Recepty na nakládání zelí: kysané, sterilované a jiné
5. 10. 2013

Recepty na nakládání zelí: kysané, sterilované a jiné

Odjakživa člověk kvasil zelí, aby měl na zimu posilu proti únavě. Vitaminy C, B, bakterie mléčného kvašení a minerály zvyšují imunitu, odolnost proti stresu i tvorbu hormonů. Naložte zelí podle čtenářských receptů.

Zelí kysané

Zelí očistíme, rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany, posypeme příslušným množstvím přísad (viz níže), lehce promícháme a postupně plníme do kameninových nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí můžeme dát i do větších sklenic.

Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.

Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.

Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).

nakládané zelí

Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.

Suroviny pro nakládání

Velikost nádoby (l) 5 10 15 20 30 40 50
Hlávkové zelí (kg) 6,5 13 20 27 40 54 65
Krouhanka (kg)  5,5 13 17 24 35 46 57
Kuchyňská sůl (g)  100 200 300 400 600 800 1000
Celý kmín (g)  10 20 30 40 60 80 100
Cibule (g) 75 150 220 300 450 600 750

Sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu

Hlávky zelí zbavené vnějších listů a košťálů nakrouháme na kruhadle na úzké, dlouhé proužky. Krouhanku předvaříme ponořením do vařicí vody po dobu 1 minuty. Předvářecí lázeň upravíme přídavkem 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme.

 Odkapanou krouhanku pak smísíme s přísadami:

  • malým množstvím kmínu
  • popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu

naložené zelí

Napěchujeme směs do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Na 1 l nálevu potřebujeme

  •  0,7 l vařící vody
  • 26 g soli
  • 70 g cukru
  • 0,25 l 8% octa

Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Takto konzervované zelí můžeme použít stejně jako zelí kysané, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.

Luboš Dupač, Nesvačily

Zelí naložené narychlo

Do hrnce nastrouháme tři hlávky zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme studenou vodou, až vychladne, promícháme je se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g soli a špetku kmínu.

Zelí natlačíme do kameninového hrnce, zatěžkáme, přikryjeme plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší dávku.

zelí

Zelí s kapiemi

Očištěné hlávkové zelí pokrájíme na větší kusy, přelijeme je vroucí vodou a necháme chvíli stát. Scezené dáme do sklenic, proložíme očištěnými červenými kapiemi, zalijeme nálevem z Deka, sklenice upevníme víčky a sterilujeme 25 minut při 85 °C.

Čalamáda

Potřebujeme

  • 4 kg zelí
  • 1 kg paprik
  • 1/2 kg mrkve
  • 1/2 kg cibule
  • 1/2 l octa
  • 4 dl oleje
  • 300 g cukru
  • 1 Deko

Jak na to

Zeleninu nakrájíme, vše dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet. Pak plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85 °C.

Řepa se zelím

Nahrubo nastrouháme 2,5 kg uvařené řepy, nastrouháme a smícháme 2,5 kg bílého nebo i červeného zelí a 0,5 kg cibule, přidáme kmín.

Svaříme 1,5 l vody, 0,5 l octa a 450 g cukru, nalijeme na směs a 10 minut vaříme, plníme do skleniček a sterilujeme asi 5 minut, aby chytla víčka.

Ludmila Uhrová, Třebíč

Pro Receptář.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: devětmínusosm = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Zkazene zeli

(), 15. 3. 2016, 17:46

Dobry den,
V jsem nakladal zeli nazelial po tydne jsem zjistil ze bylo zhnile,vsechnoznalozene bylo v keramicke kadečce a hrdlo bylo vodou a zeli bponorene v stave a zatezkane leštězalzatezkanenleštěnym kamenem. Nevite proc nebo cim mohlo uhnit?

Kyselé zelí

(), 29. 10. 2015, 16:04

Zelí ...

rady na kysané zelí

(), 20. 10. 2015, 10:33

zatím žádný..... učím se.

kvašení zelí

(Marie Vaňková), 7. 11. 2013, 16:47

Po naplnění soudku dává se hned poklička a do žlábku voda nebo až po vykvašení?

RE: kvašení zelí

(Byrů), 13. 11. 2013, 15:14

Vodu do žlábku hned a přikrýt.

Nakládání na jaře

(), 29. 3. 2013, 13:12

Nemáte, prosím, nekdo zkušenost s nakládáním zelí na jaře? Zkvasí a vydrží stejně jako to, které bylo naloženo na podzim? Díky. Labuťák

RE: Nakládání na jaře

(), 3. 4. 2013, 17:32

Bydlíme v paneláku, kde není pro 25 litrový sud místo. Máme pětilitrový, takže běžně nakládáme 5x do roka, v zimě, na jaře, v létě, prostě kdykoliv si vzpomeneme, jen ne z raného zelí. Děláme to tak už léta. Kupujeme pozdní zelí normálně v supermarketu i skladované, jen dáváme pozor, aby bylo v rámci možností co nejčerstvější - poznáte podle toho, jak vypadá košťál na řezu. Neměl by být hodně seschlý. Postup jak je uvedeno zde. Zrovna dnes nakládám! Zelí je k nerozeznání od toho podzimního. Akorát pouští míň šťávy, takže doléváme po upěchování vychlazenou převařenou vodou. To, že zelí jde udělat jen na podzim a musí na to být zelí přímo z pole, je ničím nepodložený mýtus.

