Rajčatové variace z Itálie

Autor
Jana Bucharová

Italskou kuchyni si bez rajčat nelze představit. Italové kladou důraz na jednoduché kombinace kvalitních surovin. Nechávají vyniknout jejich chuť – zelenina tedy musí být vyzrálá, čerstvá.  Italská příprava je proto jako stvořená pro červená rajčata, nejlépe ta z vlastního záhonku, nebo alespoň čerstvá polní z trhu, která dozrála na sluníčku. Italské rajčatové laskominy jsou proto skvělou inspirací nejen na jaro a léto!

Caprese

Tento klasický předkrm vás chytí a nepustí. Jeho příprava přitom zabere sotva pár minut!

Potřebujeme

• mozarellu v nálevu
• čerstvá rajčata (v množství odpovídající mozarelle)
• panenský olivový olej
• čerstvou bazalku
• špetku soli a pepře

Jak na to

Rajčata se kvůli hladké slupce nejlépe krájejí zubatým nožem. Plátky odkrajujeme z boku rajčete, pak si uchová všechnu šťávu.

Mozarellu pokrájíme na plátky, rajčata rovněž, a poklademe střídavě na talíř. Posypeme čerstvou, nasekanou, natrhanou, nebo v hmoždíři potlučenou bazalkou podle chuti. Můžeme velice lehce osolit (lahodná chuť ale vynikne spíše bez soli, záleží však na chuti a zvyku) či jemně opepřit, nejlépe bílým pepřem. Nakonec talíř pokapeme kvalitním olivovým olejem a výtečný předkrm či svačina je na světě. Nejlépe chutná s ciabattou, italským chlebem výrazné chuti.

Mozarella z kravského mléka si svou jemnou a osobitou chutí získala již mnohé mlsné jazyky. Je běžně k dostání, za příznivou cenu. Ale pravá italská klasika je mozarella z mléka buvolího. I ta je už u nás občas ke koupi a určitě stojí za to ji vyzkoušet!

Zapečená variace caprese

• Do zapékací misky, vytřené olivovým olejem, vložíme rozpůlená rajčata slupkou dolů. 
• Posypeme je mořskou solí, čerstvě umletým černým pepřem a bohatě zalijeme olivovým olejem.
•  Poté  je pečeme nejméně hodinu při teplotě 180°, až se propadají – pak je jejich chuť správně koncentrovaná.
• Poklademe je nasekanou bazalkou,  plátky mozarelly (pro tento účel můžeme použít i mozarellu prodávanou v bloku, bez nálevu), opět bazalkovými lístky a necháme ještě zapéct dvě minuty.

Doporučená množství:

• 12 středně velkých rajčat (kolem 1 kilogramu)
• Nejméně 1 dcl kvalitního olivového oleje
• 40 g čerstvých bazalkových lístků
• 250 g mozarelly
• Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř dle chuti

Omáčka na těstoviny z čerstvých rajčat

Těstoviny jsou rychlé a chutné, zrovna tak rajčatová omáčka, kterou můžeme mít v podobě čerstvých rajčat stále po ruce. Zatímco klasická rajčatová italská omáčka na těstoviny se vaří i hodinu, aby se chuť rajčat náležitě zahustila, zde zůstávají téměř čerstvá. Na jejich kvalitě proto velmi záleží, s jejich přirozenou chutí stojí a padá i chuť omáčky.

Na čtyři porce je potřeba přibližně kilogram rajčat.

• Rajčata je třeba zbavit slupky, což je za čerstva téměř neproveditelné. Pokud je však nařízneme křížem a ponoříme na půl minuty do vroucí vody, půjde slupka dolů lehounce. Pro koupání rajčat se vyplatí mít po ruce naběračku s otvory či jakýkoli cedníček.
•  Rajčata rozpůlíme, odstraníme semínka a poté je nakrájíme na malé   kousky. Tato důkladná příprava se nazývá concassé.
• Na pánvi rozehřejeme čtyři  lžíce oleje a oříšek másla, stroužek česneku a pokrájenou cibuli. 
• Poté přidáme rajčata a na prudkém ohni restujeme pouze dvě či tři minuty.
• Hotovou omáčku dosolíme, případně mírně opepříme a ochutíme čerstvým organem či bazalkou a podáváme s čerstvě uvařenými těstovinami.

Pro Receptář Jana Bucharová.