Pálení ovoce, jak správně připravit kvas

Příjemnou vesnickou pálenici jsme našli v Nedakonicích nedaleko Uherského Hradiště.

Místní palírník Josef Chmela prozrazuje: „Čím rychlejší je pálení, tím méně kvalitní pálenku z ovoce získáte. Proces pálení musí být pozvolný, pomalý a nepřerušovaný, odpařování i chlazení mají probíhat stejnoměrně. Přílišným přitápěním proces pálení nikdy nezrychluji.“

Pálenice v Nedakonicích patří k těm menším. Provozuje ji jedna z kunovických firem a o údržbu se stará zdejší Svaz zahrádkářů. Zákazníci si ovocný kvas připravují doma. „Dobrý kvas je základ,“ tvrdí Josef Chmela. „Bez něho nikdy nezískáte kvalitní pálenku. Radí:

Meruňky jsou jiné než švestky

• Dejte vždy zvlášť meruňky a zvlášť švestky, případně jiné plody. Jedině tak bude mít výsledná pálenka správné aroma.
• Meruňka je letní ovoce, které obsahuje málo lihového cukru, a proto k němu můžete cukr přidat. Zvýšíte tím nejen obsah cukru, ale i lihu. Je však třeba přidat cukr dříve, než ovoce začne kvasit. Po zkvašení se totiž cukr do ovoce už nevstřebá a ovocná šťáva se připálí v kotli. A to je katastrofa, něco podobného totiž nelze vůbec pít.

Jedině zralé a zdravé ovoce 

• Ovoce, které připravujete do kvasu, musí být naprosto zralé. Bez plísně a hniloby. Hnilobnými procesy se snižuje obsah využitelných cukrů a nepříjemná chuť navíc přejde do destilátu. Stejně tak vám neposlouží ani ovoce, které ještě nestačilo uzrát. Má v sobě mnoho kyselin a málo cukru.
• Ovoce dávejte do kvasu vždy bez stopek a bez listů. Zelené části rostliny totiž vyluhují látky, které lihovině dodávají velmi nepříjemnou, téměř palčivou chuť.

Pomalu, ale jistě

• Dbejte, aby kvašení probíhalo pomalu a při nižších teplotách.
• Letní ovoce (třešně, meruňky) kvasí rychleji a je proto jejich kvas pečlivě hlídejte. Zoctovatění kvasu zabráňte omezením přístupu vzduchu. Na povrchu kvasu se obvykle tvoří tzv. „koláč“ nebo „deka“. Vzniká vynášením uvolněných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, který se tvoří při procesu kvašení. Pro majitele kvasu má koláč pozitivní význam. Právě on totiž přístup vzduchu znesnadňuje.
• Nikdy se však oschlý nebo nahnilý koláč nesmí do kvasu po ukončení kvašení propadnout. Jakmile začne kvas vřít, je třeba ho pravidelně, alespoň každý druhý den, míchat.
• Šťávu pravidelně měřte cukroměrem. Jeho stupnice udává koncentraci vodných roztoků sacharózy a pálí se od čtyř stupňů do nuly. Jakmile jsou hodnoty vyšší, kvas není na pálení vhodný. Hodnoty z malého vzorku vám změří přímo v pálenicích. 

Kvas se v pálenici nejprve lije do nálevek a odtud už putuje přímo do surovinových kotlů. „Lajtru“, jak se říká prvnímu produktu z kvasu, který se potom dále pálí, musí být nejméně dvacet litrů. Lihoměr zachycuje, kolik stupňů lajtr má a vypálený produkt se potom dále vypouští do destilačních kotlů. Vše musí být těsně uzavřené. Kotle, do nichž lajtr dojde, mají obrácené dno, které musí být po vypálení pokryté zbytkem z alkoholu (ovocnou vodou). Jinak by došlo ke znehodnocení kotlů.

V dobré sezoně se v malé palírně vypálí více než deset tisíc absolutních litrů alkoholu. Proces pálení trvá 3–4 hodiny. Jakmile se vypálí jeden kotel, zůstává v něm ovocná odpadní voda, která je už pro pálenku nevhodná. Před každým dalším pálením se proto vypouští ven.

„Není-li kvas dobře vykvašený, chytí často tzv. druhý var,“ doplňuje palírník Josef Chmela. „Zoctovatí, napálí se méně a navíc vám teče kalná pálenka. Kvašení by mělo ideálně probíhat 6–8 týdnů, záleží na venkovní teplotě.

Pálí se z třešní, višní, meruněk, mirabelek, jablek, hrušek, švestek a dalšího ovoce, údajně nejlepší je prý pálenka z oskeruší.

„Pokud vím, bývalo zvykem, že než šli lidé ráno do pole, dali si velkou štamprličku pálenky a večer před spaním zase,“ směje se Josef Chmela. „A podívejte se, jak byli zdraví. Dobrá a správně dávkovaná pálenka totiž nejen chutná, ale je i nad všechny doktory!“

(aš), foto Shutterstock a D. Hájková

Pro Receptář.