Zmrzlina je malý zázrak
16. 8. 2012

Zmrzlina je malý zázrak

Studenou pochoutku má v oblibě devět lidí z deseti. Paleta jejích osvěžujících chutí. množství barev, příměsí a tvarů vypovídá také o nekonečné fantazii cukrářských mistrů. Povolte i vy uzdu fantazii a zkuste vlastní kombinace!

Na počátku byl sníh

Historie ledové pochoutky je stará jako lidstvo samo. Už babylonští vládci si nechávali z hor přivážet sníh, ochutili jej ovocnými šťávami a pochoutka byla na světě.

Král Šalamoun dokonce vyznamenal vyslance, který jako první nechal přivézt sníh do Palestiny.

První zmrzlinu vytvořili ze sněhu staří Číňané (míchali sníh s medem). Od nich získali recept Arabové a Peršané. Jednalo se však spíše o nápoj – arabsky šarbat. Arabové míchali sníh s rozinkami a s nakrájeným ovocem, Peršané přidávali různá koření a vodu vonící po růžích nebo po fialkách. Od Arabů se zmrzlina dostala do Itálie, kde se pro ni ujal název sorbere (v překladu srkat, resp. jíst), a od tohoto výrazu už byl jen krůček k sorbetu, oblíbenému chodu mnoha národních kuchyní.

Počátky výroby a prodeje zmrzliny v průmyslovém pojetí jsou spojeny s Amerikou. Již v roce 1790 sestrojila Nancy Johnsonová strojek na výrobu zmrzliny. Skládal se z nádoby se směsí, která se pomocí ruční kliky otáčela v další, větší nádobě plné ledu a soli. Proč si svůj vynález nedala patentovat, se už nedozvíme. Učinil to až v roce 1846 jakýsi Mr. Young a to pod názvem Johnson Patent Ice Cream Freezer.

vaničky se zmrzlinou 

Italové jsou mistři

Za nejlepší zmrzlináře jsou považováni Italové. Absolutní špičkou jsou potom zmrzlináři v Římě. Patří k nim i pan Rocco, původem Sicilan, který sice nabízí „jen“ něco kolem třiceti druhů zmrzliny, zato vyrobených bez konzervačních prostředků a barviv. Zaručeně čerstvé zmrzliny z jeho dílny se mohou prodávat jedině v den výroby.

Ke zdejším specialitám patří fíková, pistáciová (svou zlatavě nahnědlou, nikoliv zelenou barvou dokazuje čerstvost) a původem sicilská zmrzlina z ricotty (čerstvého sýra z ovčí syrovátky) a kandovaného ovoce. Správná italská zmrzlina není tvrdá jako kost, ale krémově měkká, aby se rozpustila na jazyku, jakmile se jí dotkne.

Je libo kaktusovou, česnekovou nebo rajskou?

O neomezené tvůrčí fantazii zmrzlinářů se svého času přesvědčili i návštěvníci výstavy v japonském Tokiu. Ochutnat jste tu mohli například zmrzlinu zeleninovou, kaktusovou, česnekovou, sojovo–chaluhovou, zmrzlinu s příchutí chobotnic, hovězího jazyka nebo sladkých brambor. Pro největší gurmány potom organizátoři připravili zmrzlinu z krabů, úhořů či jiných rozmanitých druhů ryb.

mrkvová zmrzlina 

Kdo nemá zrovna chuť cestovat za zmrzlinou až do Japonska, může zajít vždy 1. dubna do pražské cukrárny U Elišky. Cukrářský mistr pan Otto Kamm tu v tento den vyrábí netypické druhy zmrzliny. Třeba zeleninové. Zákazníky už potěšil rajskou, koprovou, celerovou, okurkovou, feferenkovou nebo makovou zmrzlinou. Navrch přidal i sýrovou. Jindy se zaměřil na alkoholické, lihuprosté zmrzliny (líh nejde zmrazit). Na apríla tedy podával zmrzlinu fernetovou, kmínku, becherovku, griotku nebo poctivou zelenou.

Největší zmrzlinárna světa

Údajně největší výběr zmrzliny na světě je ve zmrzlinárně Coromoto ve městě Mérida ve Venezuele. Její majitel Manuel Oliviera denně nabízí kolem 60 až 70 druhů zmrzliny, které pravidelně střídá. V celkové nabídce má přes 600 druhů. K nejoblíbenějším patří zmrzliny

  • s příchutí sardinek v brandy
  • krabů v bílém víně
  • česneková
  • cibulová
  • avokádová
  • tuňáková
  • s příchutí venezuelského piva Polar

I přes tuto obdivuhodnou originalitu se do světových statistik Venezuela nedostává. Průměrná roční spotřeba zmrzliny v přepočtu na jednoho obyvatele je tu slabá (2,5 litru).

zmrzlinu milují hlavně děti

Největšími konzumenty jsou Novozélanďané (s více než 26 litry na obyvatele) následovaní Američany (s 25 litry). Mezi Evropany hrají překvapivě prim Švédové (se 14 litry). Češi jim zatím nešlapou ani na paty. Na každého obyvatele naší republiky připadá necelých 7 litrů zmrzliny. Statistika však nezahrnuje množství zmrzliny, které jsme si schopni vyrobit doma.

Zmrzlinář Gorbačov

Pravá ruská zmrzlina bývala dříve ve světě zmrzliny pojmem. Paradoxně je dnes v Rusku už spíše vzácností. Tamější obchody zaplavily dovážené výrobky, na nichž ruský je už jen název moroženoje. Pravá ruská zmrzlina obsahovala až 18 % tuku, dnes se výrobci snaží obsah tuku snižovat. Skutečný rozkvět její výroby vynesla až protialkoholní kampaň, rozpoutaná v 80. letech Michailem Gorbačovem. Výrobci zmrzliny tehdy totiž získali prostředky z dotace omezené lihovarům a vybudovali za ně nové výrobní závody s moderním technologickým zařízením. Ovšem přesto, že Rusové konzumují zmrzlinu bez ohledu na roční období a potkáme je s ní na ulici i ve dvacetistupňovém mrazu, průměrná spotřeba se tu pohybuje jen od 2,5 do 3,5 kg na osobu ročně.

ruská zmrzlina 

Zmrzliny se nebojíme

Zmrzlina se často zmiňuje jako rizikový faktor při vzniku salmonely. „Svět zmrzliny šel ale dávno jinam a chladná pochoutka už dávno není nebezpečná jako dříve,“ tvrdí cukrář Otto Kamm. „Změnila se technologie její výroby a hlavně se k výrobě zmrzliny už více než 15 let nepoužívají vejce. A to ze zcela prostého důvodu – vejce jsou totiž pro výrobu zmrzliny příliš drahá! A tak se sice salmonelou stále straší, já ovšem netuším, kudy by se do zmrzliny mohla dostat! Občas, pokud mě rodina uprosí, jí jednu dávku zmrzliny z vajec doma vyrobím. Taková zmrzlina je totiž opravdové pošušňáníčko!“

Jakou si dáme?

Točená zmrzlina. Je točená přímo ze stroje do kornoutků. Posledním hitem na trhu točených zmrzlin se stala zmrzlina proužkovaná, která má po obvodu na okrajích barevný proužek ovocného gelu. Pořídit si stroj na podobnou zmrzlinu není zrovna levná záležitost. Podle kapacity začíná u částky 550 tisíc korun.

Kopečková zmrzlina. Její výhodou proti zmrzlině točené je především možnost vyrobit neomezené množství jejích druhů, včetně druhů s kousky, které u točené zmrzliny připravit nelze. Zmrzlina se vyrábí podle norem Evropské unie ve třech základních druzích, které se od sebe liší množstvím obsaženého tuku. Existují tedy zmrzliny vodové, mléčné a smetanové. V horkém létě rozhodně oceníme spíše vodové druhy zmrzliny, v jiných měsících už přijdou ke slovu i jejich kolegyně s vyšším obsahem tuku.

zmrzlina

Než začneme ochutnávat

Pokud si chceme na kopečkové zmrzlině pochutnat, měli bychom se rozhlédnout po cukrárně, z čeho nám ji nabírají. Jestliže je to z nerezové vaničky nebo tácu, vše je v pořádku. Plastová vanička však může znamenat, že si už tolik nepochutnáme. Zkušení cukráři říkají podobným zmrzlinám, že jsou od tzv. hroutičů, kteří vyrábějí zmrzlinu ve velkém. Používají k tomu palmolinový kokosový olej, který způsobuje nášleh výrobku, dále odtučněné mléko, umělá barviva a aromatické látky. Necháme-li ovšem takovou dobrotu trošku rozpustit, z nadýchané krásy nám v poháru příliš nezůstane.

Na kvalitu zmrzliny má opravdu zásadní vliv kvalita použitých surovin a výrobního zařízení. Zmrzlina vyrobená ze šlehačky, kvalitního stabilizátoru a čerstvých, plně uzrálých neskleníkových jahod je chuťově nedostižná, ale kvalitě odpovídá i cena.

Dnes už je možné používat jako náhražku mléčného tuku ve zmrzlinách rýžový škrob, s nímž je možné připravit jemné krémové zmrzliny s nižším obsahem tuku, což je pro pacienty s bezlepkovou dietou velmi dobrá zpráva.

Pravidla hry

Výroba zmrzliny podléhá přísným hygienickým normám a předpisům. Podle paragrafu 19. zákona č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví musí každý, kdo se podílí na výrobě a prodeji zmrzliny, prokázat svou způsobilost zdravotním průkazem. Velmi přísné normy platí i pro samotné výrobny, přepravu a prodej mražených dobrot.

čokoládová zmrzlina

Například:

  • Pasterizovaná zmrzlina musí být prodána do 48 hodin od zmrazení.
  • Hlubokozmrazená zmrzlina musí být prodána do 48 hodin od doby, kdy byl načat zásobník.
  • Kornouty mají být uloženy v zásobnících a obsluha, která s nimi pracuje, by měla používat podávací náčiní nebo odkládací stojánky.

Zkuste to také!

Zmrzlinu snadno vyrobíme i bez zmrzlinového strojku. Nejvíce záleží na důkladném prošlehání směsi (elektrickým šlehačem, ale klidně nám postačí ruční šlehací metly z nerez oceli) a použitých surovinách – především na množství cukru (je-li ho příliš mnoho, směs pomaleji a hůře promrzá – optimální je poměr 1 díl cukru na 4 díly ostatních surovin) a na sněhu z bílků, který ovlivňuje lehkost zmrzliny.

přístroj pro domácí výrobu zmrzliny

Při servírování zapomeňme na velké poháry a šlehačkové čepice, hitem sezony je zmrzlina tón v tónu, kdy příchuť zmrzliny je podtržena čerstvou ozdobou. Výsledek zvýrazní barevně sladěné misky či pohárky. Tady je několik receptů se surovinami pro 6 porcí:

Smetanová zmrzlina s příchutí máty

Do zhoustnutí ušleháme 6 vajec a 150 g cukru krupice.

V hrnku za stálého míchání zahříváme 300 ml mléka a 150 ml smetany ke šlehání, až se začnou tvořit bubliny, směs ihned vlijeme do vajec, promícháme a přelijeme do rendlíku, ve kterém zvolna za stálého míchání směs svařujeme. Jakmile zhoustne natolik, že neulpívá na vařečce, nadrobno nasekáme hrst čerstvých mátových lístků a vmícháme je do směsi.

Necháme vychladnout, zakryjeme fólií na potraviny, necháme hodinu odpočívat a poté dáme na hodinu do chladničky. Procedíme (chceme-li odstranit mátu), rozšleháme, nalijeme do formy, opět přetáhneme fólií a dáme zmrazit.

Před konzumací je lepší nechat zmrzlinu asi 15 minut změknout v chladničce. V pohárech ji ozdobíme čerstvými lístečky máty, dětem se budou líbit zelení želatinoví medvídci.

Ananasová zmrzlina

Velký ananas překrojíme po délce na půlky, z nichž vydlabeme do mísy šťavnatou dužninu, kterou jemně nasekáme nebo umixujeme.

Ze 3 bílků ušleháme tuhý sníh a postupně zapracujeme 150 g cukru krupice. Pak vmícháme ananas a 300 ml ušlehané smetany.

Vlijeme do formy, zakryjeme fólií, dáme na hodinu do chladničky, vyndáme, ještě jednou důkladně našleháme a dáme zmrazit.

Před podáváním necháme 15 minut v chladničce změknout a poté vytváříme menší porce (40 až 60 ml).

Mrkvová zmrzlina

250 ml dobře vychlazené smetany ke šlehání ušleháme s vanilkovým cukrem do tuha, přidáme 200 g jemně nastrouhané mrkve ( karotky ), promícháme a naplníme do formy, zakryjeme fólií a zmrazíme.

Košíček z jablečné slupky

Větší jablka oloupeme tak, aby slupka zůstala vcelku. Slupkovou spirálu zevnitř pokapeme citronovou šťávou, stočíme do tvaru košíčku a do každého usadíme porci zmrzliny.

Olga Štěpničková a Otto Kamm, foto Jan Malý a Shutterstock

Pro Receptář.

Jakou zmrzlinu máte nejraději?


 

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: devětplusdevět = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

ted delam smetanovou

(roman), 25. 12. 2009, 21:46

Ted delam podle vyse uvedeneho navodu smetanovou s matou, ale nejak se mi nezda uvedeny navod. Uslehal jsem 6 vajec s cukrem, ale urcite ne do zhoustnutí, to ani nejde - nemelo tam byt uvedeno jen bilky vyslehat do zhoustnuti? Pak jsem to smichal s teplou smetanou a zahrival, az mi to zhoustlo tak, že to vypada jako srazenina. Dal jsem to vychladnout a ted to jdu "rozšlehat", ale spiše by se měla ta sraženina rozmixovat v mixéru, nebo ne?

RE: ted delam smetanovou

(Svidy), 24. 8. 2015, 14:17

Nikoli vajec, ale žloutků je správně. Bílky byste mohl použít na zjemnění sorbetu, např., ale pokud byste měl dobrý zmrzlinovač, ani zde byste je nepotřeboval. Zkoušela jsem to a když máte škovný stroj, jsou bílky spíše ku škodě chuti, dle mých zkušeností (v sorbetu). Takže v té smetanové určitě žloutky :)

Neskonale Vám ďakujem za tento článok. Som výrobca a predajca teplou cestou varenej zmrzliny, čo znamená, že už desaťročie používam na jej výrobu vajíčka. V dnešnej pretechnizovanej dobe je to rarita, nakoľko rýchlejšie, úspornejšie a lacné je vyrábať všetko z práškov, najmä talianskych. Čo sa týka salmonely, zmrzlinový základ je varený na 90stupňov, pričom baktéria salmonela je mŕtva už pri 70stupňoch. Salmonela je choroba špinavých rúk, pracovných nástrojov, dosiek, no keďže nadnárodné spoločnosti potrebujú predávať svoje umeliny, spustili kampaň v duchu doby, vystrašiť ľudí, napriek tomu, že vedia, že vajíčka sa používajú od 50-tych rokov, kedy k nám húfne začali prichádzať juhoslovania, a tí používali výhradne vajíčka.Toľko v krátkosti.

RE:

(Svidy), 24. 8. 2015, 14:21

Souhlasím s Vámi, není nad poctivou zmrzku, na chuti je to poznat. Žádné prášky, i kdyby italské, byť jsou Italové mistři zmrzlináři :) Já za Itálii při mé výrobě zmrzky doma mám jen stroj, i tam se jejich mistrovství potvrdí ,ale jinak jen poctivé suroviny, hezké mazlení s receptem a pak úžasná zmrzka.

(VWPsQNuBbexkQNs6JyvjFo), 5. 6. 2008, 20:56

Dobrý den, spíš než příspěvek mam dotaz. Kdysi jsem viděla v televizi pořad, ve kterém se mluvilo o tom, že se dříve při výrobě zmrzliny používala i mouka. Je to možné?

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS