Tradiční řešení pro moderní život: nakládání do octa a oleje

Nakládání ovoce, zeleniny, bylinek, ryb nebo sýra do octa nebo oleje patří k nejstarším metodám konzervace potravin. V kyselém prostředí octa či v oleji, který potraviny vzduchotěsně uzavře, nemají hnilobné bakterie šanci.

U všech metod konzervace potravin je důležitá hygiena. Octy a oleje bychom si měli vybírat s rozmyslem, neboť ovlivňují výslednou chuť.

Vhodné jsou jemné rafinované oleje jako olivový nebo slunečnicový, olej z hroznových jader nebo sezamový olej – nepřebíjejí totiž chuť nakládaných pochutin.

Máme-li rádi výraznou chuť, sáhneme po oleji lisovaném za studena. Zajímavé oleje dochutí také bylinky a koření.

Pro nakládání do octa používáme světlé destilované druhy s dobrým aroma, například

jablečný ocet,
ocet z bílého vína,
Ovoce naložené ve sladkokyselém octovém nálevu je výtečné k masu, především ke zvěřině.
sladový ocet.

Do octa můžeme nakládat téměř vše, co má přiměřeně pevnou slupku.

Naložené lahůdky v pěkných sklenicích jsou krásným dárkem pro blízké i přátele.

Základní recept pro nakládání potravin na kyselo

Zelenina má vysoký obsah vody a mohla by ocet naředit. Abychom tomu zabránili, naložíme ji nejprve na 24 hodin do slaného nálevu.

Ten si připravíme tak, že smícháme 1 l vody se 75 g soli, zeleninu vložíme do mísy a úplně ji zalijeme tímto nálevem. Následně ji dobře opláchneme a dále postupujeme jako obvykle.

Kyselý nálev

připravíme tak, že smícháme a povaříme

500 ml octa,
250 ml vody,
1 kávovou lžičkou soli,
koření a bylinky podle vlastní chuti.

Běžně používaným kořením jsou: pepř, hořčičná semínka, česnek, bobkový list, chilli. Pokud nechceme nechávat určitý druh koření ve sklenicích, můžeme ho zavěsit v gázovém sáčku nebo čajovém filtru do zálivky a před plněním ho opět vyjmout.

Ke konzervaci v octě se nehodí hliníkové, měděné a mosazné nádobí; kyselina octová by nádobí naleptala a do potravin by mohly proniknout závadné těžké kovy.

V nálevu krátce blanšírujeme asi 1 kg očištěné a případně i pokrájené zeleniny.

Zeleninu vyjmeme děrovanou lžící a navrstvíme do sklenic asi 2 cm pod okraj. Mezi jednotlivé vrstvy můžeme přidat i čerstvé koření.

Octový nálev uvedeme do varu a zalijeme jím sklenice. Nálev musí zeleninu úplně pokrývat. Sklenice uzavřeme a obrátíme je na chvíli víčkem dolů.

Naložené potraviny necháme před konzumací nejprve 1 měsíc stát. Na tmavém a chladném místě vydrží uzavřené sklenice několik měsíců. Po otevření potraviny rychle spotřebujeme.

Recepty a tipy pro nakládání na sladkokyselý způsob

Ovoce jako například hrušky nebo švestky či směsi z ovoce a zeleniny nakládáme spíše jako sladkokyselé pochutiny.

Do kyselého octového nálevu přidáme podle chuti 2–3 kávové lžičky cukru a dále postupujeme stejně jako při nakládání na kyselo.

Okurky a švestky budou chuťově lepší a pevnější, když je před nakládáním propíchneme párátkem.

Peckoviny jako například švestky můžeme do sklenic navrstvit i syrové. Zalijeme je horkým octovým nálevem a sklenice uzavřeme.

Chceme-li ovoce naložené jako sladkokyselé skladovat déle než šest měsíců, musíme ho povařit.

K potravinám naloženým na sladkokyselý způsob se mimo již zmíněných druhů koření velmi dobře hodí i hřebíček, zázvor nebo nové koření. Místo cukru můžeme příležitostně přidat i med nebo ovocný sirup.

Olej potravinu zapečetí

Olej nad naloženými pochutinami vytvoří vzduchotěsnou pečeť, a prodlouží tak jejich trvanlivost. Některým, zvláště mořským plodům dodá chuť konzervace nasolením, tepelnou úpravou nebo marinováním v octu.

Pro 1 kg zeleniny nebo hub potřebujeme

500 ml oleje,
1 polévkovou lžíci soli,
Rajčata můžeme nejprve usušit v troubě, baklažány papriku opéct na grilu a oloupat. Pak je již nedusíme.
koření či bylinky podle chuti.

Postup

Nejdříve nakládané pochutiny umyjeme a očistíme, potom je nakrájíme na přiměřené kousky a krátce podusíme.

Následně vše navrstvíme do sklenic společně s kořením a bylinkami a zalijeme olejem zahřátým na 75 °C tak, aby byly potraviny zcela pokryté.

Obsah sklenice důkladně přitiskneme lžící ke dnu, aby vystoupaly všechny vzduchové bubliny a sklenice byly po uzavření skutečně vzduchotěsné.

Hřiby budou velmi pikantní, když je naložíme do oleje s bobkovým listem a jalovčinkami.

Koření můžeme obměňovat: k houbám se hodí kuličky pepře, ale i tymián a citronová kůra.

Rajčata okořeníme bazalkou či mátou, rozmarýnem nebo třeba chilli; baklažány výborně doplní česnek a citron.

Chceme-li do oleje nakládat mořské plody, měli bychom je v každém případě nejprve povařit v ochuceném octovém nálevu, abychom usmrtili případné bakterie.

Koření a byliny, které jsme použili k nakládání, ochutí i olej. Využijeme ho při přípravě různých pokrmů.

Z knihy Tradiční řešení pro moderní život, která přináší více než 1500 osvědčených rad a tipů nejen v oblasti zdraví, ale celkem v šesti oblastech každodenního života. Jsou v ní kapitoly věnované vaření, bydlení, domácnosti, zahradě aj.