Nože na pečivo, zeleninu, maso a sýry vybíráme i podle tvaru ostří
5. 2. 2016

Nože na pečivo, zeleninu, maso a sýry vybíráme i podle tvaru ostří

Zkušení kuchaři často mají dva tři oblíbené nože, kterými zpracují téměř vše, zálesákovi stačí dokonce jeden nůž, ale oba trvají na dokonalém ostří. Je pro ně na prvním místě, a mělo by být i pro nás.

Pro kvalitu krájení nejsou tvar a velikost nože nejdůležitější, tím je ostří. Čím větší silou totiž musíme na nůž tlačit, protože je tupý, tím nižší je citlivost, s jakou jej ovládáme, a tím vyšší je riziko, že se řízneme. Komu by se to alespoň jednou nestalo…

Přesto stojí za to věnovat pozornost také tomu, jak nůž vypadá. Výrobci dnes nabízejí konkrétní nože pro konkrétní použití. Představíme si některé jejich obecné charakteristiky.

kuchyňské nože

Univerzální

Prodejci jej také nabízejí pod názvy kuchařský nebo kuchyňský a měl by to být ten typ nože, kterým ukrojíme téměř cokoliv. Zpravidla má čepel dlouhou 15—25 cm, špičku, mírně prohnuté ostří a sílu alespoň 3 mm, a příliš nepruží. V podstatě můžeme za univerzální považovat nůž, se kterým se nám dobře pracuje, protože vydrží dlouho ostrý, dobře se brousí a padne nám do ruky.

Na zeleninu a ovoce

Ke krájení použijeme delší nože, k vykrajování kratší, ostří může být rovné i zubované, které se využívá třeba při porcování rajčat. Hitem jsou keramické nože; výrobci uvádějí, že se zeleninou a ovocem nereagují a že se nebrousí a tudíž krájenou hmotu „nešpiní“.

Zdobicí

Mají různě tvarované ostří a nejčastěji s nimi krájíme zeleninu nebo ovoce, kterým pak zdobíme studené pokrmy.

kuchyňské nože

Vykosťovací

Díky nízké a relativně tenké čepeli přesně oddělíme maso od kostí, s nožem lze snadno manipulovat.

Dranžírovací

Při porcování masa občas potřebujeme přerušit šlachu, kloub nebo tenčí kost, proto je nůž těžší a masivnější a má širší čepel. A měl by bez úhony vydržet i sekání či úder paličkou, protože, ruku na srdce, i to někdy děláme.

Na ryby

Nůž je dlouhý, nízký a má jemně zoubkované ostří. Výhodu tohoto tvaru poznáme při porcování větších ryb, třeba lososa. Krájení rybích plátků nám usnadní, když bude mít tento nůž poněkud ohebné ostří, aby sledoval tvar ryby a odřezával maso od páteře.

kuchyňské nože

Na sýry

i

Našli jsme také radu: Na chladný sýr vezmeme horký nůž, aby se tuk stýkající se s kovem tavil a čepel sýrem lehce prošla.

Různé tvary, zoubkované ostří i čepel s otvory, to všechno usnadňuje krájení sýrů. Na měkké sýry jsou vhodnější úzké nože nebo nože s dutinkou, kdežto tvrdší sýry, které krájíme na plátky, zase lépe zvládnou nože se širší čepelí. 

Na chleba

Dnes se častěji chléb krájí na prkénku, než jak bývalo zvykem dříve, tedy v ruce vodorovně proti tělu, proto mohou mít nože zubované ostří, a to od jemného po hrubší. Obecně jsou tyto nože ve srovnání s univerzálními delší, abychom najednou uřízli celý krajíc, ale také z tenčí oceli nebo keramiky. Díky tomu pruží. Může to být výhoda, ale při krájení příliš měkkého chleba se nám nemusí podařit rovný řez.

Na pečivo

Hlavním znakem je hrubě zubované, dobře nabroušené ostří.

kuchyňské nože

Na roztírání

Na namazání nakrájené veky, chleba, rohlíků a podobně čímkoliv, co lze roztírat, zpravidla používáme příborový nůž, případně univerzální. Prodávají se však speciální nože určené pro roztírání hmot na dorty či jiné větší plochy, říká se jim kuchyňská špachtle. Mají dlouhou a širokou čepel a lze je používat i na porcování těchto dortů.

Na dorty

Nože jsou dlouhé, mají zakulacenou špičku a relativně velmi širokou čepel, aby bylo možné odkrojený díl odsunout nebo přenést; mohou mít zubované ostří.

Na houby

V kuchyni použijeme nůž na zeleninu nebo vykrajovací, v lese nůž zavírací: Prodávají se speciální s čepelí přizpůsobenou tvaru nohy a se štětečkem.

Rukojeť

Musí padnout do ruky, nikde by nás neměla tlačit — to je základ. Čím víc jemných záhybů a spojů, tím větší riziko, že se v nich bude usazovat špína, myčka mnohdy nemusí být všemocná. Pokud zvolíme hladkou střenku, nesmí v dlani klouzat.

kuchyňské nože

Rukojeti dnešních nožů jsou většinou z různých plastů, dřevo se používá jen výjimečně, a i tak je speciálně upravené, aby sneslo časté mytí. Dbá se i na protiskluzovou úpravu. Při výběru nože je dobré si všímat i toho, zda je střenka vytvarovaná tak, abychom si při používání neporanili prsty ruky, kterou nůž držíme.

Pro Receptář Jiljí Záruba.

Vložte nový komentář jako nepřihlášený uživatel nebo se přihlaste.
Povinné položky jsou označeny *

Napište číslicí výsledek příkladu: čtyřiplusdva = 

Pokud jste již registrováni na iReceptáři, přihlaste se svým uživatelským jménem a heslem.
Povinné položky jsou označeny *

Diskuse

vložit dotaz »
PředchozíDalší
Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2018. Autorská práva vykonává vydavatel.
Jakékoli užití části nebo celku, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem (mechanickým nebo elektronickým)
i v jiném než českém jazyce bez písemného svolení vydavatele je zakázáno. ISSN: 1805-9465.

© 2018 VIZUS | Používáme redakční systém Vizus CMS