Mozečková polévka
Potřebujeme
- 150 g vepřového mozečku
- 1,5 l vývaru z vepřových kostí
- 150 g kořenové zeleniny
- 0,5 l mléka
- 50 g sádla
- 30 g másla
- hladkou mouku
- 4 kuličky pepře
- mletý pepř
- kmín
- sůl
- muškátový květ
- polévkové koření
- zelenou petrželku
z vepřových kostí uděláme vývar
Jak na to
Kosti uvaříme ve vodě spolu s kuličkami pepře a očištěnou zeleninou (mrkev, celer, petržel), hotový vývar procedíme.
Očištěný mozeček spaříme horkou vodu, poté jej odblaníme, nasekáme nadrobno, na polovině sádla jej osmahneme, osolíme a podusíme.
Z mouky a zbytku sádla připravíme světlou jíšku, tu zalijeme vývarem z kostí, uvedeme do varu, přidáme špetku muškátového květu a půl hodiny vaříme.
Pak přidáme pepř, kmín a mléko, necháme přejít varem, vmícháme podušený mozeček a ještě chvilku povaříme. Polévku zjemníme máslem, a dochutíme polévkovým kořením a nasekanou petrželkou.
Vařená šunka z vepřového plecka
Potřebujeme
- 1,2 kg vepřového plecka
- 25 dkg soli
- 1 lžičku moučkového cukru
- 0,1 l vody
vepřové maso pro výrobu šunky
obrázek z archivu ireceptar.cz
Při přípravě drůběží šunky použijeme 0,8 kg drůběžího masa a 0,4 kg vepřového plecka, při přípravě krůtí či králičí šunky použijeme vždy 0,6 krůtího či králičího masa a 0,6 kg vepřového bůčku. Všechno drůběží a králičí maso musí být z prsíček a stejně jako bůček bez kůže.
Jak na to
Ve vodě rozpustíme sůl s cukrem a dobře promícháme. Maso bez kůže a šlach nakrájíme na větší kousky, zalijeme je roztokem a opět pečlivě promícháme.
Do nádoby na výrobu šunky vložíme mikrotenový sáček, do něhož vrstvíme maso; každou vrstvu řádně stlačíme, aby byl vyplněn celý prostor a sáček uzavřeme.
Nádobu uložíme na dva dny do chladu při teplotě 4 °C (maso nesmí zmrznout!). Pak šunkovar vložíme do vody a při teplotě 80 °C vaříme dvě hodiny. Ale pozor, plný var by kvalitu šunky poškodil.
Maso necháme asi dvě hodiny v nádobě vychladnout a teprve potom šunku vyklopíme.
Domácí tlačenka
Potřebujeme
5 kg masa
- 2 kg vepřové hlavy,
- 1,5 kg vepřových kolen
- 1 kg vepřových jazyků
- 0,5 kg vepřových jater
dále
- 1 větší cibuli
- 1 lžíci sádla
- 0,6 až 0,8 l vývaru z masa
koření
- 110 a 150 g soli
- 10 g mletého pepře
- 1 g majoránky
- 2,5 g mletého nového koření
- 30 g třeného česneku
domácí tlačenka
Jak na to
Vařenou hlavu a kolena vykostíme, vařený jazyk sloupneme z kůže a podjazyčí obereme.
Libové maso nakrájíme na větší kostky, tučné maso z hlavy na menší. Játra nakrájíme na plátky, spaříme je horkou vodou a vychladlá nakrájíme na malé kostičky.
V nádobě smícháme všechno maso s cibulkou osmaženou na sádle, vše zalijeme přecezeným vývarem, z něhož jsme sebrali tuk, osolíme a ochutíme kořením a česnekem.
Dobře promíchanou směsí plníme připravené obaly ze žaludků nebo umělých střev. Ty pak ponoříme na dvě minuty do vroucí vody, načež teplotu upravíme na 80 až 90 °C . Tlačenky vaříme 2 až 3 hodiny podle velilkosti.
Pak je vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodu, lehce propícháme, rozložíme na dřevnou desku a občas je obrátíme, aby se tuk stejnoměrně rozložil. Z poloviny vychladlé tlačenky zatížíme, aby získaly potřebný tvar.
Jaternicový prejt
Potřebujeme
- 1,5 kg vepřové hlavy
- 0,25 kg vepřového boku
- 0,25 kg vepřových plic
- 0,25 kg vepřových jater
- 0,5 kg žemlí
- 1/4 l tučného vývaru z masa
- 1 lžíci sádla
- 55 g soli
- 8 g třeného česneku
- 3 g majoránky
- 3 g mletého nového koření
- 3 g mletého pepře
- citronovou kůru
Jaternicový prejt se zelím
Jak na to
Hlavu a bůček uvaříme v osolené vodě tak, aby maso zůstalo tužší a spolu se zvlášť uvařenými plícemi je umeleme v masovém strojku.
Do mísy dáme ve vodě namočené vymačkané žemle, přidáme jemně umletá játra, umleté maso a plíce, osolíme, okořeníme, zalijeme vývarem a dobře promícháme.
Dochutíme nastrouhanou citronovou kůrou, směs urovnáme do pekáčku vymaštěného sádlem a v předem vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Podáváme s čerstvým chlebem a kysaným zelím.