Václav Větvička vypráví o kdoulích a kdoulové marmeládě
22. 12. 2013

Václav Větvička vypráví o kdoulích a kdoulové marmeládě

Odkud k nám přišly kdouloně s voňavými plody? Proč je marmeláda z nich připravená tak jiskřivě barevná, voňavá a dobrá? A jak ji připravit?

V naší rodině se Vánoce co Vánoce tvořily (to je lepší než vyráběly, připravovaly, pekly...) rozmanité druhy cukroví. Toho taky vánočního. Kdyby i ty ostatní nebyly nejlepší, tak nejlepší byla kolečka z lineckého těsta. Jedno plné, druhé, vrchní, s dírkou. A ta dírka se jako červené očičko rozhlížela do světa a vábila k snědení. Tím sice sušenka zanikla, ale současně splnila své poslání.

Dlouhá léta byla podstatou onoho červeného mžourání rybízová marmeláda. Rybíz rostl na zahrádce, v čase jeho sklizně bylo do ostatních plodů daleko a pak – na strojku tutti–fruti jsem se rok za rokem pokoušel o zapsání té nejdelší rybízové vymleté housenky do nějaké knihy rekordů.
Pak jsem skončil školy a dostal se do Průhonic. Tam, za zlaté éry Ing. Václava Černíka a dr. Jiřího Dostálka, v tzv. ovocné zahradě rostly kdouloně. Do té doby jsem kdoule znal jako pravidelnou vložku do prádelníku naší maminky.

Kdouloň (Cydonia)

Jak jsem vařil kdoulovou marmeládu

V Průhonicích jsem přičichl k vůni kdoulí jinak, ochutnal je – a neodtrhl více. Bohužel, invaze spály růžokvětých rostlin, erviniová bakterióza způsobila, že ač nenapadeny, byly všechny průhonické kdouloně preventivně vykáceny. Přesto kdoulový rosol, kterým jsem vytlačil z naší kuchyně rybízovou zavařeninu, mne fascinoval a fascinuje. Kdoule jsem zbavil chlupů (utěrka stačí). Pak jsem je nakrájel na plátky tak, že mi v ruce zbyly jen tvrdé, nezpracovatelné středy. Nakrájené kdoule jsem zalil přibližně stejným množstvím vody (nejlepší je odhadnout, kolik ji bude třeba, a krájet přímo do vody). Někdy jsem je nechal máčet do druhého dne, jindy hned asi 20 minut povařil do změknutí. Pak jsem je scedil přes plátýnko a odfiltrovanou šťávu nechal do druhého dne odstát. Další den jsem šťávu opatrně slil a odměřil. Na 1 litr šťávy jsem přidal 300 g cukru. Tedy: nejprve jsem šťávu vařil jen tak, pak teprve jsem cukr přidával – a vařil do zrosolovatění. Neznám jiskřivější červený rosol než kdoulový a ve vánočních očičkách byl k nenahrazení. Kdoule se z maminčina šatníku přestěhovala do sklenic a do pečiva.

Kdoulová marmeláda má skvělou vůni, chuť, barvu i konzistenci

O kdouloních

Kdouloně jsou Středoasiatky. Kde rostly původně, dnes už nikdo neurčí. Patří k jedné z nejstarších kulturních rostlin. Do Evropy se dostaly dvěma směry: jižní cestou přes Malou Asii na Balkán a na Apeninský poloostrov – na sever. Anebo tzv. sarmatskou cestou z Krymu přes Ukrajinu a severně nad Karpatským obloukem dál k západu.

Vědecké jméno kdouloní, Cydonia, je vlastně středozemní: Kdouloně se údajně pěstovaly nejvíc na Krétě, v okolí města Cydonu (nověji Canea) a jméno města přešlo jak na dřevinu, tak na její ovoce.

Kdouloň obecná, Cydonia vulgaris, je opadavý listnatý strom z čeledi růžovitých (někdy jabloňovitých, to podle autora příslušného textu). Sytě žluté malvice, na povrchu plstnatě chlupaté, mají mnoho tvarů, ale převládají dva: ten s hruškovitými malvicemi patří do konvariety pyriformis, onen s jablkovitými malvicemi je z konvariety maliformis.

Kdoulový rosol

Proč je rosol z kdoulí jedinečný?

Dužnina obsahuje organické kyseliny, cukry a třísloviny, ale hlavně je nesmírně bohatá na pektin. Je přímo ideální pro přípravu rosolů a marmelád, které si dlouho podrží výraznou charakteristickou vůni, jasnou barvu, jiskru a s ničím nezaměnitelnou chuť.

Od té doby, co byla většina kdouloní u nás vyklučena, převzala roli červených očiček v našem vánočním cukroví zavařenina z jedlých jeřabin.
Na malé kdouloni, kterou jsem vypiplal ze semínka, byly letos poprvé první malvice. Skončily v prádelníku.

Autor Václav Větvička.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: devětplussedm = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Dobrý den, včera jsem dostala kdoule, krásné, žluté, ale když jsem je rozkrojila, jsou hnědé. Určitě přešly mrazem - včera sbírané - někde jsem četla, že u kdoulí, stejně jako u jeřabin, jsou přešlé mrazem nejlepší. Pár jsem jich dala vařit... Prosím o radu, jestli je dobrá marmeláda - nebo želé i z těch, které přešly mrazem (letos jsem už vařila marmeládu a je skvělá...), děkuji, Kateřina

Tvoření z kdoulí

(VWPsQNuDb-voQNs6JyvjFo), 5. 11. 2016, 18:37

Letos poprvé jsem viděla plody kdoule a hned musela vyzkoušet něco vytvořit.
Pokouším se o džem.....ale nečervená mi jako na obrázcích.
Nevíte proč?

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS