Vyrobte si domácí sýr
27. 2. 2010

Vyrobte si domácí sýr

Sýry se kdysi běžně připravovaly doma, dnes přibývá lidí, kteří si čas od času obohatí jídelníček vlastnoručním výrobkem. Zkusíte to také? Pro začátek si připravte jednoduchý čerstvý sýr, poté si troufněte na složitější. Nabízíme návody pro sýraře začátečníky i pokročilé.

Proměnit litr mléka, třeba i obohaceného 2 dcl smetany, v úhledný bochánek poloměkkého sýra není složité. Stačí k tomu citronová šťáva, krátké povaření a scezení. Ale vyzkoušejte si také opravdovou výrobu sýra − přidáním probiotické kultury a syřidla.

Mléčné kultury, tedy fermentační bakterie vypěstované buď v mléce, nebo v syrovátce, přeměňují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která mj. budoucí sýr chrání i dochutí. 

Pro výrobu různých typů sýra se používají odlišné druhy bakteriálních kultur. Bakterie se do mléka dávají po pasterizaci a vyžadují určitou teplotu. Také doba jejich působení ovlivňuje, který druh sýra vznikne.

K přípravě sýru potřebujeme

  • 4 litry syrového mléka
  • mléčnou kulturu (případně ji lze nahradit kysanou smetanou, podmáslím s živou kulturou nebo jogurtem)  
  • 1 až 2 lžičky syřidla
  • sůl

Jak na to

Mléko zahřejeme na 72 až 74 °C, pak ho zchladíme na teplotu 30 °C a zaočkujeme 2 lžičkami mléčné kultury, například smetanové sušené kultury Laktoflora.

Řádně promícháme a necháme asi 30 minut stát.

Poté při teplotě 27 až 30 °C přidáme 1 až 2 lžičky syřidla. Opět důkladně promícháme a necháme v klidu stát při pokojové teplotě po dobu asi 2 hodin. Srážení probíhá pozvolna.

Vytvořenou tužší sýřeninu lehce pokrájíme asi na třícentimetrové čtverce. Počkáme další půl hodiny až hodinu, až vystoupí na povrch syrovátka.

Použít můžeme i jiný „výrobník" − třeba uzavřenou čistou nádobu, kterou proděravíme asi milimetrovými otvory, vzdálenými od sebe po obvodu 2,5 až 3 cm (na spodku nádoby i méně).

Pak naběračkou polotovar o objemu asi 3 l zbavíme zbylé syrovátky. Například pomocí síta nebo jemné utěrky přichycené k okraji velkého hrnce. 

Uvolňující se syrovátku necháme odkapávat asi 24 hodin. Hmotou můžeme také občas pohnout, aby syrovátka mohla snadněji vykapávat, ale raději jen zpočátku, později už jde i o pohledný tvar bochánku. Speciální výrobník se dá převracet, takže sýr svůj tvar neztratí. 

Hotový sýr na povrchu z obou stran i z boku osolíme, zabalíme (například do alobalu) a uložíme do chladničky. Sůl do sýru rovnoměrně pronikne a hned následující den ho můžeme konzumovat.

Camembert vyžaduje speciální kulturu

Postup výroby sýru typu Camembert je obdobný. Potřebujeme však k tzv. thermofilní mléčnou kulturu camembertskou (1 lžičku na 4 l mléka). Dále pokračujeme až k solení jako v předchozím postupu.

Po nasolení sýra však Camembert musíme uložit do uzavřené nádoby (například do hrnce s pokličkou) nejlépe na mřížkovou podložku tak, aby k sýru měl i ze spodní strany přístup vzduch.

Takto uložený sýr přemístíme do místnosti se stálou teplotou 14 nebo 15 °C. Sýr musíme denně obracet. Zraje 10 až 14 dní. Zralý sýr uložíme do chladničky při teplotě 4 až 6 °C.

Čedar pro pokročilé

4 litry pasterizovaného mléka zahřejeme na teplotu 30 °C a pokud možno nalijeme do nádoby, ze které budeme moci syrovátku vypustit. Přidáme mléčnou kulturu a necháme bakterie rozmnožovat 30 až 60 minut.

Do mléka zamícháme syřidlo. Vzniklou sraženinu krájíme a pomalu zahříváme. Asi po hodině, když se sýřenina usadí, syrovátku odstraníme (vypustíme nebo vylijeme).

Sýřeninu nakrájíme na čtvercové bloky, které se pro zvýšení kyselosti musejí nejméně půl hodiny otáčet.

Během domácího lisování sýry otáčíme a měníme plátno tak dlouho, dokud není suché. Aby sýr získal svou typickou jemnou chuť, potřebuje nejméně dva měsíce skladovat při teplotě 6 až 10 °C a denně otáčet.

Při výrobě v sýrárnách se bloky různě rovnají, aby si ještě více sedly, a poté krájejí na menší bloky, které se kvůli ochraně proti nežádoucím mikroorganismům solí, balí se do jemného plátna a ukládají do pevných forem k lisování pod velkým tlakem.

Lisováním se ze sýrů dále vytlačuje tekutina a sýr se stlačuje.

Zrání je nezbytné u všech druhů tvrdých sýrů, gloucesterský kupříkladu zraje asi 8 týdnů, čedar ovšem až 12 měsíců. Zrání pálivého čedaru může trvat až dva roky.

M. Richtermoc, spolupracoval Ing. A. Nehyba

Pro Recepty receptáře.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestmínustři = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Balkánský sýr:

(Marie Černá, Mníšek), 25. 7. 2013, 13:41

Za stálého míchání zahřejeme mléko na 28–32 °C a přidáme syřidlo, řádně promícháme, přikryjeme utěrkou a necháme 10–12 hodiny stát. Poté syřeninu vařečkou hrubě narušíme, nalijeme ji do látkového sáčku a vylisujeme. Když je syřenina tuhá, naložíme ji do solného roztoku a dáme nejméně na 24 hodiny do chladničky. Solný roztok připravíme z 1 l vody a 400 g soli. (Otištěno v rubrice Radí čtenáři v Receptáři 7/2012)

RE: Balkánský sýr:

(), 20. 1. 2014, 11:57

Dobrý den,ráda bych zkusila sýr podle vašeho receptu. Můžete mi prosím napsat z kolika litru mléka je a kolik a jakého syřidla jste použila.Děkuji za odpověď. Jana D.

Tvrdý sýr:

(Marie Černá, Mníšek), 25. 7. 2013, 13:40


Potřebujeme 1 kg tvarohu, 1 l čerstvého mléka, 1 lžičku jedlé sody, 2 lžičky soli, 2 lžíce másla. Do vařícího mléka nadrobíme tvaroh a za stálého míchání ohříváme, dokud nevznikne syrovátka. Hmotu scedíme a necháme okapat. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme okapanou hmotu, jedlou sodu a sůl a mícháme vařečkou, dokud se nevytvoří táhlá hmota (mícháme řádně, aby se hmota nepřipalovala). Přitom můžeme přidat příchutě, třeba sladkou papriku, kmín, česnek nebo pepř. Hmotu nalijeme do mikrotenového sáčku, který vložíme do plastového košíčku, ve kterém se prodávají rajčata. (Otištěno v rubrice Radí čtenáři v Receptáři 7/2012)

Sýr z kravského mléka:

(Věra Jedličková, Radonice), 25. 7. 2013, 13:35

4 l mléka zahřejeme na 34 °C, odstavíme z plotny, přidáme 2,5 ml syřidla (dávkujeme přesně) doplněného vlažnou vodou do celého objemu injekční stříkačky, dobře promícháme. Asi za 45 minut ztuhlou směs pokrájíme dlouhým nožem na kostky asi 2x2 cm, počkáme asi 25 minut, až se syrovátka začne oddělovat do bílé masy. Znovu v hrnci promícháme, obsah vlijeme do plátýnka, nejlépe čisté hustší pleny, rohy zavážeme, plátýnko zavěsíme, syrovátka odkape. Přibližně za 8 hodin je sýr hotový. Z 8 l mléka je hrudka těžší i pevnější. Syřidlo koupíme v zahradnických potřebách.
(Otištěno v rubrice Radí čtenáři v Receptáři 7/2012)

Domácí syry

(Adam), 25. 3. 2013, 00:48

Jestli jste příznivci domácích sýrů navstivte stránky na kterých jsi můžete vyměnovat své zkušenosti a znalosti o výrobě sýrů...
http://domacisyry.napady.net/

cerstvy syr k vareni a peceni

(), 12. 12. 2012, 14:35

Jaky syr v Cesku mohu pouzit na Lasagne krome mozzarelly / mam na mysli riccota cheese/.???
Dekuji za odpoved.

výroba kozího sýra

(), 6. 6. 2012, 16:27

DÍKY ZA POSTUPY K VÝROBĚ SÝRŮ. HODNĚ MĚ VAŠE STRÁNKY POMOHLY. RÁDA BYCH DOSTÁVALA NA MEJLA NĚJAKÉ VÝROBNÍ POSTUPY NAPŘ: MĚKKÝCH SÝRŮ. PŘEDEM DĚKUJÍ S.C.

polopravdy

(), 17. 9. 2011, 00:07

Tak, mi to nedalo, myslete si co chcete ... výše popsané údaje jsou pravě ty polopravdy kolujíci po internetu, dle kterých se sýry opravdu děkat nedají ... údaj jako 1-2 lžičky syřidla jsou naprosto nesmyslné a budí to dojem, že výroba sýrů je bábovka z domácího receptáře a proto sem dám odkaz a to neskrytě na stránky, kde se rad a pomoci dosáhnete, ale upozorňuji Vás, že cesta k dobrému sýru není jednoduchá a bez nánahy, leč mnozí ji zdolali a jsou úspěšní ... ať už doma nebo v profesi, ale třeba to někdo smaže - www.dobrysyr.cz
Držím palce Katka M.

Re: kultury

(), 8. 8. 2010, 21:37

Mohl by mi prosím někdo poradit kde se dají koupit sýrové kultury (camembert, brie, parmigano, atd...)???

Jako olomoucké tvarůžky.

(), 8. 5. 2010, 18:33

My doma máme všichni rádi domácí sýr, na způsob ol.syrečků. Kupuji většinou 4 tvarohy, které po jednom drobím do porcelánové mísy, osolím, okmínuji, zakryji obaly z tvarohu a ještě větší utěrkou a dám na teplé místo. Po týdnu kontroluji, nerozmíchávám. Podle vůně poznáte, že je sýr hotov, postupně odebíráme a mažeme na chléb s máslem. Dáváme si k tomu čerstvou cibuli nebo nakl. okurku, jak má kdo co rád. Nejlépe zraje v létě, ale letos jsem ho nakládala i v březnu. Přeji dobrou chuť !

Recept na jemný vařený sýr z tvarohu

(E. Kremlerová), 28. 4. 2011, 13:04

Suroviny: 250 g tvarohu, sůl, kmín, 80 g másla a 1 až 2 žloutky
Postup: Tvaroh pokrájíme na kousky, posolíme, okmínujeme a napěchujeme ho do hrnečku, který na několik dní přikryjeme celofánem, až obsah zklihovatí. V létě se tak stane asi za dva dny, v zimě je to o něco déle. Pak v kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme tvaroh a mícháme do doby, až se tvaroh rozpustí a začíná houstnout (připravujeme na mírném ohni). Nakonec vmícháme žloutky a horkou směs nalijeme do vodou vypláchnuté misky. Vychladlý sýr vyklopíme na talířek a dozdobíme čerstvou zeleninou.

sýr

(), 25. 4. 2010, 17:05

Dobrý den,
kde mohu koupit syřidlo a další potraviny na výrobu sýra
Z pozdravem Marie

RE: sýr

(), 9. 5. 2010, 21:50

Mňam,to je dobrota!

i na tvrdé sýry

(), 29. 3. 2010, 05:46

Prodám kompletní výbavu na domácí výrobu sýrů. Formy, lis, elektrický hrnec, velký nerezový hrnec, nůž na sýřeninu, velkou metlu, dojící zařízení, velkou vývěvu (novou) a další. K tomu dám zdarma zbylé vosky, syřidlo, chlorid vápenatý, plátýnka, destičky a literaturu. Seznam a foto zašlu e-mailem. Končím s farmařením, levně!
tel.: 777 971 251

RE: i na tvrdé sýry

(), 10. 11. 2010, 15:24

Dobrý den,
měla bych zájem. Pokud je to ještě k mání, mohl by jste upřesnit výbavu, cenu a lokalitu?
Děkuji.
Petra Z.

Formy a syřidla

(Jana), 26. 2. 2010, 18:46

Ten recept od Marie je opravdu dobrý. Jinak formy za velice slušné ceny jsou na www.dobrysyr.webnode.cz . Dá se kliknout i na forum, kde poradí, ale zatím tam toho moc není.

RE: Formy a syřidla

(), 11. 3. 2010, 21:40

Myslím,že zatím si budu sýr raději kupovat.

Recept na tavený sýr

(Anna Špačková, Babice), 25. 2. 2010, 16:42

Před lety tento recept v Receptáři publikoval Miroslav Bambuch ze Slezské Rudoltice. Naučila jsem se ho a navíc jsem přišla na to, jak udělat měkký sýr, který se dá pěkně rozetřít na chléb,
Recept p. Bambucha: 1 kg tvarohu, lžička jedlé sody, 2 lžíce másla, 1 l mléka, 1-2 lžičky soli.
Do vařeného a zchladlého mléka rozdrobíme tvaroh. Za stálého míchání ohříváme, dokud nevznikne syrovátka, kterou scedíme. Necháme okapat. Do vzniklého tvarohu přidáme sůl a sodu. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme ochucený tvaroh a mícháme do vytvoření táhlé hmoty. Na dno formy (srnčí hřbet) položíme mikrotenový sáček a na něj vylijeme hmotu. Necháme vychladnout.
Moje zkušenost: Protože jsem spěchala a zapomněla jsem zkusit, jak moc je mléko vychlazené, dala jsem tvaroh do mléka hodně teplého (asi 50 °C). Sýr se udělal, ale neztuhl. Potom jsem si ověřila, že to nebyla náhoda. Dnes tento měkký tavený sýr dělám běžně, někdy do něj přidám nakrájenou šunku, někdy česnek, jindy hřiby či slaninu.

RE: Recept na tavený sýr

(), 26. 5. 2010, 13:42

Určitě tento recept vyzkouším. Běžně vyrábím tvaroh i jogurty, ale sýr jsem ještě nezkoušela. Asi to není jen tak a i s tvarohem mám zajímavé zkušenosti a ne vždy je tvaroh takový, jaký byl minule. Hodně úspěchů přeji všem začínajícím sýrařům.

výroba domácího sýru prarodičů

(Marie), 12. 2. 2010, 09:25

necháme zkysat domácí mléko při teplotě 25 až 30 stupňů, až se srazí dáme je do plastového cedníku, necháme vykapat syrovátku, zbylý tvaroh nakrájíme na plátky a postupně je ukládáme do kameninového nebo porcelánového hrnce a současně prosolujeme a kmínujeme, nakonec mírně zalejeme pivem, hrnec převážeme plátnem a dáme na okno do tepla. Jednou za den můžeme promíchat. Lépe je sýr dělat v letním období, kdy je tepleji.
Dle teploty okolí je sýr asi za týden hotový. Dobrou chuť!

RE: výroba domácího sýru prarodičů

(), 5. 5. 2012, 18:25

začala jsem podle vašeho receptu vyrabět syr moc se na něj těšim

RE: výroba domácího sýru prarodičů

(), 29. 3. 2010, 23:41

Vyzkousim.Bezva recept.

(), 28. 4. 2009, 13:18

syřidlo si můžete objednat na dobírku na adrese expedice@milcom-as.cz , dodává se ve 200 ml balení na dobírku.

(), 30. 3. 2009, 21:31

chtěla bych se zeptat kde se dá sehnat syřidlo a sušená kultura děkuji za odpověd

(), 26. 3. 2009, 09:55

Tento recept jsem dlouho sháněl, ale nevím kde seženu syřidlo. Poraďte. phhorak@seznam.cz Díky

(Skála), 14. 3. 2009, 22:09

Uměl by někdo popsat výrobu domácího sýra našich prarodičů z tvarohu, který se nakládal do kamenných hrnců, páchnul jako syrečky, ale náramně chutnal?

(), 28. 2. 2009, 08:16

Dobrý den, chtěla bych sýr zkusit v létě na chatě,je tam možnost sehnat čerstvé mléko,jak kravské tak kozí.Ale nevím, kde sehnat syřidlo. Poraďte prosím. Děkuji

reklama

(alena), 26. 2. 2009, 12:36

kultura na výrobu jakéhokoliv sýra se koupí u firmy Milcom Tábor, zašlou jí ochotně a rychle na dobírku. Milcom má také prodejnu někde na Praze 6, už si ale nepamatuji ulici. rozhodně to najdete zde na netu.

(), 10. 12. 2008, 12:31

je to super mama ale jednoduší recept i když to asi nebude tak kavalitní litr mléka svaříme odstavíme přidáme z 1-2cironu štavu mýcháme oddělí se syrovátka scedíme přes plátýnko ochutíme vytvarujeme necháme 1 den uležet lepší mléko s vice obsahu tuku

(), 30. 11. 2008, 14:20

Dobrý den kde je sehnání ta kultura podle jakou potřebují.Někdo mi poradil drogerii a tam´mi řekli že nic takovýho nevedou děkují za odpověd

(), 21. 11. 2008, 23:08

Proč to dělat s cedníkama atp. když na sýry jsou formy z hygienického plastu, které přímo odkapávají...

(), 6. 11. 2008, 21:58

Pri delani syru jsem videla jednoduchou pomucku pouziti cedniku z umele hmoty.

mail

(), 3. 9. 2008, 07:35

Prosím poradˇte mi kde koupím syřidlo na výrobu sýrů marian.pod@seznam.cz

(), 10. 8. 2008, 23:25

Prosím poraď te mi kde koupím děrovany výrobník na syr chtěla bych mít formu která se dá obracet aby syrovátka dobře vytekla předem děkuji Ondrušková

(Magda), 23. 6. 2008, 10:27

Ja uz jsem si pred lety na syr troufla a povedlo se. Jen ta spotreba mleka je enormni, oddeli se voda a z mleka zbyte sotva petina...


Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

Portál provozuje Tarsago | © 2014 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS