Lemon curd
Původ lemon curd můžeme hledat v Anglii první poloviny 19. století. Tehdy ale ovocné curds (mohou se připravovat i z jiného ovoce, i když citronové dnes jasně vedou) vypadaly jinak. Curd znamená v překladu sýřenina. Původně byl totiž ovocný curd opravdu spíše sýrem (či tvarohem), připraveným srážením smetany působením kyselé ovocné šťávy. Teprve později se začala přidávat vejce a máslo a název curd se přenesl na jeho dnešní podobu, která je blízká spíše cukrářským krémům typu custard.
V současnosti se můžete setkat s různými recepty na lemon curd. Některé obsahují pouze žloutky (ty jsou potom jemnější, ale trochu méně pevné). Ve většině receptů se také přidává jemně strouhaná citronová kůra přímo do krému. Mně ale její textura přijde v lemon curd trochu rušivá, proto ji nechávám jen vcelku vyluhovat a potom odstraním. Jinou možností je propasírování uvařeného krému přes jemné sítko.
Lemon curd, lahodný citronový krém.
Aby krém zůstal jemný a hladký, nesmí přejít varem. Vejce v něm obsažená tedy neprojdou dostatečnou tepelnou úpravou. Rizikovost z hlediska salmonelozy je ale snížená vysokým obsahem citronové šťávy, kyselé prostředí bakterie rodu Salmonella ničí. Přesto určité riziko zůstává, dbejte tedy na to, aby vejce pocházela z bezpečného zdroje.
Lemon curd můžete ujídat samotný a nebo využít při přípravě koláčů.
- chemicky neošetřené citrony 2 ks
- cukr krupice 150 g
- sůl špetka
- máslo 60 g
- vejce 1 ks
- žloutky 2 ks
Citrony omyjeme a ostrým nožem z nich tence skrájíme vrchní (žlutou) vrstvu kůry. Kůru zasypeme cukrem a necháme půl hodiny odležet. Potom v míse, která snese horko (ideální je kovová smaltovaná, protože smalt je inertní a nereaguje s kyselinami z citronové šťávy) smícháme cukr s kůrou, solí, šťávu vymačkanou z obou citronů a máslem nakrájeným na kostky.
V kastrolu, na který se dá mísa posadit, přivedeme k varu takové množství vody, aby nedosahovalo dna mísy, a v páře za občasného míchání zahřejeme tak, až se máslo zcela rozpustí.
Potom metličkou vešleháme žloutky a vejce a za stálého promíchávání nad parou uvaříme do krému. Trvá to cca 10 minut, hotový krém zesvětlá a je hustý jako pudink.
Uvařený krém naplníme do skleničky, necháme vychladnout, zavíčkujeme a skladujeme v chladničce. Takto připravený krém vydrží v chladničce dva týdny.
K čemu všemu můžeme připravený lemon curd využít?
Koláč plněný krémem lemon curd.
Třeba ho můžeme namazat na toasty nebo na anglické vdolečky scones, zamíchat si ho do jogurtu či ho ujídat jen tak lžičkou. Použít se dá ale také k přípravě dezertů – jeden příklad uvádím zde (do tohoto koláče padne celá dávka lemon curd podle receptu výše, pokud tedy chcete krém použít i na něco dalšího, dávku vynásobte):
Lemon meringue pie (Citronový koláč se sněhovou čepicí)
Těsto:
- hladká mouka 200 g
- moučkový cukr 100 g
- sůl špetka
- máslo 100 g
- malé vejce 1 ks
Náplň I:
- lemon curd podle výše uvedeného receptu (celá dávka)
Náplň II:
- bílky 2 ks
- sůl špetka
- cukr krupice 100 g
Máslo předem necháme při pokojové teplotě změknout. Ze surovin vypracujeme křehké těsto, necháme v chladničce odpočinout, pak vyválíme, přeneseme do formy, dno propícháme vidličkou. Na těsto položíme kus pečicího papíru a nasypeme buď keramické kuličky na pečení, nebo suché fazole, aby se těsto zatížilo a neboulilo. Dáme péci při 170 ⁰ C na 20-25 minut, až těsto lehce zrůžoví.
Krém lemon curd se těší velké oblibě zvlášť ve Velké Británii.
Z bílků se špetkou soli ušleháme měkký sníh, přidáme cukr a šleháme, až se cukr rozpustí a sníh je hladký a lesklý.
Troubu předehřejme na 170 ⁰C.
Upečený korpus naplníme krémem lemon curd, uhladíme. Cukrářským sáčkem nastříkáme na povrch krému sníh (nebo ho naneseme jen cukrářskou kartou a povrch ozdobíme vidličkou) a dáme na 20 minut zapéci, až sníh zezlátne.
Jinou možností je opálení povrchu sněhu flambovací pistolí, ale pak bílky nejsou tepelně opracované, což je rizikové zejména pro děti, těhotné a seniory.
