Název umami je odvozený z japonštiny, znamená chutný, delikátní, lahodný. Je to "masová" chuť a vnímáme ji chuťovými pohárky na jazyku. Chemickou podstatu páté chuti odhalili japonští vědci na tokijské univerzitě už v roce 1908. Specifické chuťové receptory byly objeveny v roce 2000 a dnes už víme, že zaznamenávají v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamáty.

Potraviny obsahují glutaman přirozeně

Glutaman (také glutamát) sodný je sůl odvozené od aminokyseliny kyseliny glutamové, která existuje ve formě vázané jako součást bílkovin. Člověk ji přijímá převážně v masitých a mléčných jídlech. Kyselinu glutamovou vázanou v bílkovinách naše chuťové buňky nerozeznají, naproti tomu volná výrazně dráždí chuťové receptory.

Účinek zvýrazňující chuť má i volný glutaman. Přírodní glutaman se vyskytuje v mase, mořských řasách, některých sýrech (například parmezán), houbách i v zelenině. Mezi potraviny obsahující glutaman patří například rajčata, jeho však zde tak málo, že ho nedokážeme zaznamenat. Výrazně je zastoupen i v dochucovacích omáčkách, třeba v sojové nebo worcestrové. Vyskytuje se dokonce i v mateřském mléce.

Vařit bez glutamanu nelze

Pochutnáváte si v restauraci na zaručeně domácím

vývaru bez "éček"? Asi těžko, přirozeně se v něm totiž vyskytuje právě glutaman, který se uvolňuje štěpením bílkovin při delším pomalém vaření masa a vývar tak získává silnou masovou chuť. Jeho hladina se zvyšuje také zráním masa, jeho uzením, sušením nebo fermentováním. Masová chuť však nemusí být spojená jen s masnými výrobky, výraznou chuť umami získáte i z vývaru z mořských řas kombu. Vývar, označovaný jako dashi, se využívá při přípravě mnoha japonských polévek.

Zvýrazňovač chuti

Glutaman sodný jako zvýrazňovač chuti se dlouho dobu vyskytoval hlavně v japonské kuchyni. Rozšířil se až po druhé světové válce, kdy Američanům

v Japonsku zachutnala jídla s glutamanem. Zatímco v japonské kuchyni se používal glutaman sodný výhradně přírodního původu, moderní průmyslová výroba ve velkém využívá uměle vyrobený glutaman sodný (E621). V 60. letech minulého století byl už glutaman rozšířen ve všech světových kuchyních.

Na obalech potravin najdete buď označení E621 jako přidané látky, nebo se glutaman skrývá pod názvy jako výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, kvasnicový výtažek. V zahraničí bývá glutaman sodný označován také zkratkou MSG (Monosodium glutamate). Do jídel se přidává pro zesílení a zlepšení chuti. Bohužel, někdy jeho nadměrné množství může maskovat to, že samotné jídlo za moc nestojí a snaží se chuťově vyvážit nekvalitní suroviny. Naopak, užití glutamanu umožňuje snížit množství soli až o 20–40 %, aniž by se výrazně zhoršily chuťové vjemy pokrmu.

Glutaman a zdraví

Spolu s používáním glutamanu se začaly objevovat jeho nežádoucí účinky na organismus, jako pocení, bolesti hrudníku a hlavy, pálení žáhy a další. "Nemoc" byla nazvána Syndrom čínských restaurací a lidé se začali bouřit proti glutamanu. Nakonec však podle výsledků výzkumů různých organizací (WHO - World Health Organisation, AGIS – Australian Glutamate Information Service a dalších), nebyla prokázána škodlivost kyseliny glutamové a jejích solí. Vědci se domnívají, že obtíže přisuzované glutamanu souvisí spíše s vysokým obsahem tuku a sodíku v této stravě.

Přesto se nedoporučuje nadměrná konzumace tohoto ochucovadla, přijatelný denní příjem by neměl přesáhnout 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti . Odepřít glutaman by si měly těhotné a kojící ženy a děti do tří let.

Jak se označují přídatné látky - aditiva?

V Česku reguluje používání a označování povolených přídatných látek Ministerstva zdravotnictví prostřednictvím vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Výrobci mají povinnost uvádět přídatné látky na obalu výrobku. V Evropské unii mají povolené látky kód složený z písmene E a tří nebo čtyř číslic.