Elixír zdraví ověřený staletími? Kysané zelí. Stačí lžíce denně
13. 9. 2017

Elixír zdraví ověřený staletími? Kysané zelí. Stačí lžíce denně

Pokud už se cítíme přesyceni množstvím doporučovaných vitaminových přípravků, které nám mají zaručit nezlomné zdraví, zkusme se vrátit k moudrosti předků: je tu přece staré dobré kysané zelí.

Už lžíce kysaného zelí denně (nejlépe po ránu) bude mít na náš organismus blahodárné účinky. Má pozitivní vliv na celkovou detoxikaci těla, obsahuje enzymy, probiotika či vitaminy a minerály. Laktobacily v kysaném zelí pomáhají při zažívání, jsou velkým přínosem pro střeva, protože díky vysokému obsahu vlákniny působí jako „kartáč“ na vnitřnosti, nejen střeva, ale i játra. A zelí navíc pomáhá zmírnit chuť na sladké, má minimum kalorií a přitom nás výborně zasytí, takže taková zelná dieta je ideální, když chceme zhubnout.

Kysané zelí je naší domácí superpotravinou

Samozřejmě nesmíme zapomenout na vitamin C, jehož je kysané zelí významným zdrojem. Zelí působí rovněž antibakteriálně, usnadňuje vykašlávání, je dobré při léčbě dny a žlučových kamenů. Díky vysokému obsahu draslíku působí močopudně, proto je vhodné pro lidi s vysokým krevním tlakem, srdečními a cévními chorobami.

Naložit si zelí není žádná věda

Vlastní kysané doma si můžeme připravit třeba i v panelákovém bytě. Máme-li k dispozici sklípek nebo alespoň chladnou chodbu, je nejlepší naložit zelí do keramického soudku, zelňáku, který se vyrábí v různých velikostech. Hlávky nejprve očistíme od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, opereme je ve studené vodě a nakrouháme (nebo při menším množství nakrájíme) na hrubší nudličky.  

Krouhat můžete na speciálním kruhadle, nožem nebo škrabkou

  • Dno nádoby můžeme (ale nemusíme) vyložit celými zelnými, křenovými nebo třeba vinnými listy.
  • Na ně pak volně sypeme krouhanku, posolíme, přidáme koření a řádně utlačíme. Při menším množství stačí pevná pěst, při větším je pohodlnější použít dřevěný tlouk. Vrstvu zelí vždy pěchujeme tak dlouhou, až se nad vrstvou objeví alespoň několik centimetrů šťávy.
  • Se solením opatrně, na deset kilogramů zelné krouhanky stačí pouhých čtyřicet gramů soli! Co se týče koření, záleží na zvyklostech: k zelí se tradičně přidává kmín, někdy hořčičné semínko, kopr, koriandr, nakrájená cibule nebo několik malých jablíček.
  • Když je nádoba naplněná, zatížíme celý obsah těžkým kamenem nebo uzavřenou zavařovací lahví naplněnou vodou. Zelňák uzavřeme víkem a umístíme ho na teplé místo, kde začne probíhat intenzivní kvašení. Jen připomínáme, že kvašení musí proběhnout bez přístupu vzduchu! Je to cvrkot, kvasný proces je bouřlivý a zelí intenzivně probublává. Zhruba za šest týdnů už můžeme zelí konzumovat.
  • Když je kvašení dokončeno, nádobu se zelím přemístíme do chladu, kde při správné péči vydrží naložené zelí až do jara. Musí být ale neustále potopeno pod šťávou; pokud šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou (20 g soli na litr vody)  a zchladlou vodou, jinak by se zelí začalo kazit.
  • Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C, po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.

 

 Stojí za to ochutnat jak zelí bílé, tak červené včetně krajových specialit, jako je zelí vysocké

Česká klasika

Pokud hledáme v obchodě skutečně chutné kysané zelí, zvolíme českou klasiku. Známe je třeba Dobrovodské zelí. Připravuje se ze tří odrůd hlávkového zelí, které v roce 1939 v Dobré Vodě vyšlechtil známý šlechtitel zeleniny Jaroslav Pour. Jméno šlechtitele nesou dvě odrůdy  bílého zelí: Pourovo polopozdní a Pourovo pozdní a v roce 1960 přibyla ještě odrůda červeného zelí Pourovo červené. Právě z těchto odrůd se vyrábí skvělé kysané zelí tradiční recepturou, kdy se do zelí přidává jen sůl a kmín a nechá se zkvasit. Řadí se mezi tradiční regionální produkty jako jsou třeba Malínský křen nebo Znojemské okurky. Mnoho domácností z okolí Dobré Vody si kupuje ve zdejším zemědělském družstvu už krouhané zelí a doma si ho sami nakládají.

Podobně skvělou pověst má i Křimické zelí, které má už stoletou tradici. Jeho tajemství spočívá v tom, že zraje v modřínových kádích a dnešní výroba se od té tradiční téměř vůbec neliší. Jedinou práci, kterou za lidi vykonávají stroje, je krouhání hlávek. Do nakrouhaných hlávek se přidává jen sůl a kmín, což dává pravému křimickému zelí charakteristickou chuť. Pak už je v Křimicích na řadě šlapání zelí. Do kádí vstoupí zaměstnanci v holínkách, aby bylo zelí řádně upěchované, protože je důležité zbavit ho vzduchu. Rané odrůdy zelí zrají v kádích tři až čtyři týdny, pozdější odrůdy šest až osm týdnů.

Můžete však vyhledat i malopěstitele, jejichž kysané zelí je přímo labužnickou specialitou – například legendární vysocké zelí.

Autor Hana Kováříková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: devětplusdevět = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS