku

Jak na to

1. den: Do nádoby dáme 200 g jemně mleté žitné mouky a 1/4 l vlažné vody. Zamícháme, přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě.

2. den: Přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky, přidáme 1/4 l vody, přikryjeme a znovu necháme stát.

3. den: Opět přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát.

4. den: Přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky celozrnné a 1/8 l vody, přikryjeme a necháme stát 24 hodin při pokojové teplotě.

Po uplynutí čtyř dnů by měl mít kvásek již svou charakteristickou kyselou vůní, konzistenci měkkého těsta a o jeho kvalitě svědčí i to, že se kolem nádoby slétají octové mušky. (Nádoba musí být opravdu vysoká, protože někdy kvásek pořádně vypění.)

Kvásek z chlebového těsta s kouskem droždí

Potřebujeme

• 200 g pšeničné nebo žitné mouky celozrnné nebo jejich směs
• vodu
• 50 g droždí

Jak na to 

Z přísad uhněteme těsto podobné chlebovému. Utvoříme bochníček, na povrchu ho posypeme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme den, dva při pokojové teplotě.

Je-li bochníček popraskaný, nastaly v něm již kvasné pochody.

Pokud tomu tak není, promísíme znovu a necháme ještě den, dva odpočívat a pro lepší efekt můžeme k těstu přidat asi 5 g droždí, opět promísíme a pak těsto použijeme k výrobě chleba:

Bochníček rozpustíme ve vlažné vodě a kvásek použijeme k přípravě těsta. Těsto s takovým kváskem necháme kynout déle (asi 6 až 12 hodin). 

Pšeničný chléb našich prababiček

Na 2 malé bochníky potřebujeme

• 1,5 kg pšeničné mouky (hladké nebo celozrnné, popřípadě obě ve stejném poměru)
• 150 g domácího kvásku
• 1 až 2 lžičky soli
• asi 300 ml vody
• 500 g vařených brambor

Jak na to

Den před pečením si připravíme těsto z mouky a čerstvého nebo usušeného kvásku, případně kvásek nahradíme bochníčkem těsta z minulého pečení, který rozmočíme ve vlažné vodě.

Mouku prosejeme do hlubší nádoby a uprostřed utvoříme důlek, do něhož nalijeme kvásek a vypracujeme těsto. Nádobu přikryjeme utěrkou a necháme přes noc kynout.

Ráno přidáme uvařené prolisované brambory, sůl a tolik vlažné vody, abychom uhnětli pevné nelepivé těsto.

Utvoříme z něj dva menší bochánky, vložíme je do košíčků nebo ošatek vyložených pomoučenou utěrkou. Těsto posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme dvě hodiny kynout.

Troubu předehřejeme na nejvyšší teplotu a těsně před vsazením chlebu vložíme na dno nádobu s horkou vodou.

Bochníky pečeme na pomoučeném nebo tukem vymazaném plechu. Po 10–15 minutách stáhneme na 150 °C a pečeme 40–50 minut.

Plech z trouby vyjmeme a chléb ihned potřeme vodou. Bochníky zabalíme do plátěných ubrousků a necháme důkladně vychladnout. Chléb krájíme, až když je zcela vychladlý.

Varianta bez brambor

Pokud chléb pečeme jen k rychlé spotřebě, můžeme ho upéci i bez vařených brambor. Musíme však počítat s tím, že rychle vyschne.

Domácí pšenično-žitný chléb

Na 2 malé bochníky potřebujeme

• 500 g pšeničné mouky hladké
• 500 g pšeničné mouky celozrnné
• 500 g žitné mouky chlebové (lépe celozrnné)
• 150 g domácího kvásku (popř. 10 g droždí)¨
• 1–2 lžičky soli
• 1 lžičku mletého koriandru nebo kmínu
• přibližně 300 ml vlažné vody

Jak na to 

Mouky smícháme ve větší nádobě a dobře promícháme. Do důlku uprostřed vlijeme domácí kvásek, sůl a vlažnou vodu v takovém množství, abychom vypracovali pružné polotuhé těsto.

Posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 24 hodin.

Vykynuté těsto rozdělíme na válu na dvě části a vytvoříme kulaté bochníčky. Necháme je kynout na plechu nebo v košíkách (ošatkách) ještě asi hodinu.

Předehřejeme troubu na nejvyšší teplotu a bochníky vyklopíme na pomoučený nebo tukem vymazaný plech a vsadíme do trouby na prostřední lištu. Troubu zpočátku neotvíráme. Po 10 až 15 minutách stáhneme teplotu na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.

Vyjmeme z trouby a potřeme vodou. Zabalíme do plátěných ubrousků a necháme vychladnout nejlépe do druhého dne a teprve pak chléb krájíme.

Konzumní chléb

Na 1 větší bochník potřebujeme

• 450 g žitné mouky chlebové
• 550 g pšeničné mouky hladké
• 2 lžičky soli
• 1 lžičku kmínu
• 50 g domácího kvásku
• 20 g droždí
• špetku cukru
• 1 tabletu celaskonu
• vodu

Jak na to 

Smícháme mouky s kmínem, utvoříme důlek, kam rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru, rozředíme a droždí necháme zmnožit.

Přidáme kvásek, sůl a rozpuštěný celaskon a s moukou a další vodou zpracováváme na těsto. Musí být vláčné a pružné. Hněteme je rukama nebo elektrickým hnětačem, aby se nelepilo.

Bochánek přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Když zvětší objem o polovinu, necháme ho ještě asi 45 minut kynout na chladnějším místě.

Předehřejeme troubu a chléb dáme na plech posypaný moukou. Pečeme 15 minut při nejvyšší teplotě, pak snížíme na 160 °C a zvolna dopékáme. Občas zastříkneme vodou.

Propečení kontrolujeme po 45 minutách vpichem špejle. Na závěr teplotu opět zvýšíme na 200 °C. Upečený chléb potřeme vodou a necháme vychladnout.

Vyzkoušejte také recept na rychlý nebo staročeský chléb a chleba zaděláváný pivem

Pro Recepty receptáře.