Pečená martinská husa
Husy prý končí 11. listopadu na pekáči za to, že kejháním vyzradily sv. Martina, když se ze skromnosti skrýval ve chlévě před lidmi, kteří ho chtěli za svého biskupa. Bude to spíš tak, že na podzim je husa nejlépe vykrmená, pečínka se dá ozvláštnit čerstvými jablky a hruškami, někde i švestkami a na stole se ocitá s další úrodou roku, třeba s prvními džbánky letošního vína.
Pro 4 až 6 strávníků potřebujeme
- 1 husu, nejlépe o váze do 4 kg
- sůl, kmín
- horkou vodu na podlévání
- 2 jablka, hrušky a švestky (slívy)
Pečená martinská husa
- Troubu předehřejeme na 200 °C, horkovzdušnou na 180 stupňů. Husu, kterou jsme několik hodin až den předtím nasolili a okmínovali, vložíme do pekáče prsíčky dolů. Podlijeme horkou vodou (měla by sahat tak do čtvrtiny pekáče), větší a starší drůbež přiklopíme druhým pekáčem a vložíme do předehřáté trouby. Husu obložíme jablky bez jádřinců, několik kousků vložíme do břišní dutiny. Šťáva díky tomu získá jemnější a svěžejší chuť a bude hustší.
- Tip: Snazší je vyjmout pekáč z trouby, počkat, až sádlo přestane vřít, a odebrat ho. Pak husu podlijte horkou vodou a vraťte do trouby. Během pečení ji občas přelévejte vyškvařeným sádlem. Během pečení vidličkou propichujeme u tučnější husy kůži jednak mezi stehny a trupem, jednak mezi křídly a trupem, ale ne až do masa. Mělo by vytékat jenom sádlo, nikoli šťáva.
- Aby se sádlo nepřepalovalo, postupně ho odebíráme naběračkou do čisté porcelánové nádoby, a to od chvíle, kdy je sádlo dobře vyškvařené a čiré; do té doby husu znovu nepodléváme.
- Když je husa na hřbetě zlatá, otočte ji a pokračujte v pečení a sbírání sádla, dokud nebude upečená dozlatova; trvá to asi 1–1,5 hodiny. Na posledních 20 minut pečení přidejte hrušky a švestky. Měkkou husu pak vyndejte na mísu a překryjte alobalem. Z pekáče seberte zbylé sádlo a přilijte horkou vodu, aby bylo dost šťávy. Usazeniny ze dna a stěn odškrabte do šťávy a nechte chvíli povařit.
- Husu naporcujte, vložte do pekáče a nechte ji v otevřené troubě ještě chvíli odpočinout. Při klasickém podávání s chlebem přelijte každou porci trochou šťávy; zbylou můžete podávat v omáčníku.
Příprava: nasolení několik hodin až 1 den, pečení 2 – 3 hodiny
Doporučené víno: Svatomartinské Svatovavřinecké. Suché, červené víno ovocité vůně i chuti ladí s jemným, byť tučnějším husím masem.
Bramborový štrúdl se zelím
Pro 6 porcí potřebujeme
- 1 kg brambor (uvařených asi 2 hod předem a vychladlých)
- 500 g polohrubé mouky
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
- 50 g změklého másla
- 2 lžíce mléka
- špetku soli
na náplň
- Na závěr vegetačního období si pro nás příroda schovává opravdovou bombu – hlávkové zelí. Je plné vitaminů, minerálů, vlákniny a dalších prospěšných látek. Již naši předkové věděli, že zelí posiluje imunitu a pomáhá nám přežít zimní období. 100 g másla nebo olivového oleje
- 1 kg zelí, jemně nakrájeného
- 1 jemně nakrájenou střední cibuli
- 1 lžíci hladké mouky na zaprášení
- 3 lžíce octa
- 4 lžíce cukru
- 1 lžičku soli
- hrst rozinek
- pepř a kmín na dochucení
- 1 žloutek
- 100 g mandlových lupínků
- tuk na pomaštění plechu
Bramborový štrúdl
- Brambory oloupeme a prolisujeme, rozdrtíme nebo zpracujeme s pomocí robotu (kruhadlem s malými otvory). Dáme je do mísy a prosijeme na ně mouku s kypřicím práškem. Přidáme máslo, mléko a špetku soli. Vše zpracujeme na polotuhé těsto a necháme chvíli odpočinout pod nahřátou miskou.
- Ve velkém kastrolu rozehřejeme tuk a osmažíme na něm cibuli. Přidáme zelí, dobře promícháme, osolíme a necháme pět minut podusit.
- Zaprašíme moukou a podlijeme trochou studené vody. Dobře promícháme, aby se netvořily žmolky; pokud je třeba, ještě podlijeme. Přidáme rozinky a dusíme čtvrt hodiny, až zelí změkne. Dochutíme octem, kořením a cukrem a znovu promícháme, ale už nevaříme.
- Troubu předehřejeme na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Těsto rozválíme na pomoučené ploše na plát o síle asi 5 mm, rozetřeme na ně podušené zelí, srolujeme jako závin a položíme na plech vyložený papírem na pečení. Potřeme žloutkem rozmichaným s trochou vody, posázíme mandlovými lupínky a pečeme dozlatova (asi půl hodiny).
Příprava: 25 min + pečení 30 min + vychladnutí brambor 2 hod
Doporučené víno: Svatomartinské Modrý Portugal. Lehké, červené víno s ovocitou až květinovou vůni se výborně hodí k rozinkovo-mandlovému zelí.
Kotletky s jablkovým čatní
Jablka při správném uskladnění vydrží čerstvá celou zimu, přesto je proměňujeme v mnoho dalších podob: mošt, sušené křížaly anebo čatní. Dochucovací omáčka podobná zavařenině pochází z indické kuchyně, připravuje se z ovoce a koření.
Pro 4 osoby potřebujeme
- 8 vykostěných vepřových kotlet, každou o váze 150 g
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 velkou cibuli, nakrájenou na kostičky
- 4 zelená jablka, nakrájená na kostičky
- 2 lžíce octa rozmíchaného s 1 lžící cukru
- hrst rozinek, nejlépe zlatých
- lžičku mletého zázvoru a kurkumy
- sůl a pepř, případně chilli
- snítku tymiánu na ozdobu
Kotletky s jablkovým čatní
- Na větší silnostěnné pánvi rozpálíme polovinu oleje a ze všech stran na něm opečeme naklepané maso. Pokud si nejsme jisti, jestli je dostatečně křehké, mírně ho posolímee, podlijeme třemi lžícemi vody a čtvrt hodiny dusíme. Pak ho přesuneme na mísu a uchováme v teple.
- Vlijeme na pánev zbylý olej a opečeme na něm cibuli i kostičky jablek. Přilijeme ocet s cukrem, vsypeme rozinky. Směs okořeníme – zázvor a kurkuma dodá vepřovému pikantní nádech a šťáva získá na výraznosti. Přikryjeme poklicí a krátce podusíme.
- Přesuneme kotlety na talíř, přelijeme přes ně jablkové čatní a ozdobíme tymiánem. Podávat můžeme s rýži, ale stačí i bageta nebo chléb.
Příprava: 25–30 min.
Doporučené víno: Svatomartinské Müller Thurgau. Svěží víno světlé, zelenkavě-žluté barvy nevtíravě doplní jemnou kombinaci vepřového s ovocem.
Losos s celerovým pyré
Celer lze použít jako zeleninu, koření nebo lék. Lidé se dělí na dvě skupiny: Ty, kteří ho milují, a ty, kdo ho z duše nenávidí. Ti druzí o hodně přicházejí, neboť celer má prokazatelné afrodiziakální účinky. Odtud se mu přezdívá hlíza vášně.
Pro 4 mlsaly potřebujeme
- 4 kousky lososa, každý o váze asi 100 g
- 1 lžíci olivového oleje + ještě trochu na potření ryby
- 1,5 kg celeru (dvě středně velké bulvy) oloupaného a nakrájeného na kousky
- 4 lžičky hrubozrnné hořčice
- 4 lžičky citronové šťávy
- 200 g nakrajených čerstvých listů špenátu nebo kapusty (ze středu hlávky)
- cukr, sůl a pepř na dochucení
Losos s celerovým pyré
- Lososa trochu potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Položíme ho na plech vyložený alobalem.
- Kousky celeru v kastrolu zalijeme studenou vodou. Osolíme a přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a celer povařte doměkka; trvá to dvanáct až patnáct minut.
- Gril předehřejeme na střední teplotu. Prošleháme hořčici s citronovou šťávou, špetkou soli, pepře, cukru a lžící oleje.
- Rybu grilujeme čtyři minuty z každé strany. Mezitím z uvařeného celeru slijeme vodu, ale trochu jí necháme stranou. Celer v kastrolu rozmačkáme, vmícháme špenátové (nebo kapustové, spařené horkou vodou) listy a na mírném ohni promícháme, aby špenát zavadl. Ochutíme lžící hořčičné směsi a promícháme se lžící vody, v níž se vařil celer. Pyré by mělo být vláčné, ani příliš hutné, ani příliš řídké. Je-li to nutné, osolíme je a opepříme.
- Při podávání na každý talíř navršíme porci pyré, rybu položíme navrch a všechno zakapeme zbylou hořčičnou směsí.
Příprava: 10 min., vaření 12–15 min.
Doporučené víno: Svatomartinské Veltlínské červené rané. Svěží bílé suché víno ovocitého charakteru je jako stvořené k bílému rybímu masu.
Kuřecí kostky s ořechovo-granátovou zavařeninou
Jádra vlašských ořechů připomínají lidský mozek. A právě jemu prospěšné nenasycené mastné kyseliny obsahují. Dokonce jsou zdravější než proslulý olivový olej. Denně bychom prý měli slupnout pět vlašských ořechů.
Na 4 talíře potřebujeme:
- 4 kuřecí prsíčka
- 3 lžíce hladké mouky
- 1/2 lžičky mleté skořice
- sůl a pepř
- 1–2 rozšlehaných vejec
- 3 lžíce másla
- 1 cibulku nakrájenou nadrobno
- 2 lžíce drcených vlašských ořechů
- zrníčka a šťávu ze 2 granaĀLtových jablek
- 1 lžičku medu
- 100 ml červeného vína
- 1. Kuřecí prsíčka nakrájíme na úzké proužky, vložíme mezi potravinářskou fólii (jemné maso se díky tomu nepotrhá) a naklepeme. Rozkrájíme na požadovaný tvar. V misce promícháme 3 lžíce hladké mouky, 1/2 lžičky mleté skořice, sůl a pepř a hrst drcených vlašských ořechů. Kousky masa namočíme v 1–2 rozšlehaných vejcích a pak důkladně obalíme v ořechové směsi. V silnostěnné pánvi rozpalíme olej a kousky masa v něm ze všech stran osmažíme dozlatova. Uchováme v teple.
- Zatímco se maso smaží, opečeme v kastrolu na 3 lžících másla 1 cibulku nakrájenou nadrobno, přidáme 2 lžíce drcených vlašských ořechů, zrníčka a šťávu ze 2 granatových jablek, 1 lžičku medu, zalijeme 100 ml červeného vína a na mírném ohni vaříme 8–10 minut, aby omáčka pěkně zhoustla. Jemně ji osolíme a opepříme – cílem je vyvážená sladkokyselá chuť.
- Kostky kuřete můžeme napichovat na koktejlová napichovátka, špejle nebo špízky. Hotovou zavařeninu podáváme zvlášť v miskách, aby si každý posloužil podle chuti. Jako příloha se hodí třeba opékané brambory, rýže nebo čerstvé pečivo.
Příprava: 20 min. + asi 15 min. na smažení masa a vaření čatní
Doporučované víno: Svatomartinské Modrý Portugal rosé. Svěží, suché víno ovocité chuti podtrhne sladké tóny kuřecího masa v ovocném dipu.
Švestkový koláč
Naše babičky sušívaly švestky na zimu, dědové pálili slivovici, taky na zimu. Švestkám patří v české kuchyni tradičně výsadni postavení. Nejen že se vyskytují v mnoha sladkých i slaných pokrmech, ale také jsou snad nejspolehlivějším přírodním projímadlem.
Pro 8 porcí potřebujeme:
- 20 čerstvých vypeckovaných švestek
- 150 ml rumu
- 300 g hladké mouky
- 150 g změklého másla
- špetku soli
- 2 vejce
- 100 g moučkového cukru
na krém
- 250 ml smetany ke šlehání
- 50 ml mléka
- vanilkový lusk
- 3 vejce
- 50–70 g cukru (podle chuti)
na glazuru
- 2–3 lžíce meruňkového džemu
- 1–2 lžíce rumu
Švestkový koláč
- Švestky vypeckujeme a namočíme na 4 hodiny do rumu. Suroviny na těsto smícháme a rukama zpracujeme ve vláčnou hmotu. Vytvoříme bochánek a dáme ho na půl hodiny odpočívat do lednice.
- Předehřejeme troubu na 170 °C, horkovzdušnou na 150 °C. Rozválíme těsto a vložíme ho do vymazaného pekáče nebo do formy na koláč. Okraje těsta by se měly zvedat tak, aby vznikla miska. Těsto na několika místech propícháme vidličkou, vložíme do trouby a pečeme zhruba čtvrt hodiny.
- Mezitím připravíme krém. Smetanu s mlékem a vanilkou 5 minut povaříme na mírném ohni, přidáme cukr i vejce a mícháme metlou tak dlouho, dokud krém nezačne houstnout.
- Na upečený korpus položíme marinované švestky a zalijeme je houstnoucím krémem. Vratíme do trouby a dopékáme ještě 15–20 minut. Na závěr povaříme džem s rumem a vzniklým cukernatým roztokem potřeme koláč. Krájíme a podáváme až po vychladnutí; ještě víc se ale vyplatí vydržet to až do druhého dne – koláč chutná nejlépe trochu odleželý.
Příprava: 30 min. + 4 hodiny na máčení švestek + pečení 30–35 min.
Doporučené víno: Svatomartinské Svatovavřinecké rosé. Svěží suché víno s růžovo-cibulovou barvou se zvlášť dobře hodí ke sladkým dezertům.
Zdroj www.svatomartinskevino.cz