Nejprve je důležité vybrat správný druh masa. Pokud máte rádi vepřové řízky, výborná je mírně prorostlá krkovička, která dá řízkům žádoucí šťavnatost. Ke stejnému účelu se hodí i jemně prorostlá kýta. Pokud u vepřového dáváte přednost libovějšímu masu, pak zkuste obalit kotletu. Kuřecí řízky jsou vynikající ze stehen, budou šťavnaté i bez jakéhokoliv předchozího naložení. Jsou ale menší, tak počítejte raději s dvěma na každého strávníka. Pokud zvolíte ke smažení kuřecí prsa, je lepší maso před obalením naložit na pár hodin do majonézy nebo jogurtu, bude křehčí a výsledek nebude suchý. Kdybyste si chtěli dopřát pravý vídeňský řízek, pak použijte telecí kýtu, konkrétně její část nazývanou ořech.
Nakrájené plátky masa naklepeme.
A jak postupovat? Pro přípravu všech řízků platí několik zásad: pokud maso na řízky krájíte sami, plátky by měly být zhruba 10–12 milimetrů silné. Maso krájejte vždy šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu několikrát lehce nařízněte, aby se řízky při smažení nekroutily. Nerozklepejte je úplně do bezvědomí, vepřové řízky stačí jemně naklepat z jedné strany, drůbeží maso potřebuje ještě méně – stačí ho naklepat hranou dlaně. Ani telecí není nutné rozklepávat úplně do tenka. Maso je dobré naklepávat na umělohmotném prkénku, ne na dřevěném, které do sebe vsákne šťávu. Při naklepávání maso přikryjte potravinovou fólií nebo ho rovnou vložte do mikrotenového sáčku, aby vám šťáva nestříkala všude okolo.
A jak správně postupovat při obalování? Rozšlehaná vajíčka není nutné ředit vodou ani mlékem, naopak by nadbytečná vlhkost mohla způsobit, že se trojobal začne zvedat, trhat a odpadávat. Strouhanku je samozřejmě lepší použít domácí, z pečiva zhruba tři dny starého. Můžete ji ozvláštnit přidáním bylinek, parmezánu, trochou pepře, fantazii a vaší chuti se meze nekladou.
Jakmile máte řízky obalené, hned je smažte, nenechávejte je ležet (a vlhnout). Na smažení řízků i uznávaní profesionálové doporučují sádlo nebo máslo, ale pokud jste zvyklí na olej, není nutné experimentovat. Vyberte olej, který se nepřepaluje a snáší i vysoké teploty. Pro tyto účely je nejvhodnější řepkový, který můžete vylepšit lžící másla, případně ho smíchat se sádlem.
K řízkům můžeme podávat například bramborové hranolky.
Řízky vkládejte až do rozpáleného tuku, pokud byste je tam vložili dřív, řízky by tukem nepříjemně nasákly. Že už má olej správnou teplotu, poznáte, když do pánve hodíte trošku strouhanky – pokud začne pěnit, je čas smažit. Pánev řízky nepřeplňujte, protože velké množství masa by zchladilo rozehřátý tuk, a trojobal by se neudělal tak pěkný a opadával by. Tuku by měla být dostatečná vrstva a řízky by se měly smažit pozvolna. Pokud byste dali příliš vysoký stupeň nebo velký plamen, trojobal už by byl téměř spálený, ale maso uvnitř nehotové. Každé straně řízku by mělo stačit 3–5 minut. Řízky by se neměly během smažení příliš otáčet a hlavně do nich nepíchejte vidličkou, aby neutíkala šťáva. Na obracení můžete použít kuchařské kleště nebo pinzetu.
Pokud vyzkoušíte tyto fígle, výsledkem nemůže být nic jiného než vynikající, do zlatova usmažený šťavnatý řízek.
Zdroj: magazin.recepty.cz
