Něco se má vařit zprudka, něco zvolna, tam je nutné přidat sůl a tam zase kmín. Vaření je někdy hotová chemie. Spousta naučených postupů má svůj důvod, proč tak dobře fungují.
Na čištění ocet
Ocet má v českých domácnostech silnou pozici, a to nejen v kuchyni, ale i při čištění a úklidu. Účinků octa je mnoho, používá se místo aviváže, na odstranění plísně, dodá lesk zrcadlům i oknům... Doporučuje se také na odstranění vodního kamene, ať už v rychlovarné konvici, nebo na skvrny na vodovodních bateriích. Ocet je ve své podstatě kyselina, a ty reagují s vodním kamenem (tedy uhličitany) a rozpouštějí ho. Při odvápňování konvice si všimněte bublinek, které se uvolňují, jedná se o oxid uhličitý. A pokud ocet zahřejete, reakce proběhne ještě rychleji.
S octem souvisí i další kuchyňská zajímavost. Možná jste zaregistrovali, že když okyselujete červené zelí, tak po přidání octa změní barvu, více zčervená. V zelí jsou totiž přítomny látky, antokyany. Ty reagují na kyselost nebo zásaditost prostředí změnou barvy. Kdybyste tedy do zelí hodili trochu hydroxidu na čištění odpadu, barva by byla zelená až žlutá. Pak je ovšem zelí nepoživatelné.
Červené zelí s octem změní barvu
Na lilek sůl
Pravidelnou součástí receptů na kuchyňskou úpravu cuket a lilků je pokyn: „Zeleninu nakrájejte a osolte a nechte ji, aby se vypotila“. Principem daného postupu je jev, který se nazývá osmóza. V buňkách rostlin je obsažena voda a ta může přecházet přes buněčné membrány. Když je okolo buňky vyšší koncentrace solí (posolíme ředkvičku), voda se snaží obě prostředí vyrovnat a je odchází z buňky ven. V přírodě můžeme pozorovat i opačný jev, například třešně po dešti praskají, protože voda je nasávána do buněk, až ty nakonec popraskají.
Solení zeleniny má svůj důvod
Jak na šťavnatý steak
V mase, ve vajíčku, ale i ve vlasech a svalech nacházíme bílkoviny. Jsou zdrojem pro tělo důležitých aminokyselin. Struktura bílkovin je ovšem složitá, některé mají například tvar zmuchlaného klubíčka. Pro náš trávicí systém jsou tak špatně stravitelné. Složitou strukturu bílkovin lze zjednodušit, například tepelnou úpravou, pak se rozmotají a štěpí. Proto je vaření, smažení nebo pečení masa pro náš organismus výhodné. Ale tím to nekončí. Chceme-li připravit chutný vývar, vložíme maso do studené vody a zahříváme, živočišné buňky ve vodě praskají a jejich obsah se vylije do polévky. Naopak vhozením masa do rozpáleného oleje se bílkoviny na povrchu buněk srazí a obsah buněk zůstane uvnitř, výsledkem je kus pořádně šťavnatého masa.
Proč se klepou řízky
U masa ještě chvíli zůstaneme. Bílkoviny v mase se stahují a uvolňují, sval pracuje, Pro uvolnění svalu je potřeba dodat energie. Když se zvíře porazí, energie se vyčerpá a bílkoviny zůstanou ve ztuhlém stavu. Ztuhlé maso se po několika hodinách uvolní, při nízké teplotě je ztuhlé delší dobu, proto se nedává ihned po porážce do lednice. Ke změknutí, tedy zrání masa, dochází díky enzymům, které štěpí bílkoviny na kratší složky. Děje se tak proto, že z odumřelé buňky by se získaly látky použitelné na stavbu nových buněk. Běžně prodávané maso není necháváno vyzrát, enzymy neměly možnost dostatečně dlouho působit a maso nebude dostatečně měkké. Naklepáním narušíme strukturu buněk, do masa se vylijí váčky s enzymy a maso díky nim změkne. Výborné a měkké řízky byste tedy nepřipravili bez řádného naklepání.
Díky naklepání je řízek měkký
Do brambor kmín
Vedle papriky, pepře a majoránky je kmín jedním z nejpoužívanějších koření. Pokud si doma vaříte brambory, taky si k nim přidáváte kmín. Proč zrovna tahle kombinace? Není to náhodou. Brambory obsahují jedovatý solanin, obsah je nejvyšší v zimě, kdy začínají brambora klíčit nebo v zelených částech hlízy. Kmín funguje jako protijed a tlumí účinky solaninu. Přidává se také do chleba, zlepšuje chuť, povzbuzuje trávení, zabraňuje nadměrné plynatosti, kterou by zvláště čerstvý chléb mohl způsobit.
