Zázvor je lék i koření: pěstování, kandování, vaření zázvorového piva…

  Zázvor lékařský (Zingiber officinale) se pěstuje v tropické Asii nejméně tři tisíce let a byl jedním z prvních druhů koření, které přivezli kupci po Hedvábné stezce z Číny.

Zázvory jsou vytrvalé byliny s charakteristickým dužnatým hlízovitě ztlustlým oddenkem bizarních tvarů. Z oddenku každý rok vyrůstá několik štíhlých, 1 až 1,5 metru vysokých stonků, na které pochvou přisedají střídavé, čárkovitě kopinaté, až třicet centimetrů dlouhé celokrajné listy. Žlutofialové květy vyrůstají z paždí podpůrných listenů na bezlistých stoncích vysokých jen 20 až 30 cm. Jsou uspořádány do koncového klasovitého květenství dlouhého asi 5 cm. Plody se vyvíjejí jen vzácně a zpravidla nedozrávají.

Zázvor můžeme pěstovat ve skleníku i v květináči 

Rostlina se pěstuje především kvůli oddenku. Ke zdárnému růstu potřebuje dostatek vláhy a vysoké teploty bez výrazných výkyvů.

V podmínkách mírného klimatu na jaře sázíme z oddenků připravené řízky s rašícími pupeny těsně pod povrch nakypřené půdy do fóliovníku nebo do skleníku. Na podzim omezíme zálivku a hnojení, zatažené oddenky vybereme a zpracováváme.

Půda musí být bohatá, schopná zadržovat vlhkost, ale propustná a dobře zásobená živinami. Velmi důležité je, aby půda byla měkká, kyprá a neobsahovala kameny - oddenky by byly znetvořené.

Zázvor jako užitková pokojová rostlina:

• Mladé a jemné oddenky jsou vhodné k proslazování nebo ke konzervování. Starší oddenky jsou mnohem štiplavější, suší se nebo zmrazují.
  Větší květináč naplníme kvalitním  substrátem.
• Asi centimetr pod povrch uložíme řízek zázvoru tak, aby „očko“ směřovalo vzhůru, zasypeme a květináč umístíme do světlé a teplé místnosti.
• Substrát udržujeme vlhký a oddenky brzy vyraší.
• Rostlina nesnáší přímé slunce, proto ji umístíme do stínu, jakmile se objeví první výhonky.
• Zaléváme ji denně na misku pouze vlažnou vodou, nejlépe dešťovou.
• Pravidelně přihnojujeme, postačí hnojivo pro pokojové rostliny.

Zázvor palčivý a léčivý

Zázvor se v tradiční medicíně používá proti zvracení, nadýmání, při dráždivém kašli, střevních infekcích, zánětech slinivky břišní a u mužů při problémech s varlaty. Současná lékařská věda potvrzuje, že zázvor:

• má vynikající baktericidní a fungicidní účinky
• snižuje cholesterol v krvi
• zvyšuje množství krvinek
• působí preventivně proti ateroskleróze a při kardiovaskulárních chorobách,
• vynikající je jako prevence proti nevolnosti v dopravních prostředcích.

V čerstvých oddencích zázvoru se nachází až tři procenta silic (zingiberelin, bisabolen aj.). Palčivou chuť způsobují terpeny (gingeroly).

Proslazovaný zázvor (recept ze Středního východu)

1. Zázvorový oddenek nakrájíme na kostky, které dáme do hrnce a zalijeme vodou. Uvedeme do varu a necháme mírně probublávat jen deset až patnáct minut - zázvor nesmí změknout.
2. Vyjmeme, osušíme a vložíme do mísy. Na litr zázvorového vývaru přidáme 250 g cukru a citronovou šťávu, vlijeme do kastrolu a uvedeme do varu. Mícháme až se cukr rozpustí.
3. Horký sirup nalijeme na kostky zázvoru a zatížíme, aby byly ponořeny. Necháme uležet 24 hodin. 
4. Nazítří z kostek sirup slijeme a zázvor necháme dobře okapat. K sirupu přidáme dalších 100 g cukru a uvedeme do varu.
5. Povařený sirup nalijeme zpět na kostky zázvoru a zatížíme. Tento postup opakujeme i třetí den.
6. Od čtvrtého dne pak do sirupu přidáváme po 150 g cukru až do sedmého dne, kdy zázvorové kostky zalité sirupem necháme odpočívat 48 hodin.

Proslazování tedy trvá osm dní. Poslední den sirup se zázvorem necháme probublávat jen asi pět minut, pak kostky vybereme na mřížku umístěnou nad plechem, kam odkapává přebytečný sirup.

Po úplném vychladnutí kostky dáme na 12 až 24 hodin sušit do trouby. Dvířka trouby necháme otevřená. Nakonec kostky obalíme v jemném krystalovém cukru a skladujeme ve vzduchotěsném obalu, vzájemně proložené papírem na pečení, aby se neslepily. Kandovaný zázvor má trvanlivost jeden rok.

Meruňková (broskvová) omáčka se zázvorem

Potřebujeme

• 600 g meruněk (nebo 650 g vyzrálých broskví)
• 5 – 7 cm oddenku zázvoru
• 400 ml horké vody
• větší palice česneku
• 4 papričky čili
• 1 l vinného octa (lépe červený)
• 2 lžičky soli
• 100 g tamarindové pasty

Jak na to

1. Všechny přísady rozvaříme v kastrolu na kaši, kterou můžeme přepasírovat přes sítko.
2. Dobře okořeníme a plníme do horkých lahviček, které dobře uzavřeme.
3. Sterilizujeme podle velikosti asi dvacet minut při 90 °C.

Podáváme nejlépe k rybám či drůbeži s rýží.

Staroanglické zázvorové pivo

Potřebujeme

• 30 g čerstvého zázvorového oddenku
• 500 g jemného krystalového cukru
• 5 l horké vody
• 2 citrony
• sušené pivní kvasnice

Jak na to

• Čerstvý zázvor oloupeme, velkým nožem naplocho jej na prkénku rozdrtíme a vložíme do velké mísy.
• Zasypeme odváženým cukrem a zalijeme pěti litry vroucí vody. Nakonec přilijeme šťávu ze dvou citronů.
• Sušené pivní kvasnice v hrníčku zalijeme vlažnou vodou. Necháme tři až čtyři minuty oživit a vlijeme do zázvorové směsi. Promícháme a necháme 24 hodin stát.
• Přecedíme do čistých lahví přes plátno a uzavřeme je korkovou zátkou. Nad hladinou musí zůstat nejméně 3 cm volného prostoru na tvořící se oxid uhličitý.

Podáváme dobře vychlazené ve vysokých sklenicích.
 

Pro Receptář speciál Jarmila Teplíková.