Vepřové, ale i kuřecí, krůtí či hovězí maso se dá konzervovat syrové i tepelně upravené. Výsledkem jsou skleničky plné měkkých kousků, s kterými rychle vykouzlíte dobrý oběd či večeři. Stačí přidat omáčku, těstoviny, či brambory, vystačíte si ale jen s chlebem a kyselou okurkou nebo salátem. Bezpečné konzervování masa, stejně jako zeleniny v nekyselém nálevu či hub v oleji však nesmíte zanedbat a poctivě dodržet doporučený postup, jinak hrozí otrava nebezpečným botulotoxinem.
Na zavařování se hodí vepřové maso
Zrádný botulotoxin
Klobásový jed, známý též jako botulotoxin je součástí kosmetických přípravků, které se v estetické medicíně využívají na vyrovnání jemných mimických vrásek. Objevuje se však také v potravě, nejčastěji ve špatně tepelně upravených masových konzervách. Botulin je prudký jed, který může způsobit smrtelnou otravu. Jedná se o polypeptid (bílkovinu), který produkují bakterie Clostridium botulinum. Pokud tato bakterie kontaminuje potravinu, začne se množit a produkovat smrtelně nebezpečný botulotoxin. Napadenou konzervu stěží poznáte, bakterie k množení nepotřebují vzduch. Proto je při konzervaci některých surovin nutné postupovat tak, aby se veškeré bakterie, jejich spory i případný botulotoxin zlikvidovaly.
Jak se chránit před otravou?
Při konzervaci syrového masa použijte opakovanou sterilaci
Bakterie Clostridium se mohou vyskytovat ve všech potravinách. Při nedokonalé konzervaci jim nevědomky můžeme poskytnout optimální prostředí pro množení a produkci jedu. Ideální je pro ně prostředí s pH od 4,8 do 8,5, bez přístupu vzduchu a teploty kolem 30 °C. Dobře utěsněná konzerva skladovaná při pokojové teplotě se tomu tedy dost blíží. Pro důslednou likvidaci bakterií a spor je nutné sterilovat potraviny speciálním způsobem. V konzervárnách se používá sterilace při teplotě 120 °C, v domácích podmínkách je nutné potraviny sterilovat dvakrát s časovým odstupem. Maso, ale i zeleninu či houby ve slaném nálevu zavařujte první den 2 hodiny při 100 °C, nechte vychladnout a po 24 hodinách zavařujte opět při 100 °C alespoň hodinu. Zničí se tím všechny bakterie, jejich spory a případně vzniklý botulotoxin (jedná se o látku bílkovinné povahy citlivou na vysoké teploty). Klasické zavařování postačí, pokud obsah ve sklenicích chrání kyselé prostředí z octového nálevu nebo přirozeně se vyskytující kyseliny z ovoce nebo například rajčat.
Maso ve vlastní šťávě
Maso připravené na zavařování
Připravte si maso, dobře funguje například kombinace vepřové kýty s pleckem, kdo má rád tučnější přidá si i libovější bůček. Konzervovat se dá i maso kuřecí, králičí, krůtí i hovězí, ale vždy bez kosti. Chcete-li více rosolu, lze přidat na dno sklenice a navrch masa kousek kůže, kdo má rád více šťávy přilije do sklenice lžíci vody. Dále potřebujete vysterilizované lahve a víčka vhodná na konzervaci masa (speciální na maso a tuky), sůl (na 1 kg masa 1 dkg soli, upravte dle chuti). Nakrájené kousky masa naskládejte do sklenic a lehce upěchujte, vrstva masa musí končit asi 3 až 4 cm pod okrajem sklenice. Pečlivě zavíčkujte a zavařujte při 100 °C dvě hodiny, poté sklenice vyjměte a nechte zchladnout. Za 24 až 48 hodin proces zopakujte, tentokrát nechte sklenice zavařovat při 100 °C po dobu jedné hodiny. Nechte zchladnou, neotáčejte víčkem dolů.
- Podobně se dá konzervovat i maso různě ochucené pečené či dušené. Pozor dejte na cibuli, která někdy v zavařené směsi ráda kvasí.
