Margarín, zdravá sestra másla?
8. 11. 2017

Margarín, zdravá sestra másla?

Nahradit máslo v kuchyni margarínem přináší mnohé výhody. Bonusem je výhodnější cena, praktická konzistence umožňující mazání ihned po vytažení z lednice a užití zdravějších rostlinných tuků při výrobě. Jak se však takový margarín vyrábí? Je skutečně zdravější než máslo? A na co si dát pozor při výběru a konzumaci margarínů?

V souboji margarín versus máslo tito věční rivalové stále bojují o přízeň spotřebitelů. Máslo má cejch nositele špatných tuků, je odsuzováno pro příliš vysoký obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Margarín je zase vnímán jako podřadná surovina, pouhá náhražka másla, uměle vyrobený tuk plný přidaných látek. Kde je pravda a která z těchto surovin vyjde z boje vítězně?

Válečná nouze zrodila perlu

Dnes tolik populární margarín vznikl vlastněMásla byl nedostatek, hledala se náhrada jako levná alternativa másla v období válečné nouze. V polovině 19. století se Francie potýkala s nedostatkem másla. Císař Napoleon III. měl velké potíže se zásobováním armády, potřeboval tedy získat výrobek, který by se máslu co nejvíce podobal. V roce 1869 tak spatřil světlo světa první margarín, konzistencí připomínající máslo, ale vyrobený z hovězího loje, odstředěného mléka a vody. Kapénky hmoty při výrobě připomínaly tvarem i barvou perly, odtud název z řeckého slova margarite – perla. Tuto nevalně chutnající nátěrku na chléb se výrobci postupně snažili vylepšovat a hledat nové suroviny i výrobní postupy.

Jak šel čas s margarínem

V průběhu času se experimentovalo při výrobě margarínů a hledala se Hlavní složkou margarínu je tuknejvhodnější kombinace hlavně výchozích tukových složek. Hovězí lůj se nahrazoval rybím a velrybím tukem, který hotovému margarínu propůjčil nezaměnitelný rybí odér; používaly se také méně hodnotné rostlinné oleje. Postupem času se však chuťové vlastnosti margarínu zlepšovaly a tato náhražka másla mu začala mohutně konkurovat. V současnosti se za margarín považuje jedlý roztíratelný tuk s celkovým obsahem rostlinných i živočišných tuků v rozmezí 80–90 %, přičemž existují různé polotučné i nízkotučné varianty. Oproti tomu máslo, tak jak ho zná většina spotřebitelů, je výrobek obsahující 80 % mléčného tuku. Mléčný tuk můžeme nalézt i v margarínech, tvoří však maximálně 3 %.

Margarín v boji proti cholesterolu

Margarín se začal těšit velké oblibě, zvlášť v době, kdy vědci prokázali souvislost konzumace velkého množství tuků obsahující nasycené mastné kyseliny s rozvojem kardiovaskulárnícZdravé tuky lze získat i přirozenou cestouh onemocnění. Doporučení znělo: omezit spotřebu másla, sádla a výrobků s vysokým obsahem živočišných tuků. Jako vhodná a zdravější alternativa se nabízely rostlinné margaríny s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin a naopak s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Jeden takový výrobek byl dokonce k dostání v lékárnách a sloužil jako jako prostředek ke snížení cholesterolu v krvi.

Nahrazení čerta ďáblem?

Bohužel, při procesu výroby margarínů se určitý podíl nasycených mastných kyselin v tucích nahrazoval tzv. nenasycenými trans-mastnými kyselinami (trans-tuky). Ztužené tuky určené k výrobě margarínů obsahovaly i 50-60 % trans-tuků, z nutričního hlediska se však považovaly za neutrální a tak jejich užití nic nebránilo. Teprve v 80. letech minulého století se prokázalo, že jejich zvýšená konzumace má vysloveně škodlivý účinek na srdce a cévy, který je dokonce horší než v případě nasycených tuků. V této souvislosti zareagovali výrobci rostlinných tuků na poptávku po tucích bez trans-nenasycených mastných kyselin a snížili velmi významně jejich obsah v těchto produktech, a to díky Sladké trvanlivé pečivo nehrozí jen vysokým obsahem cukruzměně technologií výroby. „V roce 1993 byl obsah trans-nenasycených mastných kyselin v margarínech okolo 23 %, v současné době se pohybuje pod hranicí 1 %,“ upozorňuje doktorka Třeštíková, která se věnuje metabolismu tuků na Univerzitě Karlově. „Největší riziko používání margarínů a rostlinných olejů spočívá v tom, že se používají k tepelným úpravám i když na to nejsou určeny. To způsobuje vznik trans-tuků ve značné míře,“ dodává. Je potřeba si uvědomit, že škodlivé látky do sebe můžeme dostat i jinak, například v trvanlivém sladkém jemném pečivu, pro jehož výrobu se používají ztužené tuky s vyšším obsahem trans-mastných kyselin.

Jaké je tedy složení moderního margarínu?

V potravinářské praxi se v současnosti využívají pro výrobu margarínů jen rostlinné tuky – oleje. Pro výrobu margarínu lze využít různé rostlinné olejePři výrobě se tuková fáze (kapalný i pevný tuk) intenzivně mísí s vodní fází (tou může být voda, odstředěné mléko nebo syrovátka), následně se nechá krystalizovat na chlazených válcích a hněte se. Do produktu se dále přidávají škrob jako stabilizátor, dobu trvanlivosti prodlouží antioxidanty, žádoucí chuťové vjemy dodá aroma (nejčastěji máslové), pro zlepšení barvy se používají barviva, například přírodní beta-karoten, najdeme tu i vitamíny A, D a E.

Na základě moderních poznatků o vlivu jednotlivých mastných kyselin na lidský organismus se výrobci snaží ovlivnit složení margarínů tak, aby při zachování požadovaných vlastností, jako je konzistence a chuť, byl výsledný produkt co nejzdravější.

„ Za zdravotní problémy není zodpovědná jedna složka potravy, nesprávný tuk nebo cukr, jedná se o komplexní záležitost způsobené špatnou životosprávou (nadměrným příjmem tuků, rychlých cukrů, málo pohybu atd), “ apeluje doktorka Třeštíková.

Autor Veronika Zámečníková.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: dvaplusosm = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »

Zdravé margaríny jsou mnohem škodlivější než máslo!

(Alan), 14. 11. 2017, 20:39

Velmi propagované "zdravé margaríny" od Perly až po Ramu jsou jen umělou chemickou imitací tuků po staletí využívaných. Moderní doba ve svých fantaziích nezná mezí! Tyto margaríny nikdy nebudou ani částečnou náhradou za tradiční tuky. Navíc mají mnoho nežádoucích a často zdravotně škodlivých účinků, které se pro výhodnost takového byznysu zamlčují! Působí ve střevě jako vazelína a způsobují tak i nemoci střev tím, že je zanášejí a když nekonzumujeme dostatek vlákniny, která střevo tohoto nánosu obtížně zbavuje tak jsme upřednostnění adepti na karcinom zejména tlustého střeva, který se tak úspěšně rozmáhá, jak se rozmáhá reklama na tyto "zdravé tuky" v podobě margarínů.

Palmový olej v margarínech

(Anna), 8. 11. 2017, 20:22

Vzhledem k tomu, že se má za prokázané, že palmový olej nepůsobí dobře na zdraví a přesto je součástí margarínů, dávám přednost máslu.

RE: Palmový olej v margarínech

(Lída), 9. 11. 2017, 12:28

A dobře děláte!
http://www.ireceptar.cz/zdravi/nekolik-duvodu-proc-nepouzivat-palmovy-olej/

Co najdete ve zpravodaji?
Podívejte se na ukázku...

PředchozíDalší
Portál provozuje Tarsago | © 2017 VIZUS & Tarsago | kontakt | Používáme redakční systém Vizus CMS