Kuchyňské nože ostré a ještě ostřejší

Většina dnes vyráběných nožů má střenky z plastu. Dřevo je používáno jen výjimečně. Plast se snadněji omývá, někteří výrobci používají hmoty, které vynikají dobrou přilnavostí i v mokré či mastné ruce. Celokovové nože jsou bez spojů a tedy i bez mezer, ve kterých se mohou držet nečistoty.

Odborně nabroušený nůž z kvalitní (dnes v drtivé většině nerezové) kované oceli vydrží velmi dlouho ostrý, netřeba ho tak často brousit a při odpovídající péči nám vydrží mnoho let i při velmi častém používání.

Rozhoduje cena a značka

Kvalitu materiálu však nejsme schopni posoudit pouhým pohledem. Zde potom platí obvyklé pravidlo: čím vyšší kvalita, tím vyšší cena. Svoji roli samozřejmě hraje i renomé značky výrobce, které zaručuje, že zmíněné pravidlo skutečně platí (například Fiskars, KDS, Solingen, Tescoma, Zwilling).

Výrobci většinou nabízejí nože ve dvou kategoriích: pro běžné domácí použití a pro profesionály, přičemž druhá kategorie bývá dále odstupňována.

Ceny běžných nožů se pohybují v rozmezí zhruba 200 až 500 korun, cena velmi kvalitního nože pro profesionály se může vyšplhat na 4 až 5 tisíc korun.

Kuchyňské nože lze pořídit také v sadách za ceny, které v součtu vycházejí výhodněji. Při nákupu však dobře zvažte, zda všechny díly sady v kuchyni opravdu upotřebíte.

Obchody s domácími potřebami i speciální nožířské nabízejí mnoho rozličných kuchyňské nožů nejrůznějších tvarů a více či méně speciálního určení. Stačí si jednou vyzkoušet třeba tenký široký nůž na rozkrojení pečiva a jeho namazání nebo sýrový, na který se odkrojený plátek sýra nelepí, a hned je jasné, že má smysl si pořizovat nože podle jejich určení i svých stravovacích zvyklostí. Nebo s ohledem na své kuchařské ambice. Kdo rád k vínu mlsá sýr, neměl by se ochuzovat o sýrový nůž.

Kromě univerzálních kuchyňských nožů si můžeme pořídit speciální nástroje, se kterými dokážeme některé práce zvládnout mnohem snáze a bezpečněji.

Na zeleninu

Nože určené k vykrajování, čištění a loupání zeleniny mají kratší čepel, často se zahnutým ostřím.

K samotnému krájení zeleniny slouží delší nože, nástroje určené k porcování některých druhů zelenin (např. rajčat) mají zubové ostří.

Tzv. kerblovací nože s různě tvarovaným ostřím jsou určené ke zdobení zeleniny.

Na maso

• Vykosťovací nože mají kratší tenkou a nízkou (úzkou) čepel, se kterou snadno a přesně oddělíme maso od kostí a kloubů.
• Nože na porcování masa (tzv. dranžíráky) naopak vynikají delší masivní a vysokou (širokou) čepelí a dokážeme s nimi snadno zvládnout i slabší a měkčí kosti (drůbeží kostra, žebra).
• K porcování větších ryb (losos) slouží nože s delší nižší (užší) čepelí a jemně zoubkovaným ostřím.

Na sýry

Nože na sýry mají často zoubkované ostří a děrovanou čepel. Mívají rovněž dvojitou špici (vidličku), na které lépe drží nabodnutý plátek přenášeného sýra. Často se používají také tzv. plátkovače.

Na pečivo a dorty

Nože na chléb, bagety a jiné pečivo mívají delší tenkou pružnou čepel s hrubě zubovaným ostřím.

Podobný tvar mají i nože na krájení dortů s tím rozdílem, že ostří je rovné a čepel má zakulacenou špičku.

V nabídce nožířských firem jsou i nože na roztírání krémových sýrů a pomazánek na pečivo.

Také nůž potřebuje údržbu

Nůž po použití ukládáme samostatně – ať již do dřevěného stojanu, na magnetický pás nebo do samostatné přihrádky v zásuvce kuchyňské linky. Samozřejmě čistý a omytý ve vlažné vodě. Nikoliv v horké – trpí tím ostří nože. K omytí můžeme použít i vodu s jarem – nůž pak opláchneme a jemně osušíme utěrkou.

Pokud firma výslovně neuvádí, že její výrobek lze mýt v myčce nádobí, nůž nikdy do myčky nedáváme.

Chystáme-li si vzít své ostré oblíbence s sebou na dovolenou do kempu, zavineme je postupně do silnější utěrky z pevného materiálu tak, aby je látka oddělovala a nože se při transportu vzájemně neztupily. V prodeji jsou samozřejmě i speciální transportní pouzdra pro profesionály i chrániče ostří.

Jak brousit

Před prací nebo i během ní rovnáme ostří nože ocílkou. Můžeme také použít postup našich babiček a lehce opotřebované ostří přibrousit o spodek porcelánového hrnku nebo talířku.

Tupý nůž buď necháme nabrousit u profesionálů, nebo to můžeme zkusit sami na jemném brousku, případně na pomaloběžné brusce, na kotouči s jemnou zrnitostí a zčásti ponořeném ve vodní lázni. Doporučujeme však broušení natrénovat na levnějším noži. Vyžaduje trpělivost i zkušenost.

I při broušení na pomaloběžné brusce je třeba dbát, abychom kov ostří nepřehřáli. Proto brusný kotouč vlhčíme vodou a ostří ubíráme velmi jemně. Nože s pilkovým či ozubeným ostřím nebrousíme vůbec. Pro závěrečné dohlazení ostří lze použít kožený řemen nebo plátek kůže nalepený na rovném podkladu.

Foto Tescoma, Shutterstock

Pro Receptář Jan Malý.