Tmavý chléb, žitná lahůdka
12. 4. 2015

Tmavý chléb, žitná lahůdka

Zejména v severní a východní Evropě dávají přednost černému chlebu před bílým. Pečou ho z žitné mouky v různých podobách a kombinacích přísad. Patří k nim mj. křupavý knäckebrot, tmavé celozrnné chleby nebo jen žitné.

V receptech na tmavý chléb často doplňuje žitnou mouku pšeničná, a to kvůli lepku a nakynutí. Existují však i recepty „samožitné". 

Pro pečení tmavého chleba se nejlépe hodí žitná tzv. výražková (nízkovymletá) nebo chlebová (více vymletá) mouka. Součástí těsta mohou být i velmi hrubě mletá zrna — při použití pšeničného či žitného šrotu.

Kvašený chléb z obilného šrotu

Potřebujeme

na kvásek

  • 1 malou cibuli
  • 50 g chlebové žitné mouky

na těsto

  • 1 lžičku oleje
  • 2 lžičky mořské soli
  • 250 g jemného pšeničného šrotu
  • 750 g jemného žitného šrotu
  • 1 lžičku fenyklu nebo kmínu
  • 750 ml podmáslí
  • 50 g chlebového kvásku
  • 42 g droždí
  • 1 lžičku cukru

žitný chléb

Než se pustíte do pečení, přečtěte si více o chlebovém kvásku.

Jak na to

Cibuli nakrájíme nadrobno a smícháme s žitnou moukou a 4 lžícemi vody. Přikryjeme mokrou utěrkou a necháme 2 až 3 dny stát. Občas promícháme.

Pečicí plech posypeme moukou, v míse promícháme olej, sůl, šrot, fenykl (kmín). Podmáslí ohřejeme, smícháme s kváskem, droždím a cukrem. Přilijeme do mouky a zpracujeme na lepivé těsto. Hněteme a pak necháme na teplém místě 2 až 3 hodiny kynout – objem se zdvojnásobí.

Znovu prohněteme a bochník položíme na plech. Necháme 1 až 2 hodiny kynout, těsto opět hodně naroste. Troubu předehřejeme na 200 °C, na dno dáme ohnivzdornou nádobu s horkou vodou.

Horní plochu bochníku podélně nařízneme, potřeme ho vodou a pečeme hodinu a půl, po 30 až 50 minutách znovu potřeme vodou, aby byl chléb křupavý. Chléb je upečený, když ho lze snadno sejmout z plechu a vpíchnutá špejle zůstane suchá.

Domácí samožitný chléb

Potřebujeme

  • 1000 g žitné chlebové mouky
  • 3 lžíce kmínu
  • 2 lžičky soli
  • 3 lžíce octa
  • 50 g droždí
  • 600 ml vlažné vody
  • kostku cukru

žitný chléb

Jak na to

Do misky dáme trochu vlažné vody, cukr, droždí, poprášíme moukou a necháme 10 minut vykynout. Mouku promícháme s kmínem, solí a přidáme vykynutý kvásek i vodu s octem. Vypracujeme nelepivé těsto. Necháme 3/4 hodiny vykynout, během kynutí můžeme promíchat. Z těsta tvarujeme bochník nebo šišku, přeneseme na plech, který vysypeme hladkou moukou nebo vyložíme pečicím papírem a necháme 15 minut kynout. Potřeme slanou vodou a pečeme v předehřáté troubě. Během pečení můžeme znovu potírat slanou vodou.

Staročeský žitný chléb

Potřebujeme

  • 1 kg žitné chlebové mouky
  • 1 lžíci soli
  • 2/3 l vlažné vody
  • 50 g kvasnic

Jak na to

Ze surovin vypracujeme tuhé těsto a necháme je nejméně dvě hodiny kynout. Pak je vyválíme na pomoučeném válu na bochník a opět necháme kynout. Před pečením v troubě předehřáté na 180 °C potřeme chléb vlažnou vodou, což opakujeme ještě dvakrát. Dobře upečený chléb musí „zvonit“.

Než bochník zchladne, nahlédněte do historie chleba.

Dalamánky z žitné mouky

Na 20 až 40 kusů potřebujeme

  • 100 g vařených brambor
  • 500 g žitné mouky chlebové
  • 100 g sójové mouky
  • asi 350 ml nízkotučného mléka nebo vody
  • 1 lžičku soli
  • 1 lžičku cukru
  • 50 g droždí
  • kmín a sůl na posypání
  • mouku na vál
  • tuk na vymazání plechu

žitný chléb

Jak na to

Z droždí, vlažného mléka nebo vody, mouky a cukru umícháme řídké těstíčko a necháme je vzejít. Smícháme žitnou a sójovou mouku, sůl a dobře promícháme. Přidáme prolisované brambory, vlijeme kvásek z droždí a se zbylým mlékem nebo vodou vypracujeme tužší těsto. Necháme kynout asi hodinu.

Během kynutí několikrát pohneme vařečkou. Z těsta pak vytvoříme polodlouhé dalamánky. Klademe je na vymazaný plech a necháme asi 20 minut pod utěrkou kynout. Vykynuté dalamánky po délce nařízneme, potřeme vodou, posypeme kmínem a solí a pečeme ve středně teplé troubě dozlatova.

Žitný šrotový chléb s bylinkami

Potřebujeme na 1 menší chléb

  • 400 g žitného šrotu
  • 300 g žitné mouky chlebové
  • 42 g droždí
  • lžičku medu
  • 350 ml nízkotučného mléka
  • 1 a 1/2 lžičky soli
  • lžičku sekané petrželové natě
  • lžičku směsi bazalky, tymiánu a majoránky
  • rostlinné mléko na vymazání plechu

Jak na to

Žito pomeleme v mixéru na šrot, který smícháme s moukou, solí a bylinkami (mohou být čerstvé i sušené). Droždí a med rozmícháme v mléce a zaděláme chlebové těsto. Dobře prohněteme nejlépe ručním elektrickým hnětačem, urovnáme v míse, přikryjeme utěrkou a necháme aspoň 45 minut kynout na teplém místě, až se jeho objem zvětší o polovinu.

Chléb vytvarujeme na vymazaný plech, povrch několikrát nařízneme nožem a necháme podruhé vykynout.

Pak bochník potřeme vodou a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 45 minut. Občas chléb potřeme vodou, aby měl lesklý povrch.

Slunečnicový chléb

Potřebujeme

  • 250 g žitné mouky
  • 250 g hladké mouky
  • 1 kostku droždí
  • 1 lžíci krystalového cukru
  • 3 ml teplé vody
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 3 lžíce jablečného octa
  • 100 g slunečnicových semínek
  • 1 lžičku soli
  • mouku na posypání válu
  • máslo na vymazání formy

žitný chléb

Jak na to

Droždí rozetřeme se lžící krystalového cukru na kašičku, přilijeme trochu teplé vody, zasypeme 2 lžícemi mouky a necháme vykynout.

Do kvásku přidáme mouku, olej, ocet, sůl a 2/3 slunečnicových semínek a promícháme. Těsto na válu prohněteme, vložíme je do vymazané formy a necháme půl hodiny kynout.

Po vykynutí potřeme slanou vodou, posypeme zbytkem semínek a pečeme asi 45 minut při teplotě 180 °C. 

Žitné bochánky

Potřebujeme (na dva pečicí plechy)

  • 1 lžíci slunečnicového oleje
  • 1 lžičku soli
  • 250 g chlebové žitné mouky
  • 250 g mouky a trochu na vál
  • 25 g kvásku v extraktu (1/2 balíčku)
  • 21 g droždí
  • 1 lžičku cukru
  • na posypání: kmín, koriandr, mák, sezam nebo žitný šrot

Jak na to

Do mísy dáme olej, sůl a mouku, rozmícháme 250 ml vlažné vody s droždím a cukrem a kvásek přilijeme do mouky. Vše důkladně zpracujeme, až se těsto odděluje od stěn mísy, a necháme asi 30 minut vykynout. Pak hněteme, utvoříme váleček a rozkrájíme na 12 kousků. Bochánky klademe na plech. Potřeme je vodou, posypeme kmínem, koriandrem, mákem, sezamem nebo žitným šrotem, přikryjeme a necháme asi hodinu kynout. Pečeme v předehřáté troubě 20 až 25 minut. Vyjmeme z trouby a dáme vychladnout na drátěnou mřížku.

Autoři receptů a fotografií: publikace RDV Pečeme s láskou, Shutterstock a archiv

Pro Recepty receptáře.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: třiplusčtyři = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

(Sara K.), 11. 3. 2009, 09:42

Těsto je sice pohoda, ale chleba pak vyjde 3x dráž a obsahuje konzervanty.

(VWPsQNuaZ8m~eYSx47bO), 6. 3. 2009, 14:24

Recepty na chleba vypadají skvěle.mám dom.pekárničku,určitě je vyzkouším.Doposud jsem si vozila těsta v prášku z Německa,Ty jsou velmi dobré.

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

Lunární kalendář

Řez ovocných dřevin - jak a kdy prořezávat

Orchideje - Jak úspěšně pěstovat doma i venku

Bylinková zahrádka - vypěstujte si koření nebo lék

Domácí chléb - od přípravy kvásku po chlebový dort

Pergoly - inspirace, postupy a fotogalerie

Grilování - recepty, tipy a triky na letní grilování

Eknihy - ke stažení zdarma o zahradě a domově

Recepty na vánoční cukroví - to nejlepší cukroví podle našich receptů

Portál provozuje Tarsago | © 2016 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS