Tipy pro zavařování
10. 8. 2015

Tipy pro zavařování

Při zavařování se stále více uplatňují neotřelé nápady. Zatímco dřív šlo především o uchování potravin do zásoby, dnes hrají důležitou roli kulinářské zážitky. Přinášíme malé připomenutí historie i základů zavařování, ale hlavně čtenářské rady a tipy. Přidáte další?

Zavařování, tedy uchování potravin pomocí tepla — sterilací, vzniklo před dvěma stoletími v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta jako další ze způsobů konzervace potravin.

Jak to tak bývá, vynález, tedy plechová konzerva, měl především usnadnit vojákům válčení.

Plech posléze nahradilo sklo a s ním sterilace vstoupila do domácností, kde si získala velkou oblibu.

Sklenice plné fantazie

Zatímco v minulosti šlo především o uchování potravin a zásobení spíže, dnes je zavařování hrou s vlastní nápaditostí. Skladba chutí, využívání exotických surovin, moderní zavařovací technika a postupy, internetová zásobárna zkušeností, to vše činí ze zavařování kulinářskou disciplínu. Čím dál tím víc nejde jen o chuť, ale také o to, aby obsah skleničky potěšil oko.

Zkusili jste například feferonky naplnit rozinkami a osladit medem? Nebo z mrkve připravit marmeládu? A z pomerančů a zázvoru chutney? Prozradíte čtenářům iReceptáře své postupy?

Připomeňme si základní fakta: Zavíčkovaná sklenička se při sterilaci ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší ve vodě nebo v páře. Pokrm se uvaří či dovaří a také pasterizuje. Díky tomu je chráněn před mikoorganizmy a zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch. Po zchladnutí se vzduchu uvnitř smrští, vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina je tak uchována ve vzduchotěsném prostředí.

Jak zavařovat sterilací v páře či vodě

  1. Sklenice a víčka umyjeme, a to i nová, poté je vyvaříme a necháme okapat.
  2. Naplníme sklenice a zavíčkujeme.
  3. Na horní dno zavařovacího hrnce vyskládáme sklenice. Chceme-li zavařovat v páře, nalijeme vodu jen pod sklenice. Při zavařování ve vodě zalijeme sklenice do čtvrtiny až poloviny. Použijeme-li teplý nálev, může být voda v hrnci horká. Hrnec přiklopíme poklicí a vodu rychle uvedeme do varu. Sledujeme teplotu a čas podle  druhu zavařovaných surovin.
  4. Poté sklenice vyskládáme na podložku, která nesmí být studená, aby sklenice nepraskly. Až nyní zcela dotáhneme ještě horké sklenice se šroubovacím uzávěrem.
  5. Po zchlazení sklenice obrátíme dnem vzhůru, čímž zjistíme, zda víčka těsní. Poklepem by měla vydávat dutý zvuk.
  6. Sklenice opatříme štítkem s názvem a hlavně datem výroby a uložíme je v suchu, chladnu a temnu.

zavařování - broskvová marmeláda

Nemáme-li k dispozici zavařovací hrnec, lze pokrm zahřát k bodu varu, chvíli povařit a poté ho horký rychle nalít do nahřátých sklenic, které vzápětí uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru.

Vyvarujte se nejčastějších chyb

  • Zpracovávejte jen kvalitní, dobře omyté suroviny.
  • Přesvědčte se, zda sklenice nejsou prasklé nebo zda nemají poškozený okraj a také zda víčka jsou v naprostém pořádku.
  • Nedoplňujte sklenice nálevem až těsně k hrdlu.
  • Nikdy nezavařujte maso s cibulí! (cibule v zavařených pokrmech okamžitě kvasí).

Zavařování

Tipy od čtenářů Receptáře:

Marmeláda a kečup z mikrovlnné trouby

Vyzkoušela jsem mikrovlnnou troubu při přípravě marmelád a kečupů.

V létě jsem meruňky nejdříve rozvařila v papiňáku, řídkou hmotu jsem přelila do varné misky a pak jsem ji dala odpařit do mikrovlnné trouby (15 minut na nejvyšší stupeň). Odpařenou hustou hmotu jsem slila do hrnce, přidala jsem želírovací cukr, rozvařila a nalila do sklenic.

chleba s marmeládou

Protože jsme měli ovoce velké množství, musela jsem proceduru několikrát opakovat, ale bylo to bez dlouhého stání u plotny a míchání, nezašpinila jsem ani kuchyňskou linku, ani sporák, a barva marmelády zůstala jasně oranžová.

Na podzim stejným způsobem vyrábím kečupy.

Čím nahradit ocet

Klasický ocet můžete nahradit vinným či jablečným, ale také ostřejším balsamicem nebo octem ochucený bylinkami a kořením, jako je zázvor, provensálská směs nebo badyán.

Domácí šťáva

Do mísy či hrnce vsypeme asi 2,5 kg ovoce a nalijeme 1,5 l studené vody a trošku kyseliny citrónové. Vše necháme asi 48 hodin stát. Potom šťávu necháme překapat přes gázu (nebo jemnou utěrku plátěnou). Kolik máme šťávy, tolik dáme krystalového cukru a šťávu mícháme na mírném ohni do rozpuštění cukru (nevaříme). Nakonec přidáme přípravek na konzervování a hotovou šťávu slijeme do vyčištěných uzavíratelných láhví.

okurky

Zavařování okurek v malém

Při menší úrodě je lepší zavařování okurek po sklenicích. Abych nemusela nálev schovávat, mám přesný rozpis na nálev na jednu litrovou sklenici: K okurkám narovnaným ve sklenici přidáme 1 dcl octa, 5 cukerínů, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 8 až 10 kuliček celého pepře, špetku soli, 1/4 lžičky hořčičného semínka, 1 bobkový list, 1 cibulku, kousek křenu, 2 kolečka mrkve a kopr. Dolijeme vodou a sterilujeme. Zavařování trvá 20 minut.

Čisté sklenice

Ráda zavařuji a vyrábím marmelády a džemy. Nejraději je plním do skleniček od dětské výživy. Abych okraje skleničky při zavařování nepolila marmeládou, používám místo trychtýře pevný, plastový, ke spodnímu okraji zúžený kelímek od jogurtu – jeho dno totiž přesně zapadne do hrdla skleniček. Dno kelímku vyříznu nožem, pak kelímek nasadím na skleničku a malou sběračkou liji marmeládu. Skleničky zůstanou naprosto čisté a zavařování je hned mnohem menší dřina.

„Slané“ kompoty

Již několik let používám při zavařování místo cukru sůl. Při plnění zavařovacích sklenic ovocem se je snažím rovnat co nejúsporněji. Na každou 0,7l láhev přidám špetku soli a ovoce zaliji studenou převařenou vodou. Zavíčkuji a pak obvyklým způsobem steriluji. Sůl „vytáhne“ sladkost z ovoce, takže kompot je přirozeně sladký. Lze ho konzumovat už za šest týdnů a vydrží i 3 roky. Ke slanému zavařování se nejvíce hodí lesní plody — maliny a borůvky.

borůvkový kompot od babičky

Další tipy

Podívejte se i do jiných článků internetového Receptáře  (viz odkazy dole), v nichž najdete zajímavé způsoby zavařování a třeba i méně obvyklých plodin.

Pokud jde o nakládání hub, můžete se také vydat na některou z mykologických výstav a poradit se s odborníky.

Například Mykologický klub v Úpici již řadu let pořádá soutěž O nejchutnější houby v octě. Její předkolo se obvykle koná v listopadu, výstava hub v září. Výstavy organizuje také Mykologický klub v Chocni aj.

Pro Receptář.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: šestmínuspět = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Cibulový základ

(VWPsQNuBWgm~eYSx47bO), 10. 11. 2014, 13:36

Dobrý den,chtěl bych poradit.Chtěl bych zkusit zavařit cibulový základ -cibule na kostičky zasmažená na oleji do zlatova až hněda,k uchování tak půl roku.Pro usnadnění vaření hotových jídel a větším počtu hostů či-li ušetření času,vzít sklenici a jen dodělat základ a dát vařit,ušetření času na dělání cibule by se zkrátil o cca 3-4 hodiny.Je to možné,zda-li jak,jestli jste to někdy zkoušel/la,když né,může mi to něco pokazit,aby se nezkazila či něco jiného?Moc díky za každou radu.S dotazem a poděkováním Jan

zavařování

(VWPsQNueVWPjEp~6Kx), 22. 8. 2013, 01:23

rady

zavářování

(VWPsQNucbdyy.YsVVt%jEKc7~%vDRYTuVVSsQNu), 13. 7. 2012, 20:42

prosím o radu jak zavařit mrkev

RE: zavářování

(q8EwZ-56JT8k85enVvbjcL), 10. 8. 2012, 19:16

No priznám sa, že som skúšala zavariť mrkvu do soli - ale dostala takú pachuť, ktorú bolo cítiť aj v polievke. Tiež som skúšala zavariť mrkvu na šalát: nastrúhala som ju na mlynčeku na strúhanku, cukor, citrónovú šťavu, ale bola z toho kaša - no nic-moc. A tak som zostala pri tom ako to robili naše babky: podľa toho koľko jej mám tak zvolím väčší hrniec alebo kýbel a na dno nalejem cca 8 cm vody. Na to dám podložku napr. vystrihnem z umelej hmoty koleso a podložím ho kameňmi. No a tam vrstvím mrkvu, presýpam ju pieskom z pieskoviska až mám plný kýbel. V zime (bývam v paneláku) kvôli kontrole prezriem celý kýbel tak 1-2 krát, aby mi tam nehnila mrkva, ale nemala som veľký odpad.
Skúšala som aj mraziť mrkvu, ale bola len na polievku, šalát som robila v kombinácii s kapustou (zelím) a bol dobrý.
Ak som mala prebytok mrkvy (na jeseň keď bolo treba poškodenú spotrebovať) tak som robila šťavu na spôsob Karotely (kto chodil do školskej jedálne na obedy, tak si ju musí pamätať).

dotaz

(G_rxQmU6QuxjEKx_VvdjLTc79), 10. 8. 2011, 20:13

Prosím o radu jak zavařit ostružiny děkuji.

RE: dotaz

(VWPsQNu79gnjEKljWgxy.Z4Vj7aPZYTw), 27. 8. 2011, 14:58

Ostruziny zahradni i lesní zavařuji společně s jablky nebo s hruškami na 1 litr vody dám 30 dkg cukru , svařím a roztokem zaleji naskládané ovoce . Steriluji 20 - 30 min na 85 stupňů . Kompot má pěknou barvu i chuť.Je první , který zmizí .Ostružin dávám do sklenic 1/4 .

RE: dotaz

(Petra), 12. 8. 2011, 14:50

Já ostružiny nezavařuji, ale zamrazuji. Ještě na keři je očistím rosítkem s pitnou vodou, nechám oschnout, sesbírám a postupně předmrazuji asi půl hodinky v jedné vrstvě (na velkých plastových víčkách od zamrazovacích krabic). Až potom je sesypu do sáčků, uzavřu a uložím do mrazáku.

dotaz

(Z7P~QktfW7a-UZo6jWmKD-5), 4. 10. 2010, 19:51

dobrý den,
poradíte mi , kde koupit dárkové dekorativní zavařovací sklenice.
Děkuji Dína

RE: dotaz

(q8EwZ-56JT8k85enVvbjcL), 10. 8. 2012, 19:33

Priznám sa že nekupujem, ale si ich sama vyrobím: urobím červené (modré, žlté) bodky farbou na sklo, alebo vystrihnem z látky koliesko a previažem stužkou okolo pohára. Na počítači sa dajú urobiť ozdobné menovky aj s motívom napr. jablka, prípadne priamo napísať venovanie.
Tiež ma zaujalo napr. hneď pri zavarovaní nakrájať do uhoriek na kyslo ozdobne mrkvu napr. v tvare hviezdičky, prípadne z červenej papriky a hrášku urobiť smajlíka .......

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS