Pravidlo číslo 1: Grilujeme v žáru, nikoliv na ohni!
1. 5. 2013

Pravidlo číslo 1: Grilujeme v žáru, nikoliv na ohni!

Masíčko voní a zkouší naši trpělivost. Ale grilování se nedá uspěchat, a tak musíme vydržet. Přečtěte si, co všechno je třeba dělat, aby pochoutka zůstala šťavnatá, s jemnou kůrčičkou, přitom pěkně propečená.

Chutnají vám jídla připravená na grilu? Není divu, pečení prudkým žárem dodává potravinám šmrnc, který se nedá docílit ani v troubě ani na pánvi. Grilované potraviny mají také méně tuku než pokrmy připravované třeba smažením. Jenže grilování je současně pokládáno za úpravu rizikovou, protože hrozí, že s chutným masem budeme pojídat i látky, které mohou tělu škodit.

Nejhorší ze škodlivin jsou rakovinotvorné látky, které obecně vznikají zpracováváním živočišných potravin při vysokých teplotách. Při grilování se mohou tvořit zejména

  • odkapáváním tuku na rozžhavené uhlí
  • hořením smolnatého dřeva
  • zasáhnou-li potravinu plameny

gril na dřevěné uhlí

Hrozí i bakteriální nákaza. Nikdy nepoužívejte souběžně tentýž nástroj či nádobí na syrové i grilované maso! 

Rady pro opatrné grilování na dřevěném uhlí:

  • Když uhlíky rozhrábneme, mírně snížíme teplotu žáru.
  • Vodním rozprašovačem můžeme uhasit tuk, který po odkápnutí na uhlících chytne.

Na roštu nebo na jehlici?

Rošt se hodí zejména pro tenké ploché porce masa, uzeniny a ryby..

Jehlice se nejčastěji používá pro neporcovaná kuřata či selata, stejnoměrné kusy masa, uzeniny, ražniči aj. Jde vlastně o rožnění, při kterém je třeba zajistit pozvolné pravidelné otáčení. Z velkého kusu masa lze propečené plátky odkrajovat v průběhu grilování.

Na alobalu grilujeme nadrobno nakrájená masa a uzeniny, marinovaná, nakládaná nebo tučnější masa. Alobal lze vytvarovat tak, aby zachycoval tuk, případně ho odváděl mimo žhavé uhlí. Stejnou funkci plní speciální alobalové nádoby na jedno použití.

grilování na alobalu

Do alobalové fólie se hodí ke grilování zabalit porcovaná kuřata, ryby a zeleninu. Obal zamezí úniku šťávy.

Které náčiní potřebujeme?

Pořídíme si aspoň prkénko, vidličku, kleště, štěteček na potírání a různé nože – vše nejlépe s dlouhou rukojetí a s dřevěnými nebo plastovými držátky. K servírování postačí plastové či papírové nádobí na jedno použití.

Kromě roštu a jehlic je dobré mít i jemnější mřížku na křehčí pokrmy, anebo dvojitou mřížku na steaky, do níž se maso upíná, aby se mohlo lehce otáčet.

Osvědčené postupy: 

  • Maso obracíme kleštěmi; vidličkou bychom je propíchali a unikala by šťáva.
  • Maso a uzeniny grilujeme, když mají teplotu okolního prostředí, mleté maso a ryby lze na rošt pokládat i zchlazené, právě vyndané z ledničky.
  • Když maso prudce opečeme, utvoří se kůrčička, která uvnitř uzavře šťávy, proto potraviny na rošt pokládáme teprve tehdy, když je gril dostatečně rozpálený.  

držák pro snadnější grilování a otáčení

Dřevěné uhlí nebo dřevo?

Dřevěné uhlí je běžně k dostání v prodejnách pro zahrádkáře, pro kutily, v drogeriích, v samoobsluhách i u mnoha čerpacích stanic. Existují i speciální podpalovače, ale pravověrní grilisté se neobejdou bez vlastnoručně naštípaných třísek. Dřevěné uhlí se od ohýnku z třísek krásně rozžhaví.

Grilovat se ovšem dá i na dřevě. Ale i pro ně platí základní pravidlo: Maso a další suroviny grilujeme v žáru, nikoliv na ohni. V opačném případě maso navrchu spálíme, ale uvnitř zůstane syrové.

Výhodné je spalovat dřevo mimo dosah potraviny a žhavé uhlíky přesouvat nebo přenášet pod maso. Používáme suché tvrdé dřevo, případně i dřevo běžných jehličnanů. Spalujeme pouze větší štěpiny. Slabší kmínky nebo dokonce roští se rozpadne dřív, než vytvoří rudé oharky.

grilování na dřevěném uhlí

Grilování na dřevě vyžaduje velkou trpělivost, maso se propéká pomalu a relativně dlouho. Například celé kuře budeme moci servírovat za hodinu až dvě od chvíle, kdy je poprvé umístíme nad žhavé uhlíky – ba i později. Grilování urychlí jednoduchý měch proudem vzduchu rozdmýcháváme sálající oharky.

Koření: Není jedno jako druhé

Ke grilování se používá koření jednoho druhu nebo častěji směsi. Jsou doplněny solí, sušenou zeleninou a látkami, které upravují sypkost či trvanlivost. Prodávají se univerzální grilovací směsi, které se hodí na různé druhy masa – ale ta pak chutnají všechna stejně – anebo směsi pro určité potraviny.

Výběr je veliký. Ačkoliv výrobci nazývají své směsi podobně či dokonce stejně (grilovací směs, steakové koření, koření na barbecue a podobně), může být výsledná chuť velmi rozdílná. Rada je prostá – vyzkoušet, zapamatovat. Určitou pomůckou bývá hmotnostní nebo procentuální složení těchto směsí, které je uvedeno na obalu, byť zoufale malými písmenky.

koření na grilované maso si můžete udělat i vlastní

Tipy a triky ke grilu

  • Grilujeme všechny druhy masa, jejich kombinace, uzeniny, ale též zeleninu, brambory, houby a podobně. Na grilu také můžeme lehce a krátce osmahnout chleba nebo rozkrojenou housku.
  • Když na rozžhavené uhlíky vhodíme syrové kousky třešňového, jabloňového nebo ořechového dřeva, případně dřevnaté kmínky révy vinné, dostane maso nezaměnitelnou chuť, bude cítit po uzeném. Nesmí nám však vadit, že od vlhkého dřeva půjde trochu kouře.
  • Pokud máme gril s příklopným víkem, položíme na maso, případně na teplý rošt mimo dosah žhnoucího média sušené či čerstvé byliny. Jejich aroma zůstane uvnitř a poznamená i potraviny.
  • Do masa píchneme nožem, pokud hmotou lehce projede, je hotové.
  • U špízů kombinujeme jen takové maso, které se dělá stejně dlouhou dobu, nejlépe vepřové s uzeninou a hovězí se slaninou.
  • Dobu grilování zkrátíme, když maso na chvíli předpečeme v mikrovlnné troubě nebo povaříme.
  • Zajímavé výsledky lze dosáhnout i s masem předuzeným.
  • Grily s poklopem rozdělují teplo rovnoměrně, navíc zabraňují vyššímu okysličení paliva a tím i nežádoucím plamenům při odkapávání mastnoty.

Foto Shutterstock

Pro Receptář Jiljí Záruba.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: dvaplusšest = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

dotaz

(), 11. 5. 2010, 19:39

potřeboval bych návod,jak grilovat slávky jedlé,které jsou již
zbaveny lastur?Poradíte?

jehně na rožeň

(), 4. 5. 2010, 23:23

Prosim,poradite mi jak dobře připravit cele jehně na gril.Přebirat bych ho měla čerstvě zabite /cca40kg/ po dni naloženem v octu...Jak a dlouho musí byt naložene v marinade-recept,jak postupovat při rožnění,jak dlouho se dělá,atd,....moc dekuji za připadnou odpoved.Chci se vytáhnout na narozeninove oslave:-)

Marinování

(), 24. 11. 2009, 13:47

Prosím o návod jak nejlépe marinovat vepřovou krkovičku, aby po pčení, či grilování byla měkká a křehoučká. Děkuji.

RE: Marinování

(Honza), 24. 11. 2009, 17:07

Dobré je smíchat olej a pivo tak půl na půl (asi po skleničce), přidat nakrájenou cibuli, stroužek utřeného česneku, okořenit podle své chuti, osolit, přidat jednu čilipapričku, trochu hořčice, ale také kapku octa a trošku vody a celé to chvilku povařit. Vepřové marinuju tak čtyři hodinky, při úpravě ještě potírám. Místo piva lze dobře použít víno, maso má hned jinou, též výbornou chuť.

RE: Marinování

(Petr), 25. 11. 2009, 10:25

Dělám marinádu z piva a zdá se mi, že tmavší je lepší. Ale rozhodně nesolím, to nechávám až na talíř, aby si každý solil podle své chuti.

komentář ke článku

(vašek), 11. 6. 2009, 16:14

cenné rady, převážně pro začátečníky, avšak - rada na předpečení masa v mikrovlnce ???? před vložením na gril je velmi nešťastná, takže určitě to nikdo nedělejte vašek

RE: komentář ke článku

(Matěj), 30. 8. 2009, 17:29

Proč je ta rada nešťastná? Jaký je důvod k tomu, abychom maso nedávali předpékat do mikrovlnky? Nedá se pak jíst to maso, nebo se pak dovnitř dostanou nějaký škodlivý mikrovlny? Nebo co? V mikrovlnce se nechaj udělat hranolky nebo buchty a je to paráda. (Tedy ovšem v pořádné mikrovlnce, ne v nějaké za patnáct stovek). Fakt by mě to zajímalo. Matěj

RE: komentář ke článku

(Honza), 28. 8. 2009, 17:59

Neviděl bych to tak odmítavě. Zvlášť, když se nečekaně přihodí, že času na poklidné grilování není nazbyt, může mikrovlnka odstranit zpoždění a zachránit příjemné hodování. (Použít mikrovlny na předpečení masa asi nebude takový omyl, když renomovaní výrobci do mikrovlnek zabudovávají gril či horkovzdušné pečení, které na závěr vytvoří na mase vytouženou kůrčičku.)

(Eastwi), 30. 4. 2009, 16:28

U nás to tak dneska není. Grilujeme a potom běháme s košťaty po louce, některé i nahé. Chlapi koukaj na hokej.

(Markéta), 30. 4. 2009, 10:09

Zapomněli jste dodat, že grilování je ryze mužská záležitost. Ženy v něm hrají jen podružnou roli. Ty "jen" maso nakoupí, naloží, přinesou ke grilu, odnesou od něj, naservírují a uklidí.

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...