Tradiční velikonoční jídla v národních kuchyních

Jaro a Velikonoce utvářely odedávna symboliku svátečních pokrmů, která odráží lidskou radost z návratu slunce, z probouzející se přírody, z příslibu nového života. Recepty však ovlivňují místní zvyklosti i suroviny.

Symbolika židovského Pesachu

Slavení Velikonoc je od počátku křesťanství významově spojeno s židovským svátkem Pesach (hebrejsky přechod, přejití), který upomíná na vyvedení lidu izraelského Mojžíšem z Egypta. Křesťané totiž Ježíšovu smrt a vzkříšení chápou jako naplnění starozákonního obrazu zmíněného útěku Izraelitů z Egypta.

O první noci svátku Pesach se podává večeře, která má svůj přesný řád a provázejí ji tradicí stanovené úkony.

Rodina se svátečně obleče. Nejprve se podávají symbolické pokrmy naaranžované na tzv. sederovém talíři:

zro’a, v ohni opálená skopová kost se zbytkem masa symbolizující obětního beránka,

vejce uvařené natvrdo, symbol nového života a Izraele, který je přirovnáván ke žloutku, který nikdy zcela nesplyne s bílkem, stejně jako Izrael nikdy nesplynul během pobytu v Egyptě s okolními národy,
macesy, kulaté nebo obdélníkové placky z nekvašeného těsta, což je připomínka spěšného odchodu Židů z Egypta,
maror, hořké byliny, křen připomínající hořkost otroctví,
karpas, zelenina jako ředkvička, brambor, cibule symbolizující hlavy otroků,
majim, slaná voda připomínající zázrak přechodu přes moře do země zaslíbené,
charoset, směs strouhaných jablek, oříšků, mandlí, skořice, zázvoru a červeného vína, je připomínkou hlíny, z níž zotročení Izraelité museli vyrábět cihly pro faraona.

Při sederové večeři je také nezbytný dostatek vína, protože povinností stolovníků je čtyřikrát naplnit vínem kalich a čtyřikrát jej vypít. Čtyřka v tomto případě symbolizuje čtyři výrazy pro vysvobození, o nich se zmiňuje příběh Exodu: „Vyvedu vás ven…“, „Osvobodím vás…“, „Zachráním vás…“, „Přijmu vás za lid svůj…“.

V průběhu večeře se pak podávají další tradiční jídla — paštika z telecích jater, vývar s macesovými knedlíčky, nadívané kuře nebo ryba, k tomu se nalévá pesachové víno.

Moučníky jsou pečené z macesové mouky, což je mouka z pšenice, která se od sklizně do mletí nesmí dostat do styku s vodou, aby nekvasila. Mouku je pak třeba zpracovat velmi rychle (mezi hnětením a pečením nesmí uběhnout více než 18 minut) a moučníky jsou zapíjeny rozinkovým vínem.

Charoset

Najemno nastrouháme 400 g jablek.
Smícháme je se 200 g spařených oloupaných nasekaných mandlí. (V některých receptech se místo mandlí přidávají nasekané vlašské ořechy.)
Přidáme hrnek propláchnutých rozinek (někdy i datlí).
Přisypeme 1—2 lžičky mleté skořice.
Vše promísíme se 100—200 ml přírodního červeného vína.

Pravoslavné Velikonoce

Slaví se zpravidla o týden později než křesťanské. V Řecku, Bulharsku, Srbsku a dalších balkánských zemích půst končí snědením prvního dočervena obarveného vejce, které se nazývá „čuvarkuče“ – hlídač domu. Jeden tento „hlídač“ je pak po celý rok ponechán v kredenci v obývacím pokoji nebo v seníku.

Slavnostní oběd přichází na řadu o Velikonoční neděli. Většina jihoslovanských národů připravuje jehně nebo kůzle na rožni či tradičnějším způsobem zvaným „pod pekou“:

Maso nakrájejí, přidají k němu brambory, mrkev, papriky, rajčata a rozmarýn, zapékací mísu přiklopí víkem a zahrabou ji do žhnoucích uhlíků. Maso takto pečou několik hodin, je pak měkké a zelenina šťavnatá.

Na svátečních stolech v Řecku nesmí chybět polévka majiritsa z jehněčích vnitřností, rožněné jehněčí maso, načerveno barvená vejce a pečivo jako například kynutý věnec a vaječný koláč.

Řecký vaječný koláč

600 ml mléka
2 vejce
špetka soli
0,25 lžičky strouhaného muškátového oříšku
250 g mouky
100 g fíků
100 g rozinek
40 g mandlí
Z mléka, vajec, soli, muškátového oříšku a mouky vypracujeme těsto a necháme je odpočívat.
Mezitím nadrobno nakrájíme fíky, povaříme a nakrájíme rozinky, spaříme, oloupeme a nakrájíme mandle. Vše pak zapracujeme do těsta, které by mělo být tak husté, aby neteklo.
Z těsta vyválíme kulatou placku, na vyšší pánvi ji po obou stranách osmažíme, vyklopíme na talíř, posypeme skořicovým cukrem a nakrájíme na porce.

Pascha

Tradiční dezert pravoslavných Velikonoc zejména v Řecku a v Rusku. Svým tvarem symbolizuje boží hrob, po stranách je na něm zobrazen kříž a v Rusku v azbuce písmena Ch a V (Christos voskres — Kristus vstal z mrtvých).

Smícháme 1 kg tučného měkkého tvarohu a 200 ml smetany. Cedník vyložíme plátnem, tvarohovou směs do něj vložíme, položíme na hrnec, zatížíme a dáme na noc do ledničky vykapat.
Nazítří tvaroh protřeme přes husté síto či cedník.
100 g moučkového cukru, 2 lžičky vanilinového cukru a špetku mletého kardamomu ušleháme se třemi lžícemi másla.
Poté do směsi zašleháme tvaroh a hmotu pečlivě utřeme dohladka.
200 g rozinek zalijeme vroucí vodou a necháme 5 minut bobtnat. Osušíme je a spolu se 100 g spařených, oloupaných umletých mandlí a 100 g nasekaného kandovaného ovoce přimícháme do směsi.
Vlhkou utěrkou vyložíme cedník (můžeme použít i nový květináč, nejlépe 13x13 cm), směsí naplníme utěrku, kterou nahoře přehneme, opět zatížíme a dáme do chladničky na 8—12 hodin vykapat.
Hotovou paschu opatrně vyklopíme z formy, odstraníme utěrku a dezert ozdobíme proslazeným ovocem a mandlemi.

Letem světem velikonočních dobrot

Švédsko

Na Zelený čtvrtek se podává opravdová specialita, devět druhů jakékoliv dostupné zeleniny upravených jako zelí. Na Velký pátek je přísný půst, podává se maximálně kaše ze žitné mouky. Na Boží hod připravují ryby, vejce, jehněčí pečeni s bylinkovou kůrčičkou a mladou mrkvičkou a speciální vaječný koňak.

Pečený losos s čerstvými bylinkami

Na každou porci lososa připravíme dostatečně velký kus alobalu, potřeme ho bylinkovým máslem, položíme na něj porci, posypeme ji petrželkou, osolíme, pokapeme čerstvou citronovou šťávou a zabalíme tak, aby mohla unikat pára.
Balíčky vložíme do pekáče a zvolna pečeme, asi po 30 minutách alobal rozbalíme a rybu necháme 15 minut dopéci.
Před podáváním porce bohatě posypeme nasekanými čerstvými lístky šťovíku, řeřichy a petrželkou.

Irsko, Skotsko

Na Velký pátek se pečou velikonoční mazanečky se skořicí a rozinkami zdobené křížem, i dnes dodržují zvyk, že jeden nechají viset v kuchyni, aby dokonale vyschl, a pak z něj umelou prášek jako léčivo s univerzálními účinky. Z vajec připravují tradiční pokrmy a nápoje.

Irská vaječnice

Na 3 porce počítáme

6 vajec natvrdo
600 ml mléka
100 ml strouhanky
lžičku strouhaných mandlí
půl lžičky cukru
čtvrt lžičky mletého zázvoru
sůl a 100 ml strouhaného sýra
Vejce rozpůlíme, oddělíme žloutky od bílků a žloutky utřeme s mlékem, strouhankou, mandlemi, cukrem, solí a zázvorem.
Směs pomalu přivedeme k varu, jakmile začne houstnout a bublat, přidáme nasekané bílky a sýr.
Necháme několik minut prohřát a horké servírujeme.

Skotská vejce

Natvrdo uvařená vejce obalíme v hladké mouce, rozšlehaném vejci, poté ve směsi připravené z jaternicového prejtu, chlebové strouhanky, muškátového květu a soli — obal vejce by měl být alespoň 20 mm silný.
Obalená vejce poválíme v jemné strouhance a usmažíme. Servírujeme je vychladlá.

Vaječný koktejl

Promícháme 750 ml přírodního vína, 500 ml pitné vody, 150—200 ml cukru, šťávu z citronu, špetku strouhaného muškátového oříšku, 2—3 celé hřebíčky a vše zvolna zahříváme, ale nevaříme.
Pak vmícháme 4 celá vejce, vše našleháme do pěny a podáváme horké koledníkům.

Bavorsko

Nesmí chybět hovězí polévka s nudlemi a na nejrůznější způsob upravené hovězí i vepřové maso — vždy s knedlíkem. Nezbytné jsou také koblihy, mazanec a beránek.

Polsko

Na Boží hod velikonoční Poláci nesnídají, rodiny jdou do kostela s košíkem naplněným šunkou, klobásami, chlebem, mazancem, koláči a vajíčky obarvenými nazeleno špenátem a nažluto cibulí. V kostele jsou pokrmy posvěceny, aby byla zajištěna hojnost. Teprve doma je pak sváteční hostina — vařená vejce s majonézou či šunka s kaší z červené řepy s křenem.

Šunka s kaší z červené řepy

Bulvu červené řepy umyjeme, dáme do hrnce s vroucí vodou a uvaříme téměř doměkka.
Ihned ji zchladíme ve studené vodě, oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a šťávu slijeme.
50 g čerstvého křenu oloupeme a rovněž nastrouháme.
V míse promícháme řepu a křen, směs osolíme, ochutíme špetkou cukru a čerstvou šťávou z citronu a podáváme k šunce.

Hostina pokračuje tradiční polévkou — bílým borščem z kvásku kynutého 4 dny. Jako dezert se podává Mazurek krolewski, velikonoční koláč s výrazným vzorem.

Mazurek krolewski

Rozmixujeme 170 g másla, 4 lžíce moučkového cukru, 60 g spařených oloupaných mandlí, půl lžičky strouhané citronové kůry, 3 natvrdo uvařené žloutky a 320 g hladké mouky.
Poté přidáme 2 čerstvé syrové žloutky, špetku soli a půl lžičky mleté skořice a vše znovu krátce mixujeme. Těsto může mít konzistenci drobenky, není to na závadu, naopak. Čím je propracovanější, tím je po upečení tvrdší.
Z těsta vytvarujeme hroudu, zabalíme ji do mikrotenového sáčku a necháme 30 minut v chladničce.
Z těsta odkrojíme 2/3 a zbytek necháme ještě v chladničce. Odkrojené těsto rozválíme na pomoučeném válu a plátem vyložíme koláčovou formu o průměru minimálně 30 cm. Těsto hustě propícháme vidličkou a potřeme rozšlehaným vejcem.
Zbylou část těsta také rozválíme, nakrájíme na pruhy široké asi 10 mm a utvoříme z nich na podkladu ozdobnou mřížku, kterou též potřeme vejcem, a koláč upečeme dozlatova v troubě vyhřáté na 190 °C.
Necháme jej vychladnout a mezery v mřížce plníme střídavě meruňkovým (světlým) a malinovým nebo višňovým (tmavým) džemem.

Filipíny

Křesťanství na Filipínách zakořenilo v době, kdy v zemi vládli Španělé, tedy od poloviny 16. století do konce 19. století. Nechybí samozřejmě tradiční velikonoční speciality jako Sajut bejam (špenátová polévka s kukuřičnými zrny), skvěle upravená kuřata, ať už jako Niuam muan spiekdau (řízečky se zelím a arašídy), Saté kacang (špízy s arašídovou omáčkou) nebo Lumpie (závitky s kuřecím masem a zeleninou).

K tradici patří také kůzlečí guláš a Sut khnom sambok (vejce natvrdo v hnízdě z pečeného, tence nakrájeného hovězího masa, obložená zeleninou).

Lumpie

Na 4 porce našleháme těsto ze 3 vajec, 5 šálků hladké mouky, lžičky soli a 6 šálků vlažné vody a necháme je odpočinout.
Připravíme náplň: Nadrobno nakrájíme 3 mrkve, velkou cibuli, 5 stroužků česneku, asi 300 g fazolových lusků a malý celer a zeleninu za stálého míchání zprudka osmahneme v rozpálené pánvi. Poté ji osolíme a podusíme do křupava.
V druhé pánvi osmahneme 250 g nadrobno nakrájeného kuřecího masa, osolíme je a okořeníme mletým zázvorem a necháme několik minut dusit.
Z těsta upečeme slabé palačinky, každou naplníme zeleninou a masem, složíme je jako závitek a zapečeme v troubě, na grilu nebo usmažíme ve vymaštěné pánvi. Hotové lumpie dochutíme ostrým kečupem nebo chilli omáčkou.

Střední Amerika

V této oblasti rovněž zakořenila křesťanská tradice díky španělským a portugalským konkvistadorům. Symbolika velikonočního jídelníčku odpovídá evropské tradici — zahrnuje rozmanité úpravy masa kůzlečího, skopového, rybího a zejména sladkostí, pudinků a koláčů. Samozřejmě zde využívají i vše, co nabízí místní fauna a flóra.

Například v Guatemale během velikonočních oslav připravují sluneční polévku z oranžových a žlutých dýní, cibule, rajčat, paprik a drůbežího vývaru. K tradičním surovinám patří rýže a banány.

Sázená vejce s rýží a banány

250 g vodou propláchnuté rýže necháme asi 10 minut nabobtnat, poté ji zprudka osmahneme v pánvi na rozpáleném tuku, okořeníme ji skořicí, hřebíčkem, zalijeme 500 ml vývaru a pod poklicí dusíme doměkka.
Zatím v další pánvi dozlatova osmahneme na kolečka nakrájenou cibuli a 4 podélně nakrájené banány.
Nakonec připravíme sázená vejce.
Rýži upravíme na talíře, obložíme cibulí a řezy banánů a do středu posadíme vejce.

Itálie

Oblíbené jsou sladké i slané koláče, do kterých se před vložením do trouby položí celé vejce a do proslulého Casatiella ještě olivy.