Rybu omráčíme úderem tupým předmětem za hlavu a ihned jí ostrým nožem přerušíme žábry, aby vykrvácela. K žábrám vede přímo od srdce nejsilnější tepna, její přerušení je nejúčinnější a nejrychlejší způsob usmrcení. Tak získáme nezakrvavenou svalovinu a čisté vnitřnosti.
Rybí kůže patří k rybě
Poté zbavíme rybu šupin. Postupujeme od ocasu k hlavě a čím tupějším nástrojem to děláme, tím to jde lépe – teprve na dočištění použijeme nůž.
Někdo rybu neškrábe, ale stahuje z kůže. Zbavuje se však cenných látek a vitaminů. Ke stažení lze použít kleště: Jednou rukou jimi kůži stahujete směrem od břicha vzhůru či obráceně, palcem druhé ruky kůži uvolňujete.
Kuchání kapra
Srostlé kůstky břišních ploutví nejlépe přestříhneme zahradnickými nůžkami. Odstřihneme jimi i ploutve (můžeme je však klidně ponechat, pečené či smažené jsou výborné).
Pak odzadu sáhneme rukou do ryby a vyvalíme vnitřnosti. Abychom je mohli celé vyndat, musíme prsty přeštípnout jícen, za nějž drží u zadní části hlavy. Jícen nikdy neodřezáváme nožem! To je nejlepší způsob, jak poškodit ústí žlučníku a vyteklou žlučí rybu celou nebo zčásti znehodnotit. Když už se to stane, dá se okamžitým vymytím žluče maso zachránit.
Z vnitřností nejprve vyjmeme jikry nebo mlíčí, pak odstraníme měchýř a poté opatrně odtrhneme od střeva celý žlučník. Potom už bez obav vybereme ze střev játra a slezinu, vnitřnosti omyjeme (jikry velmi zlehka, aby je voda neodplavila) a uložíme je do chladu.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Důležité: Rybu porcujeme a jinak připravujme zásadně na opláchnutém prkénku. Suché dřevo totiž saje šťávu z masa.
Nakonec od trupu kapra oddělíme hlavu, a to prostým rovným řezem, pokud z ní budeme vařit polévku a maso z hlavy tedy použijeme do ní. V opačném případě se snažíme hlavu odříznout obloukovitě tak, aby na ní nezbylo maso vlastně žádné.
Důkladně omytý trup kapra ostrým nožem nařežeme na podkovy a teprve ty pak rozřízneme na jednotlivé řízky. Podkůvky z ocasní části necháme vcelku.
Nejen kapříci a nejen o Vánocích
V Česku se ročně vyloví zhruba 20 000 tun ryb určených pro trh, z toho je kaprů asi 17 tisíc tun. Okolo 700 tun tvoří lososovité ryby (pstruh, siven aj.), asi 900 tun býložravé (amur, tolostolobik) a 200 tun líni, marény aj.
Z celkového množství se zhruba 9 tisíc tun prodá živých, stejné množství se vyveze a 2 tisíce tun zpracují potravinářské firmy na různé rybí výrobky.
Z hlediska příznivého působení na lidský organizmus je rybí maso velmi prospěšné. Češi snědí v průměru pět kilogramů ryb na hlavu za rok, sladkovodních však jen jeden kilogram, obvykle kapra o Vánocích. Přitom by si tyto i další sladkovodní ryby zasloužily místo na jídelníčku po celý rok.