Sklizeň podzimní úrody: skladování, zavařování, mražení, sušení

Na počátku podzimu nám stromy, keře i záhony dávají odměnu za vloženou práci. V našich zeměpisných šířkách přichází úroda najednou a využít ji v čerstvém stavu obvykle nelze. Naši předci proto vynalezli mnoho způsobů, jak přebytky uchovávat na dlouhou zimu a metody skladování ovoce a zeleniny se s postupem času stále zdokonalují. Oceníte proto mnohé novinky, ale zároveň jsou stále velmi praktické i mnohé postupy našich babiček.

Sklízejte v pravý čas

Fazolové lusky, které se konzumují celé, je třeba sklízet v době, kdy lze lusk snadno rozlomit a nevyčnívají z něj vlákna. Pravou dobu lze zjistit i pohmatem – na lusku by neměly být patrné vybouleniny zrajících semen. Lustky z postupně vysazovaných rostlin dozrávají po celé léto i podzim. ideálním skladováním je mražení. Naopak fazole pěstovaná na zrna je třeba nechat zcela vyzrát.

Podobně i hrášek a cukrovou kukuřici sklízejte dříve, než se cukry v zrnech začnou měnit na škrob a tudíž než ztratí svou šťavnatost, křehkost a sladkost.

Plodovou zeleninu, jako jsou rajčata a papriky je třeba nechat plně vyzrát. Ovšem před příchodem prvních mrazíků je třeba sklidit i plody nedozrálé a nechat je dozrát při pokojové teplotě. Někteří pěstitelé sklízejí i první papriky dříve, než dozrají a ponechají je dozrát doma, čímž podpoří násadu dalších plodů.

Zatímco letní tykve, cukety, je nelepší sklízet mladé a chutné, zimní tykve, dýně, určené k uskladnění a zrovna tak okrasné tykvičky je třeba ukládat zcela vyzrálé. Rostliny, na niž tykve necháte dozrát až do podzimu, budou mít sice méně, plodů,ale zato budou dýně sladké a trvanlivé.

Kořenovou zeleninu, jako je mrkev, petržel či černý kořen, sklízejte když dosáhne požadované velikosti. Ovšem lze ji nechat v záhonech i po delší dobu, kdy zůstane čerstvá. V mírnějších oblastech kořenovou zeleninu pěstitelé někdy ponechávají v záhonech přes celou zimu a postupně ji odebírají, svrchu přikrývají například poduškou z listí. Ovšem když uhodí velmi silné mrazy a půda svrchu promrzne, může dojít i k poškození zeleniny.

Zavařování klasicky i netradičně

Uchovávaní potravin pomocí sterilace v teple přinesli do našich domácností vynalézaví francouzští kuchaři. Zavařovat lze téměř všechno, co úrodná zahrada poskytuje: rajčata, papriky, okurky, dýně, aronie, moruše, švestky, hrušky, jahody …

Malá abeceda zavařování

• Zavíčkovaná sklenička se ohřívá na teplotu ideálně kolem 85 °C ve vodě nebo v páře. Díky tomu je obsah chráněn před mikoorganizmy a tudíž i zkažením. Ze sklenice je při vysoké teplotě vytlačen přebytečný vzduch, díky čemuž po ochlazení vznikne podtlak, který drží víčko. Potravina zbavená mikroorganismů a jejich zárodků je tak navíc uchována ve vzduchotěsném prostředí.
• Sklenice a víčka umyjte, vyvařte a nechejte okapat.
• Naplněné sklenice vyskládejte na dno zavařovacího hrnce. Chcete-li zavařovat v páře, nalijte vodu jen pod sklenice. Při zavařování ve vodě zalijeme sklenice do čtvrtiny až poloviny. Hrnec přiklopte poklicí a vodu rychle uveďte na teplotu 85°C – sleduje se na speciálním teploměru určeném k zavařování.
• Zavaření sklenice vyložte na podložku, která nesmí být studená, aby nepraskly. Až nyní zcela dotěsněte ještě horké sklenice  - ty se šroubovacím uzávěrem běžným dotažením (například pomocí rukavice či utěrky) nebo zavařovací hlavou.
• Po zchlazení sklenice obraťte dnem vzhůru.

Variantou je zavařovaný materiál zahřát na minimálně 85°C, při této teplotě míchat podle potřeby a surovin 10-20 minut a poté ho horký rychle nalít do nahřátých sklenic, které se okamžitě uzavřou a obrátí dnem vzhůru. Sklenice musí být samozřejmě vyvařené, účinné je rovněž vypláchnutí troškou vysokoprocentního alkoholu. Takto lze marmeládu připravovat také v domácí pekárně, která mívá speciální program pro zahřívání a míchání ovoce. Zavařovat můžete nejen ve speciálním zavařovacím hrnci, ale také v hrnci tlakovém  či        v troubě.

Další pravidla pro zavařování, například přípravu ovoce i nádob, ale i mnohé netradiční nápady pro zavařování ovoce, zeleniny, okurek i hub naleznete v článku Zavařování s nápadem či Zavařujeme s medem.

Marmeládu a kečup můžete také zavařovat v mikrovlnné troubě.

Sterilace bohužel z ovoce a zeleniny odstraní část vitamínů, enzymy a další prospěšné látky. nejen voitamínu C vrchovatě obsahuje kysané zelí, které si můžete připravit jako zdravou pochoutku, která je stejně nutričně hodnotná jako zelí čerstvé, ale díky bakteriám mléčného kvašení lépe stravitelná. Zeleninu a bylinky lze rovněž nakládat do oleje a octa.

Kromě kompotů, marmelád a povidel můžete vyzkoušet také výrobu různých šťáv, sirupů, ovocných vín a likérů.  

Mražení: důležitý je správný postup

Prostor mrazícího boxu je vždy omezený, ať již máme k dispozici menší či větší mrazák. Ovšem mražení je co do uchovávání cenných vitamínů a enzymů, chuti i vůně ideálním skladovacím prostorem. Ovšem je třeba zvážit, které ovoce a zeleninu se vyplatí mrazit.

Jahody, zamražené na tácu či speciálním platu, které bývá součástí novějších typů mrazáků, lze po zmrznutí nasypat do sáčku a dále uchovávat, aniž by se slepily k sobě. Po rozmrznutí při pokojové teplotě trochu ztratí tvar, ale jsou skvělé pro přípravu zdravých mléčných koktejlů, pyré, dezertů – pokud je tepelně neupravíte, mají hodnotu podstatě stejnou, jako jahody čerstvé. Při přípravě jahodových knedlíků je vhodné plody obalovat těstem ještě zmrzlé, jinak by se s nimi špatně pracovalo.

Ještě na podzim mohou plodit pozdní a především stáleplodící odrůdy jahodníku.

To samé platí pro meruňky, švestky, maliny, ostružiny, borůvky a další šťavnaté plody.

Zamrazit lze i oloupané stroužky česneku, zvláště toho, který není vhodný k dlouhodobému skladování. Rovněž vyloupaná jádra ořechů proti žluknutí a ztrátě chuti nejlépe ochráníte zamrazením.

Mražení se vyplatí především u mladé a křehké zeleniny a také bylinek. Mnohé druhy je před zamražením vhodné blanšírovat.

Skladování čerstvých plodin ve sklepě, krechutu, studni

Kdo má k dispozici chladný sklep s vysokou vzdušnou vlhkostí, má ideální podmínky pro skladování jablek, hrušek, brambor, tykví, kořenové zeleniny. Sklep je před uskladněním zeleniny třeba dobře připravit – vyčistit, vybílit a vysířit. Sklep je take třeba dobře větrat – v září jej důkladně větrejte především v noci, aby se prostor ochladil a zvlhčil.

Jako alternativa sklepa může posloužit krecht nebo studně.

Jak jednotlivé plodiny nejlépe skladovat si můžete přečíst v článku Osvědčené tipy pro uskladňování ovoce a zeleniny.

Sušení zdravých laskomin

Sušení je staronová metoda, kterou si můžete jablka uchovat v podobě chutných a zdravých křížal, a podobně i hrušky, švestky, meruňky a další ovoce. Sušení nad kamny dnes stále více nahrazují komfortní elektrické sušičky.

• Před sušením je vhodné některé ovoce krátce blanšírovat – například švestky, které tak zbavíte tenké voskové vrstvičky na povrchu a sušení bude probíhat rychleji.
• Jablečné křížaly zase můžete před sušením namočit do citrónové šťávy, aby netmavly.

Kromě na plátky nakrájeného či půleného ovoce v sušičce můžete připravit i výtečná sušená rajčata, a také ovocné plátky, rolády a placičky z rozmixovaného a rozmanitě ochuceného ovoce, jogurtu a podobně. V sušičce lze rovněž sušit plátky marinovaného masa na přípravu tzv jerky.

Na nejnižší teplotu zde můžete sušit také poslední sklizeň bylinek, léčivých rostlin a šípků, které by již při nižších teplotách a vyšší vzdušné vlhkosti příliš pomalu schly při běžném sušení.

Autor Jana Bucharová.