Životopis českého knedlíku

Říkává se, že Čechy jsou zemí knedlíků. Nahlédneme-li však do gastronomického dějepisu, zjistíme, že za knedlíkové lze označit minimálně další dvě oblasti střední Evropy; Bavorsko a Rakousko.

Prvním knedlíkem byla buchta

Po celý starověk i středověk se názvem knedlíky označovaly malé kuličky či šištičky z masa a máčené housky, často osmažené.

Až v 17. století se ve střední Evropě pod názvem buchty objevilo cosi podobného knedlíku. Těsto zadělané z „pěkné“ mouky, tekutých kvasnic, vajec a soli se nechalo vykynout a bochníčky se zavářely do vroucí vody.

„Buchty“ se vařily tak dlouho, dokud stéblo do nich zapíchnuté nezůstalo suché. Na míse se polévaly máslem, nebo se do rozpuštěného másla namáčely. Od „buchet“ nebylo daleko ke tvarům šišek a zejména různě velkých koulí.

To be a Norfolk dumpling

V anglickém Norfolku kulaté knedlíčky (dumpling) podávané k vývaru z masa a k dušeným pokrmům nebo také jako moučník oslazený medem či sirupem zdomácněly natolik, že se tam dodnes ve významu být jako kulička říká be a Norfolk dumpling.

Teprve na počátku 19. století se objevuje výraz knödel, u nás zdomácněl název knedlík. Byl používán pro nekynutý výrobek připravený z krájené housky, vajec a bílé mouky, polévaný máslem.

Do některých druhů se přidávalo utřené máslo a sladká smetana, mouka a žemle se míchaly s osmaženými bylinkami, cibulí, kořením a mlékem.

Žádný druh však nebyl přílohou, tehdejší knedlíky byly samostatným pokrmem a postupně se stávaly rozmanitějšími.

Vařily se z rýže (do vařené rýže se vmíchala vejce, vytvářely se zploštělé knedlíčky, usmažily se a ještě povařily v polévce, se kterou se i podávaly), dále knedlíky

tvarohové
žemličkové
smažené krupicové se smetanou
malé špekové (vařily se rovněž v hovězí polévce, ale podávaly se polévané rozpuštěným máslem na míse s uzeným masem — nikoliv však se zelím)

Ovocné knedlíky se připravovaly z pokrájeného ovoce smíchaného s těstem nebo strouhankou a vejci. Nám známou podobu knedlíků najdeme až v posledních spisech M. D. Rettigové.

Knedlíkoví Bavoři

Ačkoliv Češi byli na knedlíky odjakživa pyšní a o ostatních kuchyních (především německé) tvrdili, že knedlíky vařit neumějí, protože je nemají správně nadýchané, v jihoněmeckých kuchařkách se předpisy na knedlíky ve velkém rozsahu objevují už od 17. století a jenom v Bavorsku se jich v kuchařských knihách nashromáždilo více než 40 druhů s mnoha místními odlišnostmi. Koneckonců bavorská kuchyně je té naší tradiční velice blízká: Má to nejenom dějinné souvislosti, ale i ryze pragmatický důvod – jídla musela především nasytit.

Rakouské slavnosti knedlíků

Knedlíky neodmyslitelně patří k mnoha oblastem Rakouska. (Mimochodem právě zde byl uvařen v roce 1987 nejtěžší knedlík světa o hmotnosti 770 kg jako dárek k 95. narozeninám horského vůdce Luise Trenkera.)

Nejznámějším a nejtypičtějším kynutým knedlíkem je germknödl zvaný také rakouský, šumavský či selský.

Dolní Rakousy se pyšní švestkovými a především meruňkovými knedlíky z bramborového těsta (s vloženou rumovou pralinkou místo pecky), Horní Rakousy nabízejí snad všechny druhy knedlíků — houskové, bramborové, krupicové, chlebové, kynuté, grammelknödel s umletými křupavými škvarky i ovocné sypané mákem.

Vyhlášené jsou knedlíkové speciality v Tyrolsku. V městečku St. Johann je ulice jménem Speckbacherstrasse, která se na konci září stává jevištěm slavnosti knedlíků (Knödelfestu).

Cesta knedlíků z Vídně do Čech

Hitem vídeňských kuchařek a kuchařů byly knedlíky servítkové (ubrouskové), vařené v páře nebo přímo ve vodě. Manipulace s ubrouskem byla téměř obřadem — většinou se uvazoval na vařečku položenou přes hrnec, v některých oblastech se vázal na ucha hrnce.

Pro jemnost a vláčnost bylo nutné ubrousek před vařením pomastit. Důležité je zajistit, aby byl při vaření ponořený celý knedlík. Vlastní doba varu nám už dnes připadá neúnosně dlouhá, pohybovala se od 45 do 90 minut. V Čechách jsou jejich variantami knedlíky Litický a Karlovarský, nazývaný také svatební nebo fajnový.

Do českého lidového jídelníčku se recepty dostávaly prostřednictvím dívek, které se vracely domů ze služby ve Vídni. V 19. století se již běžně objevovaly v našem jídelníčku bramborové knedlíky

sypané strouhankou, osmaženou cibulkou nebo škvarky se zelím
plněné nádivkou, uzeným masem nebo škvarky
se švestkami sypané mletým mákem a cukrem
s jablky sypané mletými ořechy a cukrem
s povidly

Nechyběly samozřejmě ani knedlíky houskové, které se díky uvedeným souvislostem označovaly jako vídeňské (rakouské).

Národní speciality

Maxima slávy dosáhly knedlíky někdy v druhé polovině 19. století. Tehdy například v slavné pražské době švestkové prosluly kromě povidel a koláčů i švestkové knedlíky s tvarohem a mákem, někteří jedlíci jich dokázali zkonzumovat na posezení i padesát.

V této době se začala vytvářet speciální národní jídla. Jedním z výsledků je i slavné vepřo-knedlo-zelo, považované za nejtypičtější jídlo české kuchyně.

Do národních specialit knedlíkové kategorie patří také slovenské halušky, připravené z brambor, mouky a vajec. Na rozdíl od přílohových českých chlupatých se servírují jako hlavní jídlo, s brynzou a rozškvařeným špekem.

Mimochodem: S chlupatými knedlíky jsou dodnes spojeny dvě sporné otázky — zda pocházejí z Krkonoš, či ze Šumavy a zda se připravují ze syrových, vařených, nebo kombinovaných brambor.

Jak správně uvařit knedlík

Klasický český domácí houskový knedlík by měl být kyprý a neovařený. Recepty na knedlíky najdeme sice v každé kuchařce, ale ke zdaru nestačí jenom rozpis surovin a strohý popis postupu práce.

Úspěch závisí především na mouce, ale i na hustotě, zpracování a odpočinutí těsta a na vaření.

Suroviny

Mouka musí být hrubá (knedlík připravený z hladké mouky je rozvařený a hlavně slizký). Pokud přece jenom musíme použít jinou mouku, přidáme více suchého pečiva. Na 500 g mouky dáváme plnou špičku nože kypřicího prášku či 25 g droždí a rovnou kávovou lžičku soli.
Pečivo. Nejvhodnější jsou den až dva dny staré rohlíky či housky, pokud jsou starší, musíme zadělat vláčnější těsto a nechat je déle odpočinout (minimální doba je 60 minut, na chuti se to vždy projeví), pokud je pečivo naopak příliš měkké, knedlíky se drobí a nedrží. Na 500 g mouky počítáme 200 až 250 g pečiva.
Vejce obvykle dáváme celá, ale lepší je použít jen žloutky. Knedlíky jsou pak lehké a nadýchané.
Tekutina: mléko, voda (nejlépe perlivá).

Příprava těsta

Do mísy prosejeme mouku.
Používáme-li na zkypření droždí, jemně je do mouky rozdrobíme, používáme-li kypřicí prášek, promísíme ho s trochou mouky a vpracujeme až do odpočinutého těsta.
Ve zvolené tekutině rozkvedláme vejce, rozpustíme sůl a zaděláme těsto, které vařečkou zpracováváme tak dlouho, až se jí nechytá.
Nakonec těsto poprášíme moukou, přikryjeme je utěrkou a necháme odpočívat minimálně hodinu.
Pak případně vpracujeme mouku s kypřicím práškem a hlavně na kostky nakrájené pečivo. Rukama namáčenýma do studené vody vytváříme šišky (ideální o velikosti 20x5 cm).

Vaření

Vaříme vždy v tak velkém hrnci, aby mohly knedlíky volně plavat (varem totiž nabudou a nemají-li prostor, ztrácejí kyprost a osliznou).
Osolená voda se musí prudce vařit, knedlíky hned na počátku varu podebereme vařečkou, aby se nepřichytily na dno.
Celkem je vaříme asi 20 až 30 minut.
Uvařené knedlíky vyndaváme speciální dírkovanou naběračkou a hned je propíchneme, nebo natrhneme dvěma vidličkami.
Pak je omastíme, aby se neslepily a nakrájíme na plátky.

Vaření v ubrousku

Jak již bylo řečeno, je dosti zdlouhavé a téměř obřadní.

Ubrousek namočíme do studené vody, vyždímáme ho a vložíme do cedníku, aby knedlík získal kulatý tvar, nalijeme do něho těsto, zavážeme hned nad těstem a pak ještě o kousek výš.
Konce ubrousku navážeme na vařečku položenou přes hrnek s vařící vodou a vaříme 45 až 60 minut.
Knedlík musí být stále potopen ve vodě a nesmí ležet na dně.
V průběhu varu nás čeká ještě jedna operace — v polovině rozvážeme ubrousek, knedlík obrátíme a znovu zavážeme.

Bramborové knedlíky

Můžeme je připravovat dvěma způsoby:

Ze studených brambor

Den předem uvařených brambor: 400 g oloupaných brambor nastrouháme, zasypeme 150 g hrubé mouky, osolíme, doprostřed uděláme důlek a do něj rozklepneme vejce.

Z propracovaného těsta vytvarujeme dvě šišky nebo koule a zaváříme je do vroucí osolené vody, podebereme vařečkou, aby plavaly, a vaříme 10 až 15 minut. Uvařené šišky hned nakrájíme, koule natrhneme.

Z horkých brambor

400 g oškrábaných brambor uvaříme v osolené vodě, scedíme a horké prolisujeme, osolíme, přidáme vejce, 120 g hrubé mouky a z rohlíku nakrájené, předem na teflonové pánvi opražené kostičky.

Těsto propracujeme a tvarujeme z něj menší kulaté knedlíky, vhodíme je do vroucí osolené vody a vaříme 10 až 15 minut. Uvařené knedlíky natrhneme a polijeme máslem.

Karlovarské knedlíky

Jan Pípal má titul Kuchař roku 2003/2004 a připravuje Týdny české kuchyně v mnoha státech světa. Poradil nám fintu pro přípravu karlovarských knedlíků:

Do nakrájené housky (k níž se později vmíchá těstíčko připravené ze žloutků, mléka, trošky hrubé mouky, soli, muškátového květu a nasekané petrželky) je dobré přidat na kostičky nakrájené máslo a nakonec dotuha ušlehaný sníh.

Při vaření se máslo zvolna rozpouští a knedlíkům dodá krásnou vůni a vláčnost. Do těchto knedlíků je možné přidat i povařenou mrkev nakrájenou na kostičky.

Houskové knedlíky z hladké mouky

Jan Pípal umí uvařit knedlíky i z hladké mouky. Musejí se však po uvaření pořádně propíchat a nechat vypářit. Nakrájené knedlíky pak ještě vypichujeme kulatým vypichovátkem, abychom odstranili tužší kůrku, než jaká je u knedlíků z hrubé mouky.

Foto Zdeněk Lhoták a archiv