Česká domácí zabijačka: tradice a rituál

Zimní období zabijaček trvá až do masopustního úterý. Po něm následuje Popeleční středa, tedy konec hodování a radovánek až do Velikonoc.

V dřívějších dobách se zabijačky konaly výlučně v zimních mrazivých měsících, kdy bylo možné množství sádla, masa, ale hlavně výrobků z vnitřností lépe uchovat. I proto se v tomto období na vesnicích odbývalo nejvíce svatebních hostin, při nichž vedle ovarů, jitrnic, jelit a pečeného masa nesměly chybět ani na sádle smažené kobližky, šišky a boží milosti.

Dnes, kdy už se staré zvyky příliš nedodržují (jako například ten, kdy byl vepř souzen podle „hrdelního práva“, hospodář musel nejprve přečíst ortel, poté poslední vůli zvířete a teprve pak mohl být čuník zabit), ale hlavně v době mrazáků a mrazicích boxů, se zabijačky mohou konat celoročně.

Ostatně si k ní ani nemusíte žádného pašíka vykrmovat. Jednoduše v řeznictví zakoupíte třeba jen očištěnou půlku prasete a zabijačku si kdykoliv uděláte jenom z ní.

Samozřejmě, že to není ono! Jednak si nepochutnáte na všech těch jelitech, jitrničkách, tlačence, jatýrkách a mnohých dalších dobrotách, ale především chybí ten prastarý rituál a atmosféra pravých zabijaček.

Trocha historie

Protože je prokázáno, že už člověk neolitický obdělával pole a pro svou obživu vedle skotu choval i ovce, kozy a vepře, nemůže být známo, kdy se ta úplně první zabijačka konala. Zato z listin z 10. století našeho letopočtu se ví, že již v té době mezi tzv. řemesla poddaná čili dvorská patřili též řezníci. Říkalo se jim carnifices, ale tehdy se zabývali pouze porážením dobytka.

Stejně tak se ví, že první masné krámy vznikly už v roce 1234 za panování Přemysla Otakara II.; nalézaly se v Praze mezi hřbitovem sv. Mikuláše a kostelem sv. Václava.

První skutečný cech řeznický byl ovšem zřízen až roku 1359. Řezníky předstihli krejčí, kteří prvilegium získali již v roce 1318. Řezníkům to však nemuselo nijak vadit, protože když král Karel IV. nařídl, že cechové se musejí při slavnostních příležitostech seřazovat v určitém pořádku, na první místo postavil cech řeznický.

Ten tedy kráčel v čele průvodu se svou červenou korouhví, na níž byl na jedné straně vyobrazen jednoocasý bílý lev bez koruny a na druhé straně brána s mříží se dvěma oděnci, kteří do brány sekají sekerami. Tento privilegovaný motiv řezníci získali od Karlova otce Jana Lucemburského, který jim ho udělil za hrdinský čin z 28. listopadu 1310, kdy Prahu obsadila korutanská vojska. Řezníci se však na žoldnéře u jedné z městských bran vrhli, bránu otevřeli a královským vojákům tak umožnili průnik do města. Vůdce řezníků pak byl jmenován pražským primátorem.

Mistr řezník

I z toho je patrné, že živnost řeznická bývala živností velmi váženou. Ani dnes se správná zabíjačka bez řeznického mistra neobejde. Ten si nejprve musí připravit skupinu nožů a seker:

• vykosťovací nůž,
• nůž na krájení syrového masa,
• nůž na plátkování masa,
• nůž na krupování a stahování sádla,
• vykrvovací nůž,
• sekeru,
• sekáč na kotlety z pečeně, krkovičky a měkčí kosti,
• ocílku na broušení nožů,
• zvonkovou škrabku určenou především na dočišťování prasete při paření
• a v neposlední řadě také pilku.

Na dvoře a v kuchyni

Hospodář zase musí mít připravené necky (naši předkové říkali troky), tzv. triangl na zavěšení spařeného prasete, dostatek hrnců a pekáčů, kolébkovou sekačku na ovar, hmoždíř s tloukem, dřevěný vál (štoček), měchačky, naběračky a nabíječky na jitrnice a jelita a sušák na ně.

Při zabijačce velkého prasete musí obstarat i dostatek umělých střívek, protože ta domácí by na výrobu množství jitrnic a jelit nestačila.

Chybět nesmí ani dostatek špejlí, krup a žemlí (nebo hospodyně upeče neslazenou buchtu), patřičné množství sladké i pálivé papriky, majoránky, dobromysli, nejméně kilo oloupaného česneku, pět kilo cibule, mrkev, petržel, alespoň sedm tlustých kořenů křenu a také mísa oloupaných jablek, protože bez nich, nastrouhaných spolu s křenem do tzv. vejmrdy coby přílohy k ovarům, jitrnicím, jelítkům a masu, by žádná zabijačka nemohla být.

Začíná se brzy ráno

Řezník prase zabije, dnes nejspíše střelou z jehlové pistole, v masokombinátech přiložením elektrod, a okamžitě je vykrví. Krev zachycovanou do mísy je nutné neustále šlehat, aby se nesrazila.

Pak vepře v neckách horkou vodu spaří, pomocí smoly ho zbaví štětin a za zadní nohy ho zavěsí na rozporku trianglu. Poté praseti rozřízne břišní dutinu, vykuchá (vykolí) střeva i vnitřnosti a vepře rozsekne na dvě půlky.

Z rozseknuté hlavy vyjme mozeček, který podle tradice kromě další výslužky patří právě řezníkovi, a obě půlky rozporcuje na jednotlivé druhy masa:

• kýtu,
• krkovičku,
• pečeni,
• plecko,
• bůček,
• hlavu.

Z hlavy odřízne lalok, od plecka a od kýty oddělí koleno a nožičku.

Pak vyčistí střeva a žaludek, aby je měl připravené k výrobě jelítek, jitrnic, klobás a tlačenky. Až nakonec připraví sádlo nejen na škvaření a slaninu, ale také na konzervaci a uzení.

Do kuchyně putuje čerstvě vykrájené maso k výrobě světlého nebo s krví promíchaného tmavého prejtu a pro plnění jitrnic či kroupových a žemlových jelit.

Do bachoru se dává světlá a tmavá tlačenka. Ze sádla se průběžně nebo později připravují škvarky a z hlavy a nožiček huspenina neboli sulc, obvykle obohacený kořenovou zeleninou.

Zabijačková svačinka, oběd i večeře

I zabijačkové menu má svůj tradiční rituál a byť se krajově poněkud liší, nikdy ne příliš. Na Moravě nechybí slivovice, v Čechách třeba i jiný destilát a pivo.

K dopolední svačině se hodí kousek pečeného bůčku na cibuli s paprikou, zatřepaný smetanou. Podává se s chlebem.

K obědu zavoní ovarová polévka s kroupami, ovar s jablkovým křenem, někdy už i gulášek.

K večeři se podává opět polévka, tentokrát však již trdelná, zvaná prdelačka. Po ní mohou následovat jitrnice a jelita s kysaným zelím a vařenými brambory. Kdo vydrží víc, dá si chléb se škvarky či řízek.

Foto Renáta Košíková, Luboš Procházka

Pro Receptář Ivan Veselý.