Celé sele připravujeme pro větší společnost a podle počtu hostů bychom se měli rozhodnout, jak velkého pašíka si objednáme. Velké oči nejsou v tomto případě dobrým rádcem.
Věřme zkušeným řezníkům, kteří tvrdí, že pro 25člennou společnost zcela postačí 20kilové vykuchané a očištěné sele a nikdo z hostů určitě nebude hladovět. (Živé sele by mělo mít kolem 27 kg).
Téhož názoru je Miroslav Moudrý z Nečíně u Dobříše. Už jeho děda měl jatka a výrobnu v Dobříši, pracoval tam i jeho otec a pan Miroslav si hned v roce 1991 otevřel řeznictví a výrobnu v Nečíni. Teď už firmu pomalu předává čtvrté generaci, synu Petrovi.
Všechno má svůj čas: Začneme lákem
„S přípravou selete se nemá spěchat,“ říká nečíňský řezník, „musí se pracovat pečlivě. Nejprve si připravíme lák. Připravujeme-li 20kilové sele, pak postačí:
- 1 l vody,
- 19 dkg soli,
- 10–15 kuliček pepře,
- 5 kuliček nového koření,
- lžička oregána.
Lák svaříme, necháme ho odstát, nazítří přecedíme a všechen injekční stříkačkou se silnou jehlou natlačíme do masitých částí selete (do kýty, plece, krkovice). Pak celé sele zvenku i zevnitř dlaní mírně nasolíme a necháme 7–8 dní rozležet.
Miroslav Moudrý z Nečíně u Dobříše
Kdo pospíchá, nebo nemá čas, použije dusitanovou profisůl pragandu, ve které prasátko leží jen tři dny. Ten první způsob je však rozhodně lepší,“ radí Miroslav Moudrý. Další postup už záleží na tom, jaké zařízení na rožnění selete máme.
Do ohně jen pečlivě zabalené!
Grilujeme sele
Použít lze různé grilovací směsi, jichž je celá řada. Lze do nich přidat i trochu česneku – ten dělá krásnou zlatavou kůrčičku.
Budeme-li je připravovat nejtradičnějším a také nejefektnějším způsobem na otáčivém rožni, zabalíme sele do dvou (!) vrstev alobalu a opékáme je 3 hodiny poměrně zprudka na ohni (plameny mohou šlehat až na alobal).
Po třech hodinách sele vybalíme a dále rožníme je už pouze na žhavém uhlí. Přitom je stále potíráme marinádou připravenou ze 2 litrů oleje a 25 dkg koření.
Bez piva a další tipy
- „Nevím, kde se vzal zvyk, potírat sele také pivem; nepřipadá mi to dobré, vždyť to jemňoučké masíčko je pak hořké,“ tvrdí zkušený řezník, který svá nejen rožněná, ale i uzená selata a zejména vlastní specialitu – rolku ze selete plněného šunkou – dodává i do luxusních pražských hotelů.
- Sele lze samozřejmě rožnit i ve speciálních velkých grilech, které si však obvykle mohou dovolit tam, kde rožní často a porce prodávají.
- K otáčení rožně si lze pořídit elektromotor s příslušným převodem.
- Průběh grilování zkrátí profesionální řeznická příprava, tedy naložení do láku a předpečení v páře. Pak stačí rožnit nad žhavými uhlíky, postupně odkrajovat plátky masa tak, jak se propékají.
- K tomu poslední rada Miroslava Moudrého: „Pořiďte si na odkrajování dostatečně velký a hlavně ostrý nůž. Vyplatí se to!“
