O medu, včelách a lidech: Jak se dělá med

Nejprve musí včely nasbírat a v medovém váčku ve vlastním jícnu do pláství donést ohromné množství nektaru z květů či medovice. V teple úlu se pak sladký poklad odpařuje, až vznikne hustý, zlatý med. Včelař jej z pláství stáčí a čistí. Jaké je tajemství jeho zpracování, jak med správně uchovávat?

Po desetitisíce let lidé používali med jako takřka jediné dostupné sladidlo. Nejen to, starověké civilizace pohlížely na onen zlatavý voňavý nektar, pomalu vytékající z včelích pláství, jako na božský zázrak. Ostatně podstata medu, který má všestranné uplatnění nejen v kuchyni, ale i v lékařství či kosmetice, zůstává záhadou i dnes po dlouholetých vědeckých výzkumech.

Jak včely vaří med

Včely med vytvářejí z nektaru květů rostlin nebo z takzvané medovice, což jsou sladké šťávy vylučované některými druhy hmyzu (zejména mšicemi). Nektar i medovici sbírají s neuvěřitelnou pílí a výkonností, jejich souhra s květinami a strategie sběru je fascinující.

Sebraný nektar a medovici přetvářejí pomocí výměšků hltanových žláz a výslednou sladkou tekutinu uskladňují v plástech.
Zde se v teple, jež včelstvo vytváří, odpařováním mění hutný a mikrobiálně stálý med. Jde o zdroj potravy a energie, který umožňují včelám přežít zimní období.

Během zrání se mění nejen konzistence, ale i chemické složení původních surovin. Složitější cukr sacharóza se štěpí na jednodušší cukry, především fruktózu a glukózu. Med ovšem obsahuje na tisíce dalších užitečných látek. Dodnes se vědcům nepodařilo všechny popsat a odhalit. Nejspíše i proto, že co med, to originál – nepřírodním produktem, jehož složení závisí na neustále se měnících přírodních podmínkách a složení včelí potravy.

Druhy medu – máte rádi světlý květový, nebo tmavý medovicový?

Podle původu členíme medy na květové, které vznikly převážně z nektaru květů, a medy medovicové, které vznikly především ze sladkých šťáv produkovaných hmyzem.

Pro obchodní účely se původ medu určuje pylovou analýzou – například za jednodruhový akátový med je považován med s obsahem 35 % pylových zrn akátu.
Květové medy, jež vznikají z nektaru,včelaři dělí na jednodruhové podle rostlin, jejichž nektar převažuje v pastvě včel,a smíšené. Toto označení je pouze přibližné, protože čisté jednodruhové medy se v praxi nevyskytují - včelař med vytáčí až po určité době a v plástech pravděpodobně zraje i snůška z jiných rostlin.
Medovicové medy se od květových liší především tmavší barvou a pomalou krystalizací. Díky vyššímu obsahu minerálií a menší kyselosti mají harmonickou chuť. Medy ze smrkové medovice jsou hnědočervené, hnědozelený odstín mají medy jedlové, medy z dubové medovice patří k nejtmavějším.

Stáčení medu z pláství

Z plástů se med získává – vytáčí – působením odstředivé síly v tzv. medometech. Nejpoužívanější jsou medomety tangenciální a tangenciální zvratné, ze kterých se velmi účinně vytáčejí i husté medy z vysokých plástů. Radiální medomety s paprskovitým uspořádáním rámků jsou využívány pro vytáčení řidších medů z nižších plástových rámků. Malochovatelské medomety mají ruční (klika s ozubeným převodem) nebo elektrický pohon.

Před vytočením plástů je potřeba odstranit vosková víčka z medných buněk.
Vytáčet je třeba teplé plásty, nejlépe bezprostředně po jejich odebrání z úlu. Vychladlé plásty je nutno nahřát v teplé místnosti asi na 25 °C, jinak je vytáčení zdlouhavé a nedokonalé.
Med se z medometu přes síto (obvykle nejprve přes řidší a poté hustší) vypouští do stáčecí nádoby a ponechá několik dní odstát, vyčeřit, v teple. Všechny nečistoty po nějakém čase buď vyplavou na povrch (vosk, třísky dřeva, části těl včel), nebo klesnou ke dnu (hřebíček z rámku).
Nečistoty z hladiny se nakonec seberou a med plní do vhodných nádob.

Med je třeba uchovávat v suchu a tmě

Pozor na to, že med velmi snadno přijímá z okolí různé pachy.

Nejlepšími materiály pro uskladnění medu jsou sklo a kamenina. Z kovů vyhovuje nerezavějící ocel, hliník a nádoby opatřené povrchem z potravinářského cínu nebo potravinářského laku. Dříve se med skladoval i v dřevěných obalech vylitých včelím voskem. Nouzově lze pro přechování medu použít polyetylenové obaly, konve nebo pytlové fólie pro vyložení jiných nádob. Také tvar nádob na med má svůj význam. Uložený med dříve nebo později vykrystalizuje, proto musíme mít možnost nádobu s medem šetrně ohřát.

Vysoký obsah cukrů působí do značné míry samokonzervačně, takže ve vhodných podmínkách si med uchová plnou kvalitu několik let. Avšak příliš dlouhým skladováním ztrácí med své aroma. Rozkládají se v něm cukry, čímž přichází o svou biologickou hodnotu, tmavne a získává nevhodnou chuť.

Med je hygroskopický, má tendenci vázat vlhkost ze vzduchu. Vyšší obsah vody pak zvyšuje nebezpečí, že se v medu „rozjedou“ nežádoucí mikrobiologické procesy (kvašení apod.). Proto jej skladujeme v dobře uzavřených sklenicích, které umístíme do suché a chladné místnosti (se vzdušnou vlhkostí do 60% a teplotou do 15 °C). Med také chráníme před přímým slunečním světlem.

Pastovaný med nestéká

V poslední době se vyrábí i pastovaný med, který má krémovitou konzistenci. Oblíbený je především proto, že jej lze mazat na chléb v silnější vrstvě, aniž by stékal. Med je vlastně zkrystalizovaný, ovšem cukerné krystaly jsou velmi malé.

Pastový med se průmyslově vyrábí poměrně složitým postupem, kdy se do čerstvého medu přidá jako „zákvas“ troška jemně zkrystalizovaného medu a směs se za běžné teploty několikrát denně několik minut míchá. Tento postup může zkusit i malovýrobce – pokud neuspěje, med zůstane tekutý a na kvalitě neztratí.