Kdo má rodinný dům nebo chalupu, má napůl vyhráno. Má místo, kde udírnu postavit. Ale na rovinu, stavba udírny je docela velký vabank. Přesné plány seženete jen stěží. Je dost možné, že se stavba nepovede, a až když začnete udit, zjistíte, že to není ono. Chvíli budete hledat vinu ve dřevu, pak v surovinách na uzení, nakonec, po dlouhém pátraní, přijdete na to, že se zcela nevyvedla udírna. Kdo chce dnes udit moderně, zdravěji a profesionálně, rovněž bez zbytečné práce kolem, pořídí si elektrickou udírnu.
Elektrické udírny až na 20 kg masa
Řada lidí nemá k elektrickým udírnám důvěru. Jsme konzervativní a chceme klasiku. Pak se nám ale může stát, že třeba děti, které si potrpí na zdravé stravování, vaše domácí uzeniny i tak jíst nebudou. V klasické udírně uděláte chybu při uzení mnohem snadněji než v té elektrické. Přitom kvalita uzení na elektřině není ničím zhoršená. Ochuzeni samozřejmě nebudete ani o chuť uzeniny. Právě naopak. Profesionální elektrické udírny nabízí možnost experimentovat s chutěmi různých druhů dřeva i s dalšími příchutěmi – třeba bylinkovými. Jak to? Kam se do elektrické udírny dává dřevo? A jak hoří?
Elektrická udírna je velice sofistikované zařízení. K uzení se používají speciální piliny, štěpky a udicí brikety. Ty se umístí do zásobníku a uzení může začít. Budete šokováni, kolik nových chutí lze například díky profesionálním udicím briketám uzeninám dát. Uzení se stává skutečným kulinářským uměním. Už neudíme z toho důvodu, že jsme museli porazit prase a maso nějak zakonzervovat. Nově udíme proto, abychom si užili tradiční i nové chutě, a vyudili si domácí uzeniny zdravější a chutnější, než jsou ty komerční.
Bojíte se ale, že se do udírny vejde jen málo produktů? Zbytečně! Ty největší umožňují udit najednou až 20 kg výrobků. Přitom jsou domácí elektrické udírny prostorově velice úsporná zařízení a dají se i poměrně snadno přenášet.
Udicí brikety a udicí štěpka
Podle typu elektrické udírny pro domácí výrobu uzenin budete potřebovat různé udicí palivo. Například udírny Borniak využívají štěpku. Udírny Bradley udicí brikety. Obě tyto paliva se dodávají z různých dřevin, takže máte možnost udit na buku, na bříze, na dubu apod. Naprostou kulinářskou mánii z uzení udělala firma Bradley. Obrovské množství speciálních příchutí, které udicí brikety Bradley nabízí, z vás udělá uzenáře – specialistu. Vedle Bradley Smoker Special udicích briket najdete v sortimentu příchutě jabloň, Pacific Blend, javor, whiskey dub, dub, olše, třešeň, mesquite, hickory, pekan, hunters, chilli a kmín, šalvěj, carribean, beer (pivo), ginger (zázvor) či bílý dub.
Při uzení v klasické udírně máte sice rovněž možnost kouzlit se dřevem, ale zkušení vědí, že si jej musíte chystat tři až čtyři roky dopředu, aby bylo správně vysušené. Sehnat některé druhy dřevin není vůbec snadné. Navíc toto dřevo není levné. Mnozí uzenáři doporučují třeba zahájit uzení bukem a pak od půlky procesu změnit dřevo na ovocné dřeviny. To proto, aby uzeniny chytly ovocnou příchuť, ale nebyly nasládlé. S udicími briketami je to naprostá hračka.
Co vše lze udit?
Udit lze samozřejmě maso. I když je nejtradičnější uzení vepřového, udí se i jehněčí nebo telecí, zcela výjimečně hovězí. Vyudit si lze i stehna z drůbeže či ryby. Udit však můžete i sýry, a dokonce třeba vajíčka. Samozřejmostí jsou různé masové výrobky, které se pak v udírně doudí. Jde především o klobásy různého typu: paprikové, bez papriky, vinné, typu chorizo, typu čabajka apod. Dále drobné uzeniny, jako vuřty, taliány, párky, kabanosy, špekáčky a další. Udí se slanina, salámy, šunky a některé vařené zabijačkové speciality.
Příprava před uzením je velice důležitá
Nevhodně připravený výrobek pro uzení nezachrání sebelepší udírna. Je proto dobré popátrat po kvalitních uzenářských receptech. Třeba těch z dob našeho mládí. A také si něco nastudovat třeba o technice solení. Lze solit jako profesionálové dusitanovou solí, tedy takzvanou rychlosolí. Ta však nemá z hlediska zdravé výživy nejlepší pověst. Anebo solit běžnou kuchyňskou solí. Maso bude sice šedé a jinak barevné blíž k povrchu a uvnitř, avšak podle odborníků na zdravou výživu zdravější. Na rozdíl od komerčních uzenin můžeme solit méně. Uzeniny je pak zapotřebí dlouhodobě skladovat v mrazničce.
Vše, co potřebujete vědět o teplotě kouře
Uzení probíhá při různých teplotách. Existuje studené uzení, teplé uzení a horké uzení. Uzení studeným kouřem se v domácích podmínkách nepoužívá. Tak se udí v některých specializovaných profesionálních udírnách, kde se vyrábí různé speciální uzenářské produkty. Například Lovecký salám, Poličan apod. Je to dlouhodobý, i několikadenní proces. Pro domácí uzení se hodí uzení teplým kouřem a uzení horkým kouřem.
Uzení teplým kouřem probíhá při teplotě 60 °C. Udí se od třech do pěti hodin. Takto upravené uzené maso je však polosyrové, a je nutné jej před podávání ještě vařit. Uzení mu však dodalo žádané aroma.
Uzení horkým kouřem je pak při teplