Jak se stát degustátorem medu
11. 6. 2013

Jak se stát degustátorem medu

Podobně jako pro víno platí také u medu, že co várka, to originál. Konečná chuť, vůně a vzhled závisejí na přírodních podmínkách, v nichž včely sbíraly a zpracovávaly nektar. Rovněž degustace medu vyžaduje trénink chuťových i čichových buněk.

Med je, podobně jako víno či jiné pochutiny, originální potravina, jejíž vlastnosti se kromě chemických laboratorních rozborů posuzují i lidskými smysly. Zjišťuje se, zda je med tekutý či v krystalické podobě, posuzuje se jeho konzistence, barva, chuť a vůně. U krystalizovaného medu se pak ještě určuje velikost cukerných krystalů.

Vzorky medu prokládané jablkem

Degustace medu se provádějí podle přesně stanovených pravidel.

Degustace medu 

  • i

    Jednotlivé vlastnosti degustátoři bodují podle pěti až desetibodové stupnice a bodové ohodnocení zapisují.

    Vzorky medu posuzuje anonymně skupina několika degustátorů, kteří hodnotí nejméně tři a nejvíce patnáct vzorků medu.
  • Mezi ochutnávkami jednotlivých vzorků musejí dělat přestávky, aby si odpočinuly jejich smysly.
  • Během přestávek osvěžují chuť kousky jablka — nejlépe s mírně nakyslou chutí bez výrazného aroma.
  • Dvě hodiny před ochutnávkou nesmějí degustátoři jíst, hodinu před tímto obřadem nesmějí pít kávu, čaj a alkoholické nápoje či kouřit.
  • Těsně před ochutnávkou i během ní mají dovoleno pít pouze čistou vodu.
  • Degustátoři nesmějí používat k osobní hygieně výrazné parfémy.  
  • Samotná ochutnávka probíhá v čisté, dobře větrané světlé místnosti s denním osvětlením nebo v místnosti osvětlené zářivkami. Teplota v místnosti by se měla pohybovat kolem 20 °C a relativní vlhkost vzduchu by měla dosahovat 60 %. Med se k degustaci podává v širokých vinných sklenkách se stopkou a je vytemperován na teplotu místnosti. Vzorek se postupně posuzuje zrakem, čichem a chutí.
  • Zrakem se hodnotí čirost, barva, tekutost a homogenita.
  • Čichem se hodnotí přirozenost vůně (med nesmí obsahovat cizí pachy), stálost a intenzita vůně.
  • U chuťových vlastností se opět posuzuje jejich přirozenost (cizí příchutě jsou na závadu) a skladba a vyváženost jednotlivých složek chuti.

 Degustace medu

Rituál medového hodnocení

Mezi posuzovateli by měli být zastoupeni muži i ženy různého věku, lidé s přirozeným nadáním — tedy dobrou schopností vnímat, rozlišovat a zapamatovat si chutě a vůně. Tyto schopnosti však degustátoři musejí také rozvíjet tréninkem.

  • Práh vnímání například posilují ochutnáváním různě silných vodních roztoků cukru, kyseliny citronové, soli a hořčin.
  • Chuťovou paměť si tříbí opakovaným ochutnáváním již jednou posouzených typických medů v intervalech dvou až tří hodin.

Musí brát v potaz například i to, jak jsou chuťové buňky na jazyku uspořádány: Od špičky ke kořeni postupně následují buňky nejlépe rozlišující sladkost, kyselost, slanost a hořkost.

Jak doma ochutnávat med aneb zkouška degustace

Degustaci můžete vyzkoušet i doma, ověřit si své schopnosti, a pokud vás ochutnávání chytí, tak je dále rozvíjet. Třeba se časem budete moci k pravým degustátorům přidat. Ovšem domácí amatérská degustace také není k zahození:

Vůni posuzujeme pomalými rytmickými vdechy s nosem na okraji sklenice. Vdechujeme ji tak dlouho, až začneme vnímat aroma. Snažíme se důkladně rozeznat jednotlivé složky vůně a zapamatovat si je.

Ochutnávaný med v ústech držíme delší dobu, prosliníme jej a posunujeme po jazyku dozadu až na patro.

Autor Dalibor Titěra.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: třiplusdva = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS