Vychutnejte si to nejlepší z kávy. Jak připravit espresso, cappuccino či latté

Že picollo neexistuje? Nenechte si kávu znechutit odborníky. Když se na vás budou příště vytahovat, připomeňte jim, že i za jejich ristretto by se jim v Neapoli vysmáli. Tam totiž pijí poloviční espresso, a říkají mu prostě caffé.

Kultura pití kávy v Česku se rychle mění. To, čemu se v Česku říkalo "turek" už dávno ustoupilo ze světel ramp. I u nás si už zvykáme na různé alternativní způsoby, jak kávu připravit - překapávanou, french press, moka či některý z dalších způsobů (více se dočtete zde). Přesto ale nejoblíbenějším způsobem přípravy kávy je zdaleka espresso.

Jak je to s tím picollem

Na internetu či sociálních sítích se zrodila zvláštní komunita bojovníků za espresso, kteří jsou přímo alergičtí na označení picollo. Podle nich picollo neexistuje. Mají v podstatě pravdu, to co označujeme jako picollo je ve skutečnosti vlastně espresso. V pravlasti tohoto nápoje se s "picollem" opravdu nesetkáte. Jenže, ono upřímně, stejně tak se tam ani nesetkáte s espressem. Italové si totiž objednávají "il caffé", pouze v případech, kdy chtějí něco jiného než espresso, tak to je třeba upřesnit.

Podobně se to má i s ristrettem, které si zmínění kávoví znalci dávají, aby zdůraznili svou odlišnost. Ristretto je espresso s polovičním množstvím vody (tedy asi 15 ml). Jenže i s tímhle termínem se setkáte téměř výhradně v severní Itálii. V Neapoli, kde je káva nejlepší, ale co není v Neapoli nejlepší, že, vám při objednání kávy přinesou právě takto malý nápoj. Přibližně na jih od Říma se totiž dělá espresso menší. Je to proto, že teploty jsou zde většinu roku velmi vysoké, a tak místní chtějí hodně chuti, ovšem málo horké vody.

V Česku jsou ale zákazníci zvyklí spíše na větší dávku kávy, takže se nenechte otrávit. Pokud si chcete na kávě opravdu pochutnat, raději si to s obsluhou vysvětlete. I v relativně noblesních kavárnách vám totiž při objednání espressa přinesou obrovský hrnek čehosi nechutného.

Espresso – čistá chuť

Králem káv v Česku je

espresso, to se připravuje ve speciálním stroji, který dokáže sám ohřát vodu, a následně ji přetlačí přes kávu. Nabídka na trhu začíná u úplně jednoduchých pákových přístrojů v ceně kolem 2 či 3 tisíc a končí až u několika desítek tisíc. V domácnostech jsou dnes velmi populární automatické přístroje, které kávu namelou a uvaří stisknutím jednoho tlačítka. Výsledkem asi nebudete zklamáni, ale opravdu skvělé espresso vyžaduje něco navíc. „Na skutečně dobré espresso bychom měli zajít do vyzkoušené kavárny,“ poznamenává Adam Troubil, tak se totiž může barista přípravě kávy skutečně dobře věnovat a má k tomu i příslušné vybavení.

Na jeden hrneček bychom měli použít přesně 7 gramů kávy. Důležité je, že espresso by mělo mít maximálně 30 mililitrů (uvádí se rozmezí 20 až 30 ml) a voda přes kávu by neměla téci déle než 30 sekund. Právě proto musí baristé upravovat hrubost mletí tak, aby dosáhli přesně takových hodnot. A někdy je to trochu alchymie. Espresso propojuje čerstvost kávy a maximálně koncentrovaný požitek. Připravuje se z čerstvé kávy v kávovaru pod tlakem, obsahuje emulzi aromatických olejů a lahodnou oříškově zabarvenou krémovou pěnu na povrchu.

