Proč jíst sladkovodní ryby celý rok? Skvěle chutnají, svědčí cévám i srdci!

Kdo jí ryby v každém čase, ten je zdráv a štíhlý v pase, praví pořekadlo, ba i reklamní slogan, překvapivě pravdivý. Čím jsou kapr, pstruh a spol. tak zdravé, proč jsou čerstvé chutnější než mražené a kdo je nejčastěji kupuje?

Štěpán Romočuský prodává celoročně tuzemské čerstvé, tedy živé sladkovodní ryby. Zpracovává je až během prodeje, jak si který zákazník přeje. Rybí maso, výhradně čerstvé, se v různých úpravách také objevuje v jídelníčku jeho rodiny, a to až třikrát týdně.

Rybařil jako dítě a rybařinu také vystudoval. Zboží do svého prodeje odebírá od chovatelů, jejichž ryby mu chutnají. Díky tomu například ví, ze kterého rybníka pocházejí kapři v jeho kádích. I Štěpánovi stálí zákazníci mohou ryby objednávat podle místa chovu.

„Dobrý chov se skutečně projeví v chuti ryb,“ tvrdí Ing. Štěpán Romočuský. Už během studia Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity v Praze prodával ryby: vánoční kapry, později nástražné rybky pro lov dravců a okrasné rybičky do zahradních jezírek.

„Přibývalo kamarádů, kteří se dožadovali, abych jim přivezl rybu k jídlu. Věděli, že jezdím na výlovy a že mám o kvalitních sladkovodních chovech ryb docela přehled. Jednou týdně jsem tedy zjistil, co kdo chce, a ryby jsem pak dovezl.“

Rozvážky čerstvých sladkovodních ryb se po čase staly základem Štěpánovy živnosti. V roce 2011 koupil neobyvatelný domek v Miškovicích nedaleko Plaňan na Kolínsku a přebudoval ho na rybárnu. Nabízí a rozváží aktuálně dostupné čerstvé ryby z rybářských sádek a chovů.

Čísla ze statistik

Roční světový výlov kapra se pohybuje kolem 600 tisíc tun, v Česku se ho vyloví asi 18 tisíc tun, z tohoto množství se na tuzemském trhu prodá necelá polovina, ostatní v zahraničí.

V Česku zákazníci žádají kapra nejčastěji s hmotností 2,5 kg a více. Poláci, Rakušané a Němci zpravidla nakupují menší kapříky s vahou zhruba do 1,7 kg.

Na celé zeměkouli se za rok pro potravinářský trh vyloví zhruba 100 milionů tun ryb v živé hmotnosti. Přes 80 % mořských, necelých 20 % sladkovodních.

Každý obyvatel Země v průměru sní asi 16 kg ryb ročně. V Evropské unii podle statistik z prvního desetiletí třetího tisíciletí připadá na člověka 11 kg ryb, v Česku však jen kolem 5,5 kg, z toho necelých 1,5 kg ryb sladkovodních. Lékaři radí sníst 17 kg ryb.

Pravděpodobné zdravotní souvislosti lze vyčíst ze statistik: Ze 100 000 obyvatel jich vinou kardiovaskulární onemocnění svého času zemřelo ve Francii 53,5 při průměrné roční spotřebě 26 kg ryb na osobu; ve Švýcarsku to bylo 55,5 úmrtí při spotřebě ryb 14 kg; v České republice však počet úmrtí dosahuje hodnoty 150,8 při spotřebě ryb 5,3 kg; v Maďarsku dokonce 182,4 úmrtí při spotřebě 4,2 kg ryb.

Proč rybí maso snižuje riziko srdečních infarktů

Lidský organismus potřebuje k udržování nízké hladiny cholesterolu v krvi, potažmo k dobré kondici svých žil a tepen polynenasycené mastné kyseliny řady omega-3. Právě rybí maso jich může dodat nejvíce. Lze tedy tvrdit, že pravidelná konzumace ryb chrání cévy a tedy i srdce před onemocněním.

Navíc obsah tuku je v rybí svalovině snad jen s výjimkou úhoře tak nízký, že maso může být například součástí vyváženého jídelníčku zaměřeného na snížení nadváhy.

Redukčním dietám, ale rovněž výživě dětí a seniorů svědčí také fakt, že kratší svalová vlákna rybího masa a minimum vaziva zajišťují jeho výbornou stravitelnost. Maso sladkovodních ryb zůstává v lidském žaludku jen 2 až 3 hodiny.

Odrazují kosti, zpracování, chybí příležitosti k nákupu

Přestože snadno stravitelné, lehké maso sladkovodních ryb prospívá lidskému zdraví obsahem bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů skupiny B, omega-3 mastnými kyselinami, přestože se ví, že podporuje imunitní systém, rozvoj mozku a že chrání před kardiovaskulárními chorobami, jíme ho přes rok mnohem méně, než by bylo přirozené. Proč?

Ve věku tří let váží tržní kapr 1,2 kg až 1,8 kg, rok poté 2,4 kg až 3,2 kg.

Zpracovat živého nebo jen zabitého kapra v domácnosti je poměrně obtížné. Odrazují i kosti ve svalovině kapra, a to jak rodiče, tak školní či nemocniční jídelny. Kapří filety bez kostí rybu na talíři prodraží.

V Česku se kapři tradičně kupují většinou jen před Vánoci, což v důsledku omezuje nabídku čerstvých sladkovodních ryb během roku. Vzniká začarovaný kruh: Malá poptávka během roku snižuje zájem i odvahu obchodníků prodávat čerstvé rybí maso a zákazníci zase nemají kde nakupovat.

Nejvytrvalejší příznivci rybího masa jezdí proto na nejbližší sádky, případně do některých supermarketů nebo využívají nabídku specializovaných e-shopů. Jedině tak mohou ochutnat různé, chuťově zajímavé, byť i dražší sladkovodní ryby, jako je candát, štika, sumec, okoun, lín a další.

Není nakonec divu, že v českých restauracích, jídelnách i domácnostech se během roku častěji než kapr objevuje sladkovodní pangasius z řádu sumců dovážený z Vietnamu. Tam i jinde v jihovýchodní Asii v posledních desetiletích výrazně znásobili jeho chovy. Ryby jsou krmeny granulemi ze sóji, rýže, pšenice s doplňkem vitaminů, minerálů i rybí moučky, zpracovávají se na filety bez kůže, a to asi s třetinovou výtěžností, a zamrazují, zpravidla po tzv. glazování, nástřiku vodou, která brání vysychání masa. Pangasius je vyhledáván kvůli relativně nízké ceně, snadné kuchyňské úpravě, konzumaci bez kostí a asi také kvůli nevýrazné rybí chuti, kterou lze snadno přehlušit kořením.

Odborníci na výživu však upozorňují na nižší nutriční přínos pangasia ve srovnání s jinými sladkovodními i mořskými druhy. Zejména zaostává obsahem těch nenasycených mastných kyselin, které jsou obecně v rybím mase ceněny.

Škodlivé látky

Řadu lidí od ryb odrazují obavy ze škodlivých látek, které se do masa dostávají ze znečištěného prostředí a které se mohou v lidském těle hromadit a časem přivodit zdravotní problém. Nedůvěru vyvolávají hlavně tzv. těžké kovy, jako je rtuť, olovo, kadmium, arzen či chrom, ale i zbytky některých typů léčiv, ať už jde o chemické prostředky humánní medicíny (estrogeny, steroidní hormony) nebo o veterinární přípravky (malachitovou zeleň a jiná léčiva).

V tomto ohledu je třeba vědět, že nezávadnost sladkovodních ryb stejně jako všech jiných mas a potravin na českém trhu je ze zákona sledována kontrolními institucemi, které svá zjištění pravidelně zveřejňují.

Zájemci si tak například na portálu Ministerstva zemědělství ČR mohou vyhledat informační bulletin Státní veterinární správy České republiky a dozvědět se z výsledků četných kontrol, zda byly překročeny povolené limity a kde.
Veřejnosti jsou určeny rovněž stránky bezpecnostpotravin.cz Informačního centra pro bezpečnost potravin., které vysvětlují problematiku bezpečnosti potravin a upozorňují na závadné produkty.
Informace o kontrolách zboží v prodejnách zveřejňuje portál Potraviny na pranýři. Informací lze na internetu získat poměrně hodně.

Nejpraktičtější pro nákup ryb do kuchyně však je najít si spolehlivého prodejce ryb.

Prodej čerstvých ryb

Než si Štěpán Romočuský pořídil rybárnu v malé středočeské vsi, propočítal si i možnost zařídit si prodejnu čerstvých sladkovodních ryb v Praze.

„Abych splatil nájem, energie, provoz, investice do zařízení a jednoho zaměstnance, musel bych prodat obrovské množství ryb. To bylo nereálné už kvůli reklamě, kterou bych musel mít, aby se o mně takový počet zákazníků dozvěděl. Mám svůj okruh stálých klientů, jak já říkám — rybožroutů —, a doufám, že jich bude přibývat.

Proto raději rozvážím živé ryby v přepravní kádi na korbě dodávky a prodávám je střídavě v několika okolních městech: ve středu v Českém Brodě nebo Pečkách, ve čtvrtek v Sázavě, v pátek v Sadské, v sobotu v Kouřimi nebo v Sadské. Musím jezdit pravidelně, aby o mně zákazníci věděli a přicházeli nakoupit.

Zajímavé je, že z devadesáti procent přicházejí rybu koupit ženy středního věku. Sem tam kolemjdoucí oslovím a rybu jim nabídnu. Zhruba ve třetině případů zareagují kladně. To mě mile překvapuje a těší. Když nic jiného, mají chuť se o čerstvých sladkovodních rybách něco dozvědět. Ptají se, odkud ryby jsou, někdy je zajímá i recept. Důležité je, aby viděli, že ryba je živá. Samozřejmě vítají, že ji vykuchám a připravím tak, jak si přejí.

Ale živou rybu do tašky prodat odmítám. V horku to je trápení zvířat. Před Vánoci je to jiné, v chladu, v mokrém hadru zabalený, přežije kapr v zimě transport domů bez úhony. Ale v létě ne,“ říká. Pražským zákazníkům, případně i těm, u kterých se může stavit cestou z Kolínska do Prahy, přiváží objednané ryby zpravidla v pátek.

Kvalitu mraženého rybího masa pokládá za výrazně horší. „Zmražení masa, které obsahuje velké množství vody, zásadně naruší buněčnou strukturu jemné svalové tkáně. Když už je nezbytné maso zmrazit, mělo by to být provedeno co nejrychlejším způsobem. Pozvolné mražení v méně výkonném mrazáku maso zcela znehodnotí. Navíc mít při nákupu jistotu, že maso bylo zmražené opravdu čerstvé a pouze jednou, to je skoro nedosažitelné,“ vysvětluje Štěpán, proč prodává a jí výhradně čerstvé zboží.

Rybí jídelníček

Čerstvé ryby tvoří významnou část jídelníčku Štěpána Romočuského a jeho rodiny. „Z masa jíme jen hovězí a sladkovodní ryby. Náš výběr souvisí s tím, že partnerka je také absolventkou zemědělské univerzity, a to oboru etologie, chování zvířat.

Ryby jíme několikrát týdně. Troufáme si rybí maso dávat i našemu tříletému Tondovi. Už v tomhle věku se naučil, že si musí dávat pozor na kosti. Bylo by škoda mu rybí maso odpírat jen ze strachu z kostí. Čerstvé mořské ryby ochutnáme jen na dovolené u moře.“

Ing. Romočuský prodává kapra a pstruha celoročně, v období jarních a podzimních výlovů také lína, amura, candáta, štiku, občas sumce, okouna i úhoře. „Nakupuji u dodavatelů, se kterými spolupracuji už léta. Kdyby mi ryby od některého z nich přestaly chutnat, dále bych je neobjednával. Záleží mi na tom, aby ryby byly kvalitní a moji zákazníci byli spokojeni. Takže dnes beru ryby jen z několika rybářství a často jen z konkrétních rybníků.

Chuť ovlivňuje i kvalita granulí, které se používají na pstruhových farmách. Nekvalitní krmení se promítne do kvality masa. To platí také o směsích obilí pro kapry.

Nositelem chuti je tuk, proto chuť ryby závisí hlavně na její tučnosti. Je-li ho moc, může pachuť prozradit, že ryby žijí v zanedbaném rybníku. Správně by se každý rybník měl jednou za čas letnit, to znamená, že se ponechá přes léto zčásti vypuštěný, což pak svědčí rybniční fauně i floře. Z obnaženého dna se uvolní a vyplaví nečistoty.“

Chovatelé českých kaprů zdůrazňují ekologickou stránku rybničního chovu: Jako hnojivo k namnožení planktonu — přirozené potravy, kterou poskytuje rybník — používají chlévskou mrvu a jako přímé krmení obilí. Totéž, ze kterého se mele mouka a vyrábí chléb a další potraviny.

Recepty: po mlynářsku a jiné tipy

„Jakoukoliv rybu lze výborně upravit po mlynářsku: Trochu hladké mouky smíchám s mletou paprikou, já dávám pálivou, a kmínem. V tom obalím trochu očištěné a osolené rybí maso. Pstruhy dělám takto celé, kapra stáhnu z kůže a nakrájím na malé kousky. Pak maso lehce opeču na pánvi dozlatova,“ doporučuje Štěpán Romočuský.

Tip: Při obalování kapra přidejte do rozmíchaného vajíčka pivo, aby trojobal byl nadýchanější.

„Důležité je péci rybí maso v takovém množství, aby se propeklo rychle. Čili kapra na menší kousky. A také nepoužívat zbytečně moc koření. Vždyť rybí maso má svou unikátní chuť, kterou nemá smysl čímkoliv přebíjet. Věřím tomu, že někteří lidé nemají k rybám důvěru jen proto, že je ochutnali nevhodně upravené.“

Sem tam někomu vadí v rybím mase pachuť „rybničního bahna“. Ve skutečnosti může být „rybina“ v mase znát spíš kvůli stáří a tučnosti ryby, na vině může být i nevhodná příprava. Této tzv. pachuti masa se lidé zbavují různě, třeba máčením v mléce či potíráním octem či vodkou. Kvalitní rybí maso však takové úpravy nepotřebuje.

Přírodní okolnosti sice mohou způsobit, že se v rybníku přemnoží řasa zvaná drkalka, která dočasně poškodí chuť kaprů, ale dobrý chovatel takové zboží nenabídne prodejcům. Naopak zajistí, aby ryby nějaký čas žily v čisté vodě, a pachuti se tak spolehlivě zbavily.

V každém případě se hodí čerstvou rybu lehce nasolit a nechat ji před úpravou chvíli odpočinout v chladu, v chladničce a podobně. V zimě před Vánoci nasolené rybí maso navíc spolehlivě vydrží dva tři dny, nejlépe při teplotě kolem nuly.