Kulturní odrůdy kořenové čekanky, pěstované původně pro výrobu kávovin, dnes však i pro průmyslovou výrobu polysacharidu inulinu, jsou tradiční tuzemskou polní plodinou. Koncem minulého století se i na české území začala šířit zahraniční obliba zeleninových čekanek (Cichorium intybus var. foliosum).
Můžete si vybrat z různých forem:
- čekanka k rychlení
- čekanka hlávkové zvaná Zuckerhut
- endivie (Cichorium endivia) letní a zimní neboli eskariolu
- červené radicchio.
Čekanky vytvářejí přízemní růžici listů nebo pevnou listovou hlávku. Všechny se vzájemně kříží, dokonce i se zmíněnou plevelnou, ale zároveň i léčivou čekankou obecnou.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Všem čekankám je vlastní lehce nahořklá chuť, kterou nesou látky prospěšné pro trávení a funkci žlučníku, ale také chladuvzdornost, odolnost k méně příznivým podmínkám pěstování a k chorobám.
Sladká čekanka Witloof
Ve středoevropských zemích, kde nejsou strávníci na hořkost příliš zvyklí, vyhrává čekanka k rychlení. Belgický název witloof, (v této zemi tento způsob pěstování čekanky před 120 roky vynalezli), přešel téměř do všech jazyků.
Odrůdy této čekanky s protáhlou hlávkou neboli pukem totiž ztrácejí příliš ostrou nahořklou chuť tak zvaným bělením neboli etiolizací. Při tomto procesu se puky nechávají vyvíjet v úplné tmě, kde nemohou vytvářet chlorofyl, jejich konzistence proto zůstává křehká a hořká chuť mizí.
Přitom obsahují značné množství vitamínu C a provitamínu A.
obrázek z archivu ireceptar.cz
Rychlení, kterým se získávají žlutavé lahodné puky, se ukázalo být nesmírně výhodné hned z několika důvodů:
- Především proto, že puky přicházejí ke sklizni v nejhlubší zimě: od listopadu do dubna.
- Bez významu není ani to, že puky se pěstují ve tmě a při nízké teplotě, tedy s minimálními energetickými nároky, a navíc zaujímají při pěstování minimum prostoru.
- Odpadá u ní také nebezpečí zvýšeného obsahu dusičnanů, protože se rostliny nevyvíjejí v zimním nedostatku světla, jak je tomu vždycky u rychleného hlávkového salátu, nýbrž využívají své zásoby živin v kořenech z letního pěstování.
Z těchto důvodů získalo pěstování vysloveně průmyslový charakter: Specializované velkovýrobní závody pěstují dnes puky automatizovaně ve velkých halách, v nichž jsou kořeny umístěny v několika poschodích ve vanách naplněných živným roztokem.
Jenoduché rychlení v kbelíku
Stejně kvalitní puky jako ta koupené si můžete snadno vypěstovat sami ve sklepě nebo v komoře. Stačí vysadit upravené kořeny do nádoby s rašelinovým substrátem. Existuje ale ještě jednodušší postup.
obrázek z archivu ireceptar.cz
- Nejjednodušší a nejčistší je prostý kbelík s vodou, do nějž kořeny svisle nastavíte těsně vedle sebe a přes držadlo připevníte černou neprůsvitnou fólii.
- Hladinu vody pak udržujte asi do 2/3 výšky nádoby.
- Optimální teplota je 18 °C, při ní puky dorostou ke sklizni během 3 až 4 týdnů.
- Vyvinuté puky vyberte a odřízněte je i s patkou hlavy kořene, aby se nerozpadly. Kořeny zkrmte nebo zkompostujte.
Pravidelný přísun puků do kuchyně pro celé zimní období si zajistíte jednak postupným zakládáním uskladněných kořenů k rychlení (od října do března), jednak výběrem vhodných raných až pozdních odrůd.
Zvláště vyrovnaný vývoj vykazují F1 hybridy. Kromě typických světle žlutých puků vytvářejí některé nově vyšlechtěné odrůdy i puky červeně zbarvené, které zpestří jídlo na talíři.
Čekankové puky ze semínka - jak získat kořeny pro rychlení?
- Semena vyséváme na venkovní záhon až později na jaře (od května do června). Dřívější výsevy mají totiž tendenci k vybíhání do květu.
- Řádky by měly být asi 30 cm vzdálené a vzešlé rostliny je třeba vyjednotit na vzdálenost 10 cm, aby kořeny byly dost silné. V řídkých porostech se zase vyvíjejí příliš silné kořeny, které při rychlení vytvářejí nežádoucí rozvětvené puky.
- Kořeny sklízíme v říjnu vyrýváním rycími vidlemi. Po sklizni je vhodné nechat kořeny několik dní na záhoně přikryté před mrazem.
- Pak je třeba kořenům odřezat nať asi 3 cm nad hlavou tak, abychom nepoškodili vegetační srdéčko.
- Před uložením sklizených kořenů do sklepa vytřídíme kořeny tenčí než 3 cm v průměru, z nichž by se vyvinuly podřadné puky.
- Optimální k rychlení jsou kořeny s průměrem hlavy asi 4 cm, dlouhé 25 až 30 cm. Velmi dobře je lze skladovat v polyetylénových pytlích.
- Před zakládáním kořenů k rychlení do nádob s vodou uřízněte dlouhým kořenům špičky, aby byly stejně dlouhé a mohly vyčnívat stejně vysoko nad hladinu. Voda, kterou přiléváme během rychlení nesmí nikdy zatopit hlavy kořenů.
Sklizené puky je nutné i nadále udržovat a skladovat v úplné tmě, nejlépe v obalu z černé fólie, aby nezezelenaly a nezhořkly. Jejich křehká struktura navíc vyžaduje jemné zacházení, aby nedocházelo k otlakům.