Doba přípravy espressa, tedy oněch 30 sekund, je skutečně klíčová. Je to proto, že aromatické látky se z kávy uvolňují postupně. Během první půlminuty se do hrnečku dostane ta nejlepší chuť a vůně, jakmile bychom nechali vodu téct přes kávu déle, dostávají se do ní látky, které výslednou chuť znehodnocují. Proto v případech, kdy si chceme uvařit větší kávu, můžeme použít dvě dávky (dopio) nebo dělat klasické espresso a dolít ho horkou vodou (americano).

Espresso plné kofeinu? Tradovaný omyl

Espresso plné kofeinu? Tradovaný omyl
Klasické espresso má velmi intenzivní chuť. Proto se mnoho lidí domnívá, že obsahuje také velké množství kofeinu. To ale není tak docela pravda. Kofein se totiž začne uvolňovat až kolem patnácté sekundy. To znamená, že má jen 5 až 15 sekund na to, aby se do kávy vyplavil.

Zlozvyk připravit „české espresso“ s objemem kolem 200 ml tak, že necháme téct vodu z přístroje déle, nás připraví o skutečný požitek a nápoj dokáže zcela znehodnotit.

Cappuccino – když chcete trochu mléka

Zapomeňte na šlehačku či jiné nápady, cappuccino je malé klasické espresso doplněné teplým našlehaným mlékem, přesněji mléčnou pěknou. V Itálii je tomuto nápoji vyhrazeno jen ráno, maximálně dopoledne, u nás se ale pije klidně celý den, a pokud nám chutná, není třeba si jej odpírat kdykoli. Spojuje v sobě intenzivní chuť silného espresa a sladké mléčné pěny. K napěnění mléka do kávy můžete použít trysku s horkou parou nebo jednoduchý šlehač na mléko. Nejdůležitější je nepřekročit teplotu 70 °C. Při vyšší teplotě se mléko srazí, ztratí svou přirozenou sladkost a začne
tvořit velké suché bubliny, které drhnou na patře. Použijte nejlépe plnotučné mléko, které po našlehání udrží konzistenci nejdéle.

V cappuccinu najdeme jen espresso a mléčnou pěnu. Trocha mléka do něj samozřejmě patří, ale do hrnečku bychom měli přendat především pěnu. Ta by měla vytvořit kompaktní vrstvu na vrchu. Blízkou alternativou je pak machiatto, silné espresso doplněné jen lžičkou či dvěma mléčné pěny.

Latté - ještě více mléka

Kávy označované jako latté, která obsahuje tři vrstvy – mléko, espresso a mléčnou pěnu. To znamená, že nejprve do šálku nalijete teplé mléko. Pak vyrobíte klasické espresso a opatrně ho do šálku nalijete - ideální je použít lžičku - a úplně nahoru dáte mléčnou pěnu jako u capuccina. Latté by mělo mít opravdu tři dobře viditelné vrstvy.

Americano - pro milovníky větší kávy

V případě, že vám klasické espresso přijde moc malé, existuje velmi snadná alternativa, jak dosáhnout velkého nápoje, aniž byste do kávy nechali proniknout nežádoucí příměsi - jmenuje se americano a udělají vám ho klidně i v Itálii. Jeho příprava je opět docela snadná. Nejprve si udělejte klasické třicetimililitrové espresso, a pak jej jednoduše nařeďte horkou vodou na žádanou velikost. Nemusíte se bát, dobře připravené espresso má tak intenzivní chuť, že i po rozředění bude chutnat dobře. A vy tak získáte větší nápoj.

Aeropress – jasná volba každého hipstera

Zatímco moka konvičku používáme k přípravě kávy už téměř století, aeropress je úplnou novinkou. Tento způsob přípravy byl patentován teprve před 10 lety Američanem Alanem Adlerem. Vlastně se tolik neliší od french pressu, postup přípravy je téměř totožný. Jen místo stlačení sítka dolů se káva přetlačí přes papírový filtr umístěný ve spodní části zařízení. Za samotný aeropress zaplatíte 500 až 1 000 korun, plus budete potřebovat ještě papírové filtry. Výhodou tohoto způsobu je poměrně snadné použití: samotný přístroj je malý a nepotřebuje elektriku, takže k uvaření dobré kávy kdekoli stačí jen horká voda.