Jak poznat kvalitní burčák? A lze si ho připravit i doma?
7. 10. 2017

Jak poznat kvalitní burčák? A lze si ho připravit i doma?

Při nákupu je dobré všímat si barvy, perlení, chuti – pak nekoupíte burčák starý nebo říznutý jablky. A pokud jste na zahradě sklidili dost rožňů, můžete si zkusit vyrobit vlastní.

Burčák je první odměnou vinařů za práci, kterou vynaložili na pěstování révy. Hrozny se sklízejí v době takzvané technologické zralosti, pak jsou mošt i víno nejkvalitnější. Optimální termín sklizně vinaři určují podle barvy a velikosti bobulí, hroznu a chuti, ale nejpřesněji jej spočítá rozboru cukru a kyselin v bobulích. Pro každou odrůdu a každé stanoviště je optimální termín sběru jiný. Jakmile nastane správná chvíle, je nutné co nejrychleji a současně co nejšetrněji hrozny sklidit, dopravit z vinohradu do sklepa, od bobulí odstranit stopky (nazývané třapiny) a pecičky a vzniklý rmut ihned lisovat, tedy lisováním oddělit mošt a slupky. To platí u bílých odrůd. Burčák (a víno) z modrých hroznů se vyrábí tak, že se rmut lisuje až po kvašení, to znamená, že bobule kvasí i se slupkami, ve kterých je obsažené červené barvivo. Pak vinaři mošt odkalí, případně zvýší jeho cukernatost přidáním cukru.

Hrozny je třeba sklidit s citem a v ten pravý čas

Pak už nastává další důležitá fáze, kvašení. Mošt začne kvasit buď spontánně díky kvasinkám, které se nacházely na bobulích, nebo se k vyvolání využijí zakoupené ušlechtilé kvasinky. Při kvašení se mění cukr obsažený v bobulích na alkohol. Burčák je nejlepší, když prokvasí asi polovina cukru, v tu dobu je v něm okolo 6 % alkoholu.

Je kvalitní?

Že takový je, poznáme už na první pohled, a to podle jemných bublinek a pěny, což znamená, že stále kvasí. Pokud je sťáva ještě příliš sladká, počkáme, až více prokvasí. Naopak, když je burčák už trochu trpký, ani nekupujeme, je takzvaně přeražený. Všímat bychom si měli i jeho barvy, která musí být světle žlutá: příliš tmavá barva značí, že ke kvašení mohla být použita místo vína jablka. Před koupí burčák vždy ochutnáme, aby nám náhodou prodejce nenabídl jen zkvašený mošt, který ani není z vinných hroznů. Nejlepší je samozřejmě koupit si ho přímo od vinaře nebo v prověřené vinotéce.

Pokud si burčák neseme domů třeba v plastové láhvi, musíme mít na paměti, že se v něm stále vytváří kysličník uhličitý, víčko tedy neutahujeme, případně je propíchneme, aby mohl plyn unikat. Burčák je nejépe uchovávat v lednici, kde se chladem kvašení zpomalí. Nejlepší chuť a aroma má mírně zteplalý.

 Doma můžete lisovat v tradičních ručních lisech_726589546

A co doma?

  • Sklidíme hrozny v době, kdy se zdají být dostatečně sladké.
  • Bobule zbavíme stopek, pomačkáme je nebo pomeleme, necháme až pět hodin odležet a poté z nich vylisujeme mošt.
  • V 10 l moštu rozpustíme asi 0,6 kg krystalového cukru, mošt nalijeme do demižonu či podobné nádoby, ale pouze ze dvou třetin: bude kvasit, aby nevytekl.
  • Nádobu necháme na místě s teplotou 15—25 °C, pokud mošt nezačne kvasit, může ji dát do teplejší místnosti. Lehce ji zakryjte tvrdým papírem, aby mohl unikat oxid uhličitý, ale dovnitř se nedostaly mušky.
  • Jakmile začne burčák šumět, ochutnáváme, abychom nepropásli správný čas, což by mělo být za 10 až 15 dnů podle teploty v místnosti.

 

Co je a není burčák?

Jako burčák se může označovat jen částečně zkvašený mošt, který pochází z hroznů vypěstovaných v České republice. K jeho výrobě se přednostně používají rané odrůdy, například Irsai Oliver, Müller Thurgau nebo Veltlínské červené rané. Vinařský zákon také stanoví, že se může prodávat jen v určitém termínu, tedy od 1. srpna do 30. listopadu. Pokud koupí vinaři hrozny ze zahraničí nebo prodávají zkvašený vinný mošt mimo uvedenou dobu, nesmí používat označení burčák, ale pouze částečně zkvašený vinný mošt.

Autor Markéta Černá.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: osmpluspět = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS