Jak připravit kvásek a základní těsta na chleba
22. 2. 2016

Jak připravit kvásek a základní těsta na chleba

Chcete mít zaručeně čerstvý chléb a domov provoněný neopakovatelnou vůní? Upečte si chleba sami. Nabízíme recepty na základní těsta a postupy, jak připravit to úplně nejdůležitější. Chlebový kvásek.

K tomu, aby vznikl typický kvasový chléb, se musí v těstě vyvinout za vhodných podmínek kvasný plyn — oxid uhličitý, který je nezbytný pro pórovitost chlebové střídky. 

Stačí nechat při pokojové teplotě po dobu 4 až 6 dnů odpočívat chlebovou žitnou mouku smísenou s vodou, aby začala samovolně kvasit — ve hmotě se rozmnožují mikroorganismy a jejich produktem je žádaný kypřící plyn.

kvásek

Tento proces je však dost nevyzpytatelný a hlavně pomalý. Navíc hrozí nebezpečí plísní.

Chlebové těsto ve spíži

Kdysi byl chlebový kvásek běžnou surovinou v mnoha domácnostech. Hospodyně odkládaly z chlebového těsta malý kousek, který sloužil jako „očkovací“ prostředek pro další přípravu chleba. Pro tento účel seškrabávaly zbytky chlebového těsta ze stěn a dna díže, dřevěné nádoby, v níž se kvas a mouka mísily a těsto zrálo. V menším krajáči kvásek přiživily trochou mouky a vlažné vody, a tak ho uchovaly pro příští pečení.

Otruby, burčák i pivní pěna

Dalším ze způsobů, jak se napomáhalo kynutí chleba, bylo kvašení otrub nebo celozrnné mouky, spařené horkou vodou.

Na přípravu kvásku se používaly jiné postupy a přísady podle místa a kraje. Někde se kvasilo i pomocí burčáku nebo moštu z vína či pivní pěny.

I dnes vyžaduje příprava kvásku dost času a pečlivosti. 

chléb

Kvásek z chlebové žitné mouky

Potřebujeme

  • asi 500 g chlebové žitné mouky
  • vodu
  • vysokou keramickou nádobu alespoň na 3 l
  • misku pod džbán
  • dřevěnou vařečku a čistou utěrku

Jak na to

1. den: Do nádoby dáme 200 g chlebové žitné mouky a 1/4 l vlažné vody. Zamícháme, přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě.

2. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky, přidáme 1/4 l vody, přikryjeme a znovu necháme stát.

3. den: Opět přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát.

4. den: Přimícháme 100 g chlebové žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme a necháme stát 24 hodin při pokojové teplotě.

Po uplynutí čtyř dnů by měl mít kvásek již svou charakteristickou kyselou vůní, konzistenci měkkého těsta a o jeho kvalitě svědčí i to, že se kolem nádoby slétají octové mušky. (Nádoba musí být opravdu vysoká, protože někdy kvásek pořádně vypění.)

těsto na chléb

Kvásek z chlebového těsta s kouskem droždí

Potřebujeme

  • 200 g pšeničné nebo žitné mouky nebo jejich směs
  • vodu
  • 50 g droždí

Jak na to 

Z přísad uhněteme těsto podobné chlebovému. Utvoříme bochníček, na povrchu ho posypeme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme den, dva při pokojové teplotě.

Je-li bochníček popraskaný, nastaly v něm již kvasné pochody.

Pokud tomu tak není, promísíme znovu a necháme ještě den, dva odpočívat a pro lepší efekt můžeme k těstu přidat asi 5 g droždí, opět promísíme a pak těsto použijeme k výrobě chleba:

Bochníček rozpustíme ve vlažné vodě a kvásek použijeme k přípravě těsta. Těsto s takovým kváskem necháme kynout déle (asi 6 až 12 hodin). 

Recepty na kváskový chléb:

Pšeničnožitný chléb s bramborami

Na 2 malé bochníky potřebujeme

  • 1,5 kg pšeničné mouky (hladké nebo celozrnné, popřípadě obě ve stejném poměru)
  • 400 g domácího žitného kvasu oživeného vlažnou vodou a moukou 
  • 1 až 2 lžičky soli
  • asi 300 ml vody
  • 500 g vařených brambor

Jak na to

Den před pečením si připravíme těsto z mouky a čerstvého nebo usušeného kvásku, případně kvásek nahradíme bochníčkem těsta z minulého pečení, který rozmočíme ve vlažné vodě.

Kvásek můžeme nahradit 20 g droždí, chléb s domácím kváskem je však hodnotnější.

Mouku prosejeme do hlubší nádoby a uprostřed utvoříme důlek, do něhož nalijeme kvásek a vypracujeme těsto. Nádobu přikryjeme utěrkou a necháme přes noc kynout.

kynutí

Ráno přidáme uvařené prolisované brambory, sůl a tolik vlažné vody, abychom uhnětli pevné nelepivé těsto.

Utvoříme z něj dva menší bochánky, vložíme je do košíčků nebo ošatek vyložených pomoučenou utěrkou. Těsto posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme dvě hodiny kynout.

Troubu předehřejeme na nejvyšší možnou teplotu a těsně před vsazením chleba vložíme na dno nádobu s horkou vodou.

Bochníky pečeme na pomoučeném nebo tukem vymazaném plechu. Po 10 až 15 minutách stáhneme na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.

Plech z trouby vyjmeme a chléb ihned potřeme vodou. Bochníky zabalíme do plátěných ubrousků a necháme důkladně vychladnout. Chléb krájíme, až když je zcela vychladlý.

domácí chleba

Varianta bez brambor

Pokud chléb pečeme jen k rychlé spotřebě, můžeme ho upéci i bez vařených brambor. Musíme však počítat s tím, že rychle vyschne.

Domácí pšeničnožitný chléb

Na 2 malé bochníky potřebujeme

  • 500 g pšeničné mouky hladké
  • 500 g pšeničné mouky celozrnné
  • 500 g žitné mouky chlebové
  • 450 g domácího žitného kvásku¨
  • 1—2 lžičky soli
  • 1 lžičku mletého koriandru nebo kmínu
  • přibližně 300 ml vlažné vody

Jak na to 

Mouky smícháme ve větší nádobě a dobře promícháme. Do důlku uprostřed vlijeme domácí kvásek, sůl a vlažnou vodu v takovém množství, abychom vypracovali pružné polotuhé těsto.

(Chceme-li kynutí urychlit, přidáme malý kousek droždí. Těsto pak kyne 1 až 2 hodiny. Jeho objem se zvětší aspoň o polovinu.)

Posypeme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout 24 hodin.

Vykynuté těsto rozdělíme na válu na dvě části a vytvoříme kulaté bochníčky. Necháme je kynout na plechu nebo v košíkách (ošatkách) ještě asi hodinu.

Předehřejeme troubu na nejvyšší teplotu a bochníky vyklopíme na pomoučený nebo tukem vymazaný plech a vsadíme do trouby na prostřední lištu. Troubu zpočátku neotvíráme. Po 10 až 15 minutách stáhneme teplotu na 150 °C a pečeme 40 až 50 minut.

Vyjmeme z trouby a potřeme vodou. Zabalíme do plátěných ubrousků a necháme vychladnout nejlépe do druhého dne a teprve pak chléb krájíme.

příprava chleba

Konzumní chléb

Na 1 větší bochník potřebujeme

  • 450 g žitné mouky chlebové
  • 550 g pšeničné mouky hladké
  • 2 lžičky soli
  • 1 lžičku kmínu
  • 50 g domácího kvásku
  • 20 g droždí
  • špetku cukru
  • 1 tabletu celaskonu
  • vodu

Jak na to 

Smícháme mouky s kmínem, utvoříme důlek, kam rozdrobíme droždí, posypeme špetkou cukru, rozředíme a droždí necháme zmnožit.

Přidáme kvásek, sůl a rozpuštěný celaskon a s moukou a další vodou zpracováváme na těsto. Musí být vláčné a pružné. Hněteme je rukama nebo elektrickým hnětačem, aby se nelepilo.

Bochánek přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Když zvětší objem o polovinu, necháme ho ještě asi 45 minut kynout na chladnějším místě.

Předehřejeme troubu a chléb dáme na plech posypaný moukou. Pečeme 15 minut při nejvyšší teplotě, pak snížíme na 160 °C a zvolna dopékáme. Občas zastříkneme vodou.

Propečení kontrolujeme po 45 minutách vpichem špejle. Na závěr teplotu opět zvýšíme na 200 °C. Upečený chléb potřeme vodou a necháme vychladnout.

Pro Recepty receptáře.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: osmmínusčtyři = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

kvásek

(), 23. 1. 2014, 14:31

dá se koupit kvásek ve zlíně ?

kvásek

(), 15. 6. 2013, 09:20

Chtěla jsem se zeptat jestli ten kvásek musím zpracovat hned ten čtvrtý den nebo ho může uchovat v lednici!!!děkuji!!

RE: kvásek

(), 19. 6. 2013, 09:25

Kvásek si můžete uchovat v lednici, vydrží tam týden. Po týdnu jestliže jej nepotřebuji, odeberu asi 75% kvásku a do zbytku přidám teplou vodu a 3 lžíce žitné mouky. Nechám asi hodinu v pokojové teplotě a pak uložím do lednice. Přeji hodně úspěchů v pečení chleba.

RE: kvásek

(), 20. 6. 2013, 07:57

Děkuji za odpověd,musím se podělit s vámi jak mi kvásek dopadl.byla to katastrofa,musela jsem ho vyhodit divně páchl a ještě jsem ho měla řídký,takže první pokus nevyšel a pokouším se o další doufám,že to dopadne podle mých představ.Pokaždé se vše nepodaří na poprvé a pokus se musí opakovat.

chlebový kvas

(), 16. 3. 2013, 15:27

dá se někde chlebový kvas koupit?

RE: chlebový kvas

(Hanka1), 20. 4. 2013, 10:41

V Praze, ul. Plzeňská, zastávka Klamovka (směr od Anděla), učňovská prodejna pečiva. Dejte se dolů a po pravé straně nemůžete prodejnu minout.

kvásek na chleba

(), 12. 2. 2013, 17:48

Rada pro udržení kvásku aby se tzv. nezvrhnul. Při pokojové teplotě ho nechávám max. 2 dny, pak ho tzv. přikrmuji v ledničce. Používám celozrnnou žitnou mouku. Ať se Vám daří !!!!

zmartincova@tiscali.cz

(), 2. 12. 2011, 18:21

chléb

kyselo

(), 19. 3. 2010, 16:48

Když už budete mít žitný kvásek, tak si uvařte kyselo.Dáte vařit sušené houby se solí a kmínem, když jsou měkké zahustíte kváskem. Přidáte usmaženou cibulku a lehce usmažená vajíčka. Dobrou chuť.

(), 28. 2. 2009, 08:27

Dobrý den, kváskový chléb peču již delší dobu v pekárně. Samotný kvásek jsem získala z žitné mouky stejným postupem, jen jsem vždy před přidáním další mouky asi 1/4 kvásku vylila.Tak se prý podle zdrojů získá lepší kultura.Teprve čtvrtý den byl ten správný.Pak už si jenom schovávám trochu ve sklenici na další pečení. Chléb je vynikající a já sama již žádné jiné pečivo nejím. Jen to chce mít na to čas, prostě nespěchat. A není nikdy stejný i když se používají stejné ingredience.

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

Lunární kalendář

Řez ovocných dřevin - jak a kdy prořezávat

Orchideje - Jak úspěšně pěstovat doma i venku

Bylinková zahrádka - vypěstujte si koření nebo lék

Domácí chléb - od přípravy kvásku po chlebový dort

Pergoly - inspirace, postupy a fotogalerie

Grilování - recepty, tipy a triky na letní grilování

Eknihy - ke stažení zdarma o zahradě a domově

Recepty na vánoční cukroví - to nejlepší cukroví podle našich receptů

Portál provozuje Tarsago | © 2016 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS