Brambory se sklízejí, přebírají a uskladňují v září.
Zdroj: Šíp

BRAMBORY mohou i otrávit!

Kobzole, erteple, bandory, zemčata, zemáky. Tak se nejčastěji říká jedné z nejoblíbenějších potravin české kuchyně. A nejsme sami, kdo si brambory oblíbil. Brambory se mohou připravit různými kuchyňskými úpravami, podávají se jako příloha, hlavní jídlo i pochutina. 

Jaký má být sklep

Na kvalitní skladování brambor potřebujeme dostatečně velké a hlavně suché skladovací prostory. Pokud máme pouze vlhké místnosti, můžeme si pomoci umístěním jedné nebo několika plochých misek naplněných solí. Ta přijímá vlhkost z okolí. Provlhčenou sůl vyměňujeme za suchou, aby tuto funkci neztratila. Na druhé straně nejsou vhodné příliš zateplené a suché prostory. Proti nim pomohou kyblíky vody nebo obyčejné cihly, rozmístěné na podlaze. Podle zkušenosti předků pak pouze dohlížíme, aby byly cihly stále vlhké.

Jak na skladování

Brambory před umístěním do sklepa důkladně přebereme. Mechanicky porušené vezmeme na rychlou spotřebu. Ostatní bulvy nenecháváme v hromadě vyšší než osmdesát centimetrů. Větší výška podporuje nežádoucí hnilobné procesy. Nejlépe je uložit brambory do beden s odvětráváním, například s půlcentimetrovými mezerami mezi laťkami. Uzavřená bedna, natož ponechání brambor v pytlích je naprosto nevhodné. Doporučuje se zimní uložení na kouscích dřevěného uhlí zhruba na výšku dlaně nad uhlím. To nejen uchová kvalitní chuť, ale i zpozdí klíčení.

Správné uskladnění brambor je v chladu, teplota nesmí být nižší než 4 °C. Při nižší teplotě brambory nevratně sládnou. Chraňte je před světlem, jinak začnou klíčit. Pokud jsou klíčky delší než 5 mm, neměly by se už takové brambory jíst. V měknoucích a klíčících bramborách i nezralých rajčatech totiž bývá obsažený jedovatý solanin.

Nutriční složení

Ze všech potravin brambory zasytí nejvíc. Mají velmi vyvážené složení živin a jsou bohaté na významné látky ve výživě. V přírodním stavu obsahují až 80 % vody, sacharidy (především ve formě škrobu), vlákninu a bílkoviny, které patří díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin mezi nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Brambory jsou také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů a významným zdrojem vitaminů i minerálních látek.

Vařené neobsahují téměř žádný tuk a ve 100 g mají kolem 70 kcal. Při smažení se však jejich energetická hodnota zvyšuje až na 400 kcal ve 100 g a například průmyslově vyráběné chipsy obsahují zhruba 30 procent tuku.

Z Ameriky do Evropy

Traduje se, že brambory přivezl ze svých cest Kryštof Kolumbus. Předchůdci dnešních brambor pocházejí ze západní části Jižní Ameriky. Je historickým faktem, že se evropští dobyvatelé a mořeplavci poprvé s bramborami setkali v první třetině 16. století na území bohatého a kulturně vyspělého státu Inků, v dnešním Peru. Domorodci z nich připravovali polévku a chléb, sušili je a sušené uschovávali na dlouhá léta.

Odrůda je důležitá, tvar méně

V Čechách a na Moravě jednoznačně vítězí mezi konzumními odrůdami brambor ty s hnědou slupkou a krásně žlutou dužninou. Odrůdy s červenou slupkou a bílou dužninou považuje většina Čechů za méně kvalitní, spíše ke krmení zvířat. Je to však výhradně otázka zvyku.

Pokud jde o tvar hlíz jednotlivých odrůd, všeobecně jsou ideální brambory podlouhlé a pěkně oválné. Kulaté nebývají příliš sympatické, ačkoli se při šlechtění v průběhu uplynulých desetiletí upřednostňovaly pro snadnější mechanizované sklizně i úpravy praním a loupáním.

Kromě barvy dužniny, barvy slupky a také ranosti brambor přibyl v posledních letech pro výběr odrůd další podstatný parametr, a to varný typ, který udává vlastnosti hlíz po varu, a tím pádem i konzumní použitelnost brambor. V rodinách, kde se často vaří, se vyplatí mít k dispozici několik různých typů brambor.

VARNÝ TYP A (označovaný zelenou barvou):
Brambory s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou po varu, jen velmi slabě moučnaté, nerozvaří se ani delší dobou varu. Jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce "na loupačku" a jako příloha.
VARNÝ TYP B (označovaný červenou barvou):
Brambory s polopevnou, vlhkou až sušší, jemnou až hrubší dužninou po varu, mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, vhodné především k restování a také do salátů, gulášů, polévek i těsta.
VARNÝ TYP C (označovaný modrou barvou):
Brambory s měkkou dužninou po varu, moučnaté, vařením se rozsypávají, snadno se rozvaří. Jsou ideální na přípravu kaší a těsta, výborné jsou pečené ve slupce a v alobalu, hodí se na hranolky, bramborák nebo placky.
Pozn.: Protože jednotlivé varné typy nejsou striktně vymezeny, v obchodech se prodávají i brambory typu A-B nebo B-C. Existuje také typ
D, který je však určen pro průmyslové zpracování.

Nejoblíbenějším tvarem brambor je podlouhlý ovál. Příroda si ale někdy ráda zažertuje a vytvoří opravdu neobvyklou podívanou.

BABSKÉ RADY
Proti hnilobě u uskladněného ovoce či zeleniny pomohou listy kapradí (například hasivka orličí), kterým vysteleme sklepní police. Nesmí to však být kapraďové výhonky, na nichž se již tvoří výtrusy. Mezi kapraď a námi uložené ovoce či zeleninu vložíme hedvábný papír. Šťáva z kapradí je totiž jedovatá.
Ovoce a zeleninu nikdy neukládáme do stejného prostoru. Zabráníme tak vzájemnému ovlivnění chutí a vůní. Navíc konkrétně jablka mohou způsobit zvýšenou klíčivost brambor. Jablka totiž uvolňují etylénový plyn, který zrychluje zrání a tím způsobuje jejich klíčení.
Zkušení bylinkáři oceňovali zvláštní schopnost šťávy ze syrové brambory, která má dobrý vliv na trávicí soustavu, má projímavé vlastnosti a povoluje napětí v křečích. Brambory pomáhaly zevně na kožní ekzémy, v koupelích při revmatismu, k omývání ran. Pára nad vařenou bramborovou natí se osvědčila k inhalaci při úporném kašli a bramborový škrob pro svou cenovou dostupnost k masážím.
Trocha statistiky
Podle údajů FAO je 52 % celosvětové produkce brambor využíváno pro konzumní účely, 34,5 % pro krmení hospodářských zvířat, 11 % pro novou výsadbu, 2,8 % na výrobu škrobu a 0,7 % na výrobu lihu.
JAK SPRÁVNĚ NAKOUPIT
Rozvažte, jaký varný typ brambor pro jaké účely zvolíte.
Rané brambory kupujte pouze pro okamžitou spotřebu. Ty nebývají označené varným typem a musí mít pouze lehounkou slupku.
Pozdní brambory, které nebudou označené varným typem a názvem odrůdy, nekupujte.
Brambory mechanicky poškozené, nahnilé, zelené nebo strupovité raději nekupujte.
Nenakupujte ani naklíčené brambory.
Pokud prodejce nesplňuje vaše představy o kvalitních a dobře označených bramborách, poohlédněte se jinde. Výběr je dostatečný.
Průměrná spotřeba brambor v ČR
Rok* kg na hlavu
1936 128
1950 135
1960 110
1980 78
2000 74
2005 71
2006 70

Vladislava Tomanová

Akční letáky