Sbíhají se vám sliny už při pouhé představě letního grilování? Tak to je dobře, protože v následujícícm článku připomeneneme některé rady ke grilování, ale hlavně tady najdete sady inspirativních receptů. Nejen na grilované maso, ale i na sýry zeleninu, ovoce a houby!
Recepty podle abecedy:
banány v šunce, broskvové špízy se žampiony, cuketa s houbami, farmářské brambory, grilovaná kukuřice, grilované okurky, grilované ovoce, houbařské ranečky, obalená kukuřice, ovoce na medu, papriky plněné krůtím masem, plněné cukety, sendvič s grilovanou zeleninou a houbami, steak s houbami, sýrový sendvič s grilovaným baklažánem a rajčaty, toasty s grilovaným banánem, vepřový špíz s broskvemi, zahradnický špíz, zelné válečky
Devatero šikovného grilaře
- Používám skutečně kvalitní, odleželé jateční maso nebo drůbež. Nesmí být oschlé nebo oslizlé, mělo by být co nejlibovější a prosté kůží.
- Maso před grilováním zbytečně nemyji, jeho povrch raději otřu čistou vlhkou utěrkou.
- Před grilováním maso, ale i zeleninu a ryby marinuji, abych pokrmu dodal výraznou chuť. Marinované potraviny uchovávám vždy v chladu. Solím, respektive hosté solí až hotový pokrm, a to i s ohledem na další omáčky na stole.
- Gril vždy předem patřičně rozehřeji, stupeň tepla či žhavosti uhlí volím podle druhu potraviny.
- Grilovací jehlu nebo rošty před použitím potřu olejem nebo kůží ze špeku, aby se na ně maso nepřichycovalo.
- Maso obracím kleštěmi, nikdy do něj nepícháme vidličkou, aby nevytékala šťáva.
- Ryby griluji pokud možno celé, používám speciální košíky, aby se jemné maso ryb nerozpadlo.
- Uzeniny vybírám masité, nikoliv plné strouhanky. Uzené maso nepoužívám, protože se pro grilování nehodí.
- Tvrdší druhy zeleniny před grilováním máčím 15 minut ve studené vodě, aby zelenina zůstala křehká.
Nejvoňavější grilování
Láva, plyn, elektrika
Směs vůně kouře a grilovaného masa vyvolává kulinářské zážitky ještě před pozřením prvního sousta.
Připomeňme si mnohokrát opakované základní pravidlo: Aby se maso správně propeklo, musí být žár dostatečně velký a přitom co nejrovnoměrnější.
Ohniště je třeba zapálit alespoň 25 minut před grilováním a dbát, aby uhlíky patřičně žhnuly a žár byl také v okrajích roštu či grilovacího kamene. Do ohniště by neměl odkapávat tuk, aby nevznikaly škodlivé látky.
Napřed marinády, potom přelivy
Pochoutku činí z grilovaného pokrmu marinování – tedy nakládání do nálevů složených obvykle z oleje, koření a bylinek, případně piva či vína. K dochucení pokrmu slouží husté omáčky a přelivy. Při jejich přípravě využijte své kuchařské fantazie. Právě díky nespočetným chutím omáček nám grilování nikdy nezevšední.
omáčky na grilování
Základní pravidlo marinování
Zejména ryby, ale i jiné maso, které ke grilování nejvíce používáme, má pouze doplňovat chuť a vůně kořeni! Ochucení nesmí překrýt původní chuťové vlastnosti potraviny.
Potraviny se do marinády pokládají tak, aby v ní byly celé ponořené, občas je navíc obrátíme – maso z velkých zvířat zpravidla marinujeme mnohem déle než jemné maso kuřecí či rybí.
Na trhu je k dispozici spousta speciálního grilovacího koření, ale nesmíme to s ním přehánět a neměli bychom je příliš míchat, ale naopak dodržovat určitý styl, abychom pokrmu dodali výrazný charakter. Totéž se týká zmíněných omáček a přelivů, které každé grilované jídlo korunují.
Na čem a kde grilovat
Rozhodnutí, který gril si pořídíme, by mělo zohledňovat, kde budeme grilovat, jak často a také pro jak velkou společnost. Roli samozřejmě hraje i náš vztah k ohni a k rozžhaveným kouskům dřevěného uhlí. Pokud si grilování umíme představit i bez něj, můžeme uvažovat také o plynovém či elektrickém řešení.
Lávové plynové grily raději používáme venku, protože jim energii obstarává plyn z propanbutanové láhve. Plameny šlehají na lávové kameny nebo na keramické cihly. Je to zdravější, masový tuk neodkapává do ohně, chybí však typická vůně po uhlí. U lávových grilů lze regulovat teplotu.
Elektrické grily mají všechna pro a proti stejná jako grily plynové, jen je jimi možné bezpečně grilovat také v místnosti. Na zahradě však potřebují přívod elektrického proudu.
Gril Weber
Grily na dřevěné uhlí jsou nejznámější a asi i nejrozšířenější. Atmosféra grilování, aroma a chuť grilovaných pokrmů jsou prostě nezaměnitelné.
Zahradní krby a grily, mnohdy spojené s udírnami jsou stavěné pro dřevo, nejšikovnější kutilové si je budují podle svých, často originálních představ s důmyslným odvodem kouře, s topeništěm umístěným tak, že do něj tuk z masa v žádném případě nemůže přijít, a s mnoha dalšími vychytávkami.
Rošt, jehlice, alobal
Grilování na roštu je vhodné zejména pro tenké ploché porce masa, uzeniny a ryby. Gril sálá přímo na potraviny, které se pokládají na rošt.
Grilování na jehlici se nejčastěji používá pro neporcovaná kuřata či selata, stejnoměrné plátky masa, různé uzeniny, ražniči a podobně, tedy takové potraviny, které lze nabodnout, nebo upevnit k otáčivé jehlici. Jde vlastně o klasické rožnění, při němž je nejdůležitější pozvolné pravidelné otáčení. Maso buď konzumujeme až poté, kdy je celé hotové, anebo propečené plátky odkrajujeme v průběhu grilovaní.
Grilování na fólii je vhodné hlavně pro nadrobno nakrájená masa a uzeniny, které by jinak roštem propadly, pro marinovaná, nakládaná nebo tučnější masa. Potraviny se pokládají na alobal položený na roštu. Alobal bývá na koncích vytvarován tak, aby zachycoval tuk, případně ho odváděl mimo žhavé uhlí. Stejnou funkci plní speciální alobalové nádoby na jedno použití.
grilování v alobalu
Grilování ve fóliovém obalu se hodí především pro úpravu porcovaných kuřat, ryb a zeleniny. Používá se opět alobal, potravina se však tentokrát do něj zabalí tak, aby neunikala šťáva.
Víte, co je hibachi?
Docela zvláštním druhem barbecue, alespoň historicky, je hibachi (čti hibaši), což v japonštině znamená ohnivou nádobu. Je to přenosný hořák na dřevěné uhlí, původem snad z Číny, kde sloužil jako malá kamínka k vytápění místností, na vaření čaje i jako sporák pro vaření. Na dálném východě lze najít hibachi vyrobená i z tak nezvyklých materiálů, jako jsou porcelán, bronz i dřevo.
V japonském domě jsou vždy aspoň tři hibachi, populární jsou ty kruhového tvaru, kde žhoucí uhlíky vytváří láva z uctívané hory Fudžijamy. Hibachi se svou jednoduchostí přímo nabízí k použití v moderním domě. Při správném použití nekouří a může se používat i uvnitř. Základní součásti jsou u všech hibachi stejné, bez ohledu na tvar či materiál.
Předně je to grilovací mřížka – zpravidla litinová a s dřevěným držadlem, abychom se nepopálili. Dále držák, do kterého se mřížka zaklesne a dovoluje upravit výšku od 7 do 10 cm nad ohništěm. Litinový rošt na uhlí je také vyndavací, aby ho bylo možné čistit. Spodní část — popelník — má dvířka se seřiditelným přívodem vzduchu.
bibachi
Zelenina na grilu
Grilování se těší své oblibě i díky tomu, že jídlu a stolování vůbec věnujeme pozornost, kterou mu ve všední dny mnohdy až hříšně odpíráme. Ať už oběd nebo večeře se u grilu promění ve společenskou záležitost. A to je dobře.
Tím spíš se vyplatí mít připraveno nejen zajímavé hlavní jídlo, ale i grilované přílohy a nejrůznější chuťovky. Všude se dá použít zelenina, houby i ovoce. Vždyť je léto!
Jak grilovat zeleninu
- Zeleninu před grilováním potřeme olivovým či jiným rostlinným olejem, případně marinádou. Zeleninu potíráme i během grilování, aby nevysychala a zůstala křehká.
- Gril nastavíme na vyšší, ale nikoliv na maximální teplotu, nebo necháme rozžhavené uhlí asi 30 minut dohořívat a teprve pak na rošt zeleninu položíme.
- Proužky zeleniny pokládáme na mřížku příčně, aby nepropadly
- Zeleninu obracíme dlouhými kleštěmi buď v polovině grilování, nebo hned poté, co změkne a objeví se na ní tmavé proužky.
- Doba grilování záleží na druhu a velikosti nakrájené zeleniny i na typu grilu. Platí, že je hotová ve chvíli, kdy ji lze snadno propíchnout vidličkou.
- Talíř s grilovanou zeleninou zdobíme čerstvými bylinkami a plátky citronu.
grilovaná kukuřice
Další zeleninové tipy
- Baklažán krájíme na plátky silné 1,5 cm.
- Cibule používáme velké, krájíme je na velmi silná kolečka, která napichujeme na jehlu.
- Chřest před grilováním jednu nebo dvě minuty blanšírujeme ve vroucí vodě. Blanšírujeme i další vláknitou zeleninu jako celer, fenykl či pórek.
- Z kukuřice — nejlepší je cukrová — oloupeme šustí a pak klasy zvolna grilujeme asi 12 minut. Průběžně potíráme máslem. Hotovou kukuřici osolíme a ihned podáváme. Kukuřičné klasy můžeme před grilováním asi 10 minut povařit v osolené vodě.
- Mrkev grilujeme vcelku. Je-li silnější, překrojíme ji napůl.
- Papriky grilujeme vcelku. Jakmile budou mít ze všech stran scvrklou a načernalou slupku, sundáme je a na 15 minut zabalíme do alobalu. Pak je rozbalíme, oloupeme, rozkrájíme a odstraníme stopku a jádra.
- Rajčata grilujeme vcelku nebo rozpůlená. Menší na jehle.
- Tykev krájíme podélně na proužky nebo špalíky, které napíchneme na jehlu.
grilování cukety
Recepty
Plněné cukety
Potřebujeme
- 4 mladé cukety
- 10 dkg strouhaného sýra
- 15 dkg pokrájených hub
- 1 cibuli
- sůl, pepř
- mletý zázvor
- 4 lžíce oleje
- petrželku
Jak na to
Neoloupané cukety omyjeme, rozpůlíme a vydlabeme. Vydlabanou dužinu pokrájíme najemno a necháme 20 minut stát. Slijeme vodu a společně s nakrájenými houbami podusíme.
Do směsi zamícháme strouhaný sýr, osolíme, opepříme, přidáme mletý zázvor a směsí naplníme vydlabané poloviny cuket. Grilujeme na olejem potřeném roštu asi 6 minut.
Zahradnický špíz
Potřebujeme
- 1 salátovou okurku
- 4 papriky
- 4 rajčata
- sůl, oregano,
- olej
Jak na to
Okurku, rajčata a papriky nakrájíme na silnější plátky a střídavě je napichujeme na jehlu. Osolíme, posypeme oregánem, potřeme olejem. Opékáme ze všech stran asi 10 minut.
Zelné válečky
Potřebujeme
- 1/3 menší zelné hlávky
- 30 dkg mletého masa
- 1 cibuli
- 1 vejce
- 3 stroužky česneku
- lžičku mleté papriky
- 3 lžíce sójové omáčky
- lžíci škrobové moučky
- chilli, pepř, sůl,
- špetku skořice
Jak na to
Mleté maso osolíme, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, prolisovaný česnek, papriku, pepř, čili, skořici, vejce, škrob, sójovou omáčku a vše propracujeme.
Zelí nakrájíme na tenké nudličky a vmícháme je do masové směsi. Vytvarujeme asi 10 cm dlouhé a 3 cm silné válečky.
Válečky napichujeme podélně na špejle, které předem protáhneme špekem a ze všech stran opečeme na grilu,
Farmářské brambory
Potřebujeme
- 5 středně velkých brambor
- 2 cibule
- 20 dkg slaniny
- 2 lžíce oleje
- půl lžičky soli
- pepř
- lžičku drceného kmínu
- grilovací koření
Jak na to
Brambory omyjeme a i se slupkou je nakrájíme na silnější plátky, stejně tak cibuli i slaninu. Olej smícháme se solí a kořením.
Na jehly napichujeme střídavě brambory, cibuli a slaninu. Špízy potřeme okořeněným olejem a grilujeme je asi 15 minut. Často je potíráme a obracíme.
Zapékaný lilek
Sýrový sendvič s grilovaným baklažánem a rajčaty
Potřebujeme
- 12 plátků očištěného baklažánu
- 6 osušených plátků rajčat
- 6 dkg kozího sýra
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 celé vejce a 1 bílek
- 1/4 hrnku suché chlebové střídky
- 2 lžíce strouhaného parmazánu
- 1 lžíci nasekané pažitky
- 1/2 lžičky rozemnuté sušené bazalky
- sůl
Jak na to
V misce smícháme rozdrobený kozí sýr s pažitkou.
V jiné misce smícháme chleba, parmazán a bazalku.
V další misce rozšleháme vejce s bílkem a solí.
Na ogrilované plátky baklažánu rozprostřeme 2 lžičky sýra a kolečko rajčete a přikryjeme je dalším plátkem lilku.
Stejně připravíme dalších pět sendvičů. Pak je klademe do vejce, po obou stranách je obalíme v chlebové směsi a položíme je na pečicí papír.
Ve velké nepřilnavé pánvi zahřejeme olej na střední teplotu a sendviče v něm smažíme 5–6 minut z každé strany dozlatova. V případě potřeby doplníme olej.
Obalená kukuřice
Klasy cukrové kukuřice uvaříme doměkka.
Na prkénko si rozložíme asi 20 dkg plátků anglické slaniny, posypeme je petrželkou a pažitkou a zavineme do nich kukuřičné klasy (můžeme je ještě převázat stébly pažitky).
Připravené palice potřeme máslem, osolíme a grilujeme v alobalových miskách.
Grilované okurky
Nakládané sladkokyselé okurky necháme okapat, nakrájíme je na kolečka, položíme na alobal a potřeme olivovým olejem. Alobal umístíme na rozpálený rošt a okurky (nezabalené) rožníme dozlatožluta (asi 5 minut).
Okurky překryjeme kolečky čerstvých rajčat a podáváme je s bílým pečivem.
Papriky plněné krůtím masem
Potřebujeme
- 30 dkg mletého krůtího masa (můžeme použít i neochucenou drůbeží sekanou)
- 1 malou cuketu
- 1 cibuli
- 3 lžíce olivového oleje
- pepř, bazalku
- 1 vejce
- 2 papriky
- 4 plátky slaniny
- hotovou rajskou omáčku
Jak na to
Maso, nahrubo nastrouhanou cuketu a cibuli orestujeme na oleji, okořeníme a přidáme vejce. Směsí naplníme papriky, převážeme je plátky slaniny a grilujeme asi 15 minut. Podáváme s rajskou omáčkou.
Houbové grilování
obrázek z archivu ireceptar.cz
Velké houby, můžeme položit rovnou na gril. Menší nabodneme na jehlu.
Podobně jako rybář odkázaný kdesi uprostřed oceánu na svůj úlovek může se také houbař aspoň na chvilku stát udatným samoživitelem, zachráncem hladových. Po návratu z hlubokého lesa rozdělá oheň...
Steak s houbami
Steak s houbami
Potřebujeme
- 2 hovězí steaky
- 3 velká rajčata
- 4 velké klobouky hub
- 4 kolečka červené cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce olivového oleje
- 1/4 lžičky černého pepře
- 1/2 lžičky soli
- pažitku
Jak na to
Na oleji orestujeme rozmačkaný česnek a přelijeme ho do velké misky. Klobouky hub a kolečka cibule potřeme směsí a necháme je dohněda grilovat asi 2 minuty z každé strany. Houby pak nakrájíme na silné plátky a spolu s cibulí je ponoříme do misky s olejem.
Oba steaky nakrájíme na tři stejné díly, osušíme je, opepříme a lehce potřeme olejem. Grilujeme je 3 až 4 minuty a pak je otočíme. Délku grilování přizpůsobíme tomu, jak propečené chceme maso mít.
Na každý steak položíme plátky rajčat, překryjeme je směsí hub a cibule a ozdobíme sekanou pažitkou.
Sendvič s grilovanou zeleninou a houbami
Potřebujeme
- 1 velkou červenou papriku
- 1 svazek chřestu
- 4 středně velké klobouky hub
- 2 lžíce olivového oleje
- 90 g kozího sýra
- 1 lžíci balzamikového octa
- špetku černého pepře
- 1/4 lžičky soli
- 4 plátky toustového chleba
Jak na to
V misce smícháme olej, ocet, sůl a pepř a touto směsí potřeme výhonky chřestu, rozpůlené papriky bez jádřinců a klobouky hub.
Chřest a papriky grilujme 10, houby 12 minut ve vzdálenosti 10 cm od zdroje tepla.
Necháme zchladnout a papriky oloupeme a nakrájíme na proužky.
Na vypnutý nebo uhašený gril položíme na 2 minuty plátky chleba, na něž pak navršíme sýr, překryjeme ho kloboučkem houby a ozdobíme paprikou a chřestem. Podáváme teplé se salátem.
Sendviš s houbami
Cuketa s houbami
Potřebujeme
- 1 střední cuketu
- 1 červenou papriku
- 1 červenou cibuli
- 2 klobouky hub
- 2 lžíce panenského olivového oleje
- 1 lžičku balzamikového octa
- 1 lžičku rozemnutého oregana
- 1/4 lžičky soli, 1/4 lžičky černého pepře
Jak na to
Tip: Dříve než zeleninu zakapete olejem a položíte na gril, namočte ji na 15 minut do studené vody. Zabráníte tak jejímu vysoušení v průběhu grilování.
Cuketu a cibuli nakrájíme na 1,5cm kolečka, odjádřenou papriku na 2,5cm proužky a houby na 2cm plátky. Vše smícháme ve velké misce, zakapeme olejem a posypeme oreganem.
Pak směs stejnoměrně rozprostřeme na grilovací kámen, případně nepřilnavou pánev či fólii a z každé strany ji grilujeme kolem 6 minut, až bude mírně hnědá. Hotový pokrm urovnáme na talíř a ochutíme ho osoleným a opepřeným octem. Podáváme teplé.
Houbařské ranečky
Potřebujeme
- 40 dkg měkkého salámu
- 2 větší cibule
- 0,25 kg hub
- 5 dkg slaniny
- pepř, sůl
Jak na to
Salám nakrájíme na kostičky, přidáme kolečka cibule, kostičky slaniny a plátky hub, osolíme, opepříme a urovnáme na čtverce alobalu potřené olejem. Grilujeme asi 30 minut a před podáváním pokapeme kečupem.
Broskvové špízy se žampiony
Potřebujeme
- 60 dkg kuřecích prsíček
- 15 dkg anglické slaniny
- 20 dkg žampionů
- 3 nektarinky
- 3 jablka
- 10 lžic sójové omáčky
- 1 lžíci červeného vína
- 1 lžíci oleje
- 1 lžíci grilovacího koření
- 2 lžičky kari
- 1 lžičku mletého zázvoru
- 1 stroužek česneku
Jak na to
Maso, žampiony, oloupaná jablka, vypeckované nektarinky a slaninu nakrájíme na stejné kousky a střídavě napichujeme na jehlu.
Ze sójové omáčky, červeného vína, oleje, grilovacího koření, kari, zázvoru a česneku připravíme marinádu.
Připravené špízy necháme v nálevu marinovat alespoň 12 hodin. Poté grilujeme.
Grilované ovoce
Banány, hrušky, meruňky, jablka, broskve či jiné zdravé, ale raději tvrdší ovoce nakrájíme na větší kousky, které střídavě napichujeme na jehlu a na grilu je opékáme ze všech stran. Nakonec horké ovoce posypeme skořicovým cukrem. Jinou možností je rozložit ovoce na alobal potřený máslem a hotové ovoce posypat rozemletými ořechy a cukrem.
Toasty s grilovaným banánem
Potřebujeme
- 2 velké banány
- 2 lžíce slunečnicového oleje
- 2 vejce
- 4 lžíce polotučného mléka
- 1 lžičku medu
- špetku hořčice
- osm krajíčků toastového chleba
- čerstvé lístky máty
- na posypání moučkový cukr se skořicí
Jak na to
V misce ušleháme vejce, mléko, med a skořici. Rozehřejeme nepřilnavou pánev, potřeme ji olejem a z obou stran v ní opečeme do vajíčka namočený chléb (podle potřeby přilijeme olej), který přendáme na grilovací plech.
Oloupané banány pokrájíme na šikmé plátky a hustě je naskládáme na chléb. Posypeme je cukrem se skořicí, plech vložíme pod gril a necháme z cukru vytvořit krustu.
Hotové toasty ozdobíme snítky máty; podáváme teplé.
Ovocná jehla
Ovoce na medu
Potřebujeme
- čerstvé nebo kompotované ovoce (hrušky, broskve, jablka, ananas atd.)
- 1 šálek medu
- 2 lžíce citronové šťávy
- olej
- máslo
Jak na to
Ovoce nakrájíme na stejně velké kousky a střídavě je navlékáme na jehlu. Hotové špízy potřeme směsí medu a citronové šťávy.
Grilujeme jen několik minut při středním žáru a občas potíráme rozpuštěným máslem. Podáváme s ohřátou medovou směsí.
Vepřový špíz s broskvemi
Potřebujeme
- 0,5 kg vepřové panenky
- sůl, pepř
- olej
- 2–3 broskve
- 2 červené papriky
na omáčku
- 30 dkg bílého jogurtu
- 1 lžíci hořčice
- 1 lžíci kečupu
- sůl, mletý bílý pepř
- citronovou šťávu
- nasekaný kopr
Jak na to
Maso nakrájíme na přiměřené kousky, které osolíme, opepříme a potřeme olejem. Na jehly střídavě napichujeme maso, osminky broskví, a kousky paprik a opékáme je ze všech stran asi 10 minut. Podáváme s omáčkou smíchanou z uvedených surovin.
Banány v šunce
Potřebujeme
- 4 banány
- 8 plátků šunky
- pepř
Jak na to
Nepřezrálé banány oloupeme. Šunkové plátky posypeme mletým pepřem a vždy dva a dva plátky okořeněné šunky omotáme kolem každého banánu a připevníme je jehlami nebo omotáme nití.
Šunkové banány grilujeme na mírném žáru 10 minut a během grilování je často obracíme a potíráme olejem smíchaným s paprikou.
Autoři receptů a fotografií J. Záruba, morquefile.com, M. Kocourková, M. Novotná, V. Jedličková, J. Turečková, P. Hřebejkiová, E. Pospíšilová, I. Veselý, Shutterstock, archiv