RE: Nakládání na jaře

(), 4. 4. 2013, 09:57

Díky za zkušenost. Já nakládám těch 25 litrů, protože mám sklep, ale loňské podzimní se nějak zvlášť povedlo, takže sud už je prázdný. Jdu na to :-)

Kysané zelí

(Fery), 26. 1. 2013, 16:57

Dostal jsem od kamaráda pár kilo kysaného zelí,které měl doma v kameňáku.Může mi někdo prosím poradit co s ním,aby se nezkazilo než se spotřebuje?

kvašené zelí

(sarka), 1. 10. 2012, 09:09

prosím nemáte někdo zkušenost s kvašeným zelím, proč se stane že příliš změkne ? Do soudku nakládáme zelí již mnoho let a asi tři dva poslední roky nám po zkvašení až příliš moc změkne, není při studené konzumaci chroupavé. Na vaření je ideální, emusí se vařit dlouho , ale raději bych, kdyby bylo dobré i za studena :-) Děkuji za jakékoli rady, co dělám asi špatně. sarka

RE: kvašené zelí

(milan), 15. 10. 2015, 18:15

Je to tím, že jste nakládali letní zelí. To je po naložení měkké jako bláto a není křehké. Jediná rada je: Vyhodit a naložit zimní odrůdu.

RE: kvašené zelí

(), 11. 10. 2012, 07:15

na nakládání je podle mého nejlepší " vysocké zelí " , které pěstují kolem Vysokého nad Jizerou, vždy nám vydrželo tuhé, křupavé..

RE: kvašené zelí

(Miro), 5. 10. 2012, 05:44

K nakládání je nutné použít pozdní odrůdy zelí.U raných odrůd je zelí takové, jaké popisujete.

Zavařování zelí

(), 16. 1. 2012, 12:28

Poradíte mi někdo,zda jde a jak se zavařuje kvašené zelí? Děkuji

RE: Zavařování zelí

(drahoslava), 19. 10. 2013, 08:10

Zelí natlačím do zavařovacích sklenic a uzavřu. Dám do špajzu a zelí si samo přitáhne víčko jako by bylo zavařené. Po otevření je stejné jako ze soudku.

zelí do vany

(), 6. 12. 2011, 18:03

Který s odpuštěním vůl tohle napsal. Dáte-li zelí dol vany smíchat se všemi přísadami, tj. tedy i solí, tak Vám to nejlepší odteče, protože z vany tu tekutinu po upěchování rozhodně všechnu nevyberete

RE: zelí do vany

(Dana), 3. 10. 2014, 10:27

Té vody je tolik, že budete rádi, když odteče. V zašpuntované vaně se zelí šlape nejlépe, vodu průběžně hrnkem odebíráte a pak s ní zalijete upěchované zelí.

Jak naložit zelí? S křenem!

( Antonín Jurčík, Fulnek), 28. 4. 2011, 12:29

Podle mých zkušeností (ročně nakládám 40 kg) při nakládání zelí můžeme použít sůl s obsahem jódu. Tato sůl nezpůsobuje šednutí. Používám normální suroviny, ale přidávám též cca 35 dkg křenu. Na každou vrstvu zelí před pěchováním dávám špetku křenu a nakonec po celém povrchu posypu křen. Upěchované zelí musí být pod zelnou vodou a pak se uzavře. Křenu může být i více, zelí to neuškodí, zůstane bílé, křehké, všechno se spotřebuje, nic se nezkazí ani nevyhodí.

RE: Jak naložit zelí? S křenem!

(), 23. 9. 2011, 10:07

Jak křen krájíte či strouháte? Díky

zelí sterilované

(), 16. 11. 2010, 23:44

Posílám tecept na sterilované zelí. Marcela

kysané zelí

(NELY), 9. 11. 2010, 19:42

Poradí nám někdo? Čím to je,že nám zelí po vykvašení změklo.

RE: kysané zelí

(), 26. 10. 2011, 18:15

Je to tim že je tam hodně kminu

RE: kysané zelí

(), 18. 11. 2010, 19:37

Na problem tykajici se zmekleho zeli lze odpovedet takto.Bud jste koupila letni odrudu zeli,nebo jste dala moc soli,nebo je problem ve vasem kamenaku kde mohlo byt nalozene maso na uzeni v techto pripadech se stava ze zeli zmekne.Petr Purkar spolek pratel kysaneho zeli Dobrany

RE: kysané zelí

(Jaromír), 16. 11. 2010, 12:51

Jestli zelí změklo, může to být stejnou chybou jakou jsem udělal loni: koupil jsem zelí v supermarketu za levno. Bohužel i když mělo být dle cedule na regálu "země původu Česká republika" kvalitní, nakonec se ukázalo, že bylo ze zahraničí, kde pěstují zelí hlavně na saláty. Nejlepší je koupit České krouhárenské odrůdy u spolehlivých obchodníků, kteří mi potvrdili, že tento problém ( změknutí zelí ) znají od bývalých zákazníků, kteří se k nim znovu vracejí pro České krouhárenské zelí, které je vyšlechtěno a určeno na nakládání. Mám to potvrzeno i z diskuse se starousedlíky z Valašska.

kysané zelí narychlo

(), 31. 10. 2010, 10:10

100 g soli na 1kg zelí, tosnad nemyslíte vážně? Tolik se dává na 10kg.
To by bylo zelí naložené v soli - asi nepoživatelné.

RE: kysané zelí narychlo

(Dana), 3. 10. 2014, 10:29

Na 30 kg zelí se dává 1 kg soli a 1 balíček kmínu (30g).

RE: kysané zelí narychlo

(Pepa), 6. 10. 2014, 11:24

Jestli dobře počítám, tak z tabulky v článku je to méně než 20 g soli na jeden kilogram krouhaného zelí pro běžné kysané zelí.
V receptu pro rychlé naložení se uvádí 100 g soli, tedy pětkrát tolik, než je obvyklé. Vám vychází asi 33 g. A také bude pak zelí naložené narychlo hotové po týdnu a příliš dlouho nevydrží?

nakládání zelí

(), 26. 2. 2010, 20:06

hrozně hloupý recept, jestliže se to promíchá ve vaně, odteče to nejlepší, zelná voda, zelí zásadně míchám nebo šlapu nohou obalenou v igelitovém pytli ve velkém lavoru nebo kýblu a nic se nevyhodí

kysane zeli

(), 9. 2. 2010, 00:30

Letos jsem poprve nalozila zeli. Povedlo se, je dobre, polovina 10ti litroveho kamenaku je pryc, ale najednou se na povrchu vytvoril bily povlak (plisen?). Slanou prevarenou vodu jsme dolevali a i v zlabku jsme udrzovali vodu. Je se zelim amen a musim ho vyhodit, anebo je ten povlak neskodny a da se odstranit? Prosim o radu. Dekuji.

RE: kysane zeli

(), 19. 2. 2010, 09:03

Že se na zelí dělá plíseň, je zcela normální. U nás tomu říkáme BABKA. Plíseň stačí sebrat a zelí zalít slanou převařenou vodou. Při tomto postupu však spolu s plísní vyhodíme i hodně zelí. Lze tomu také předejít - udělat lák z DEKA a zelí zalít, ale pozor, až po vykvašeni! Také se dá napustit igelitovy pytel vodou a polozit ho na naložené zeli. Tim zelí zatěžkáme a zamezíme přístupu vzduchu. Pod pytlem by se BABKA neměla tvořit. S pozdravem Petr Purkar, jednatel Spolku přátel kysaneho zelí v Dobřanech

RE: kysane zeli

(), 7. 11. 2011, 10:07

ozvěte se na akci DEGUSTACE ZELÍ 2011 - ToNic - 602441956

RE: kysane zeli

(), 9. 3. 2010, 22:49

Dekuji Vam za cennou radu. To DEKO radeji nepouziji, tam jsou chemicke konzervacni latky. Hlavne, ze zeli muzeme dal konzumovat - zda se mi, ze je jeste chutnejsi, jenom ten lak uz neni takovy, jako predtim.Jeste jednou dekuji a preji Spolku pratel kysaneho zeli v Dobranech at se Vam dari!

RE: kysane zeli

(Milan), 2. 10. 2011, 20:36

Aby se mi kysané zelí nekazilo,tak ho hned po vykvašení přendám do sklenic zavíčkuju a uskladním v chladu, aby se zamezilo dalšímu kvašení.Takhle se dá uchovávat i v chladničce. Já do zelí přidávám křen,česnek,kopr a feferonky.Na kvašení se používá nějaká speciální odrůda,která neměkne.

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

Lunární kalendář

Řez ovocných dřevin - jak a kdy prořezávat

Orchideje - Jak úspěšně pěstovat doma i venku

Bylinková zahrádka - vypěstujte si koření nebo lék

Domácí chléb - od přípravy kvásku po chlebový dort

Pergoly - inspirace, postupy a fotogalerie

Grilování - recepty, tipy a triky na letní grilování

Eknihy - ke stažení zdarma o zahradě a domově

Recepty na vánoční cukroví - to nejlepší cukroví podle našich receptů

Portál provozuje Tarsago | © 2016 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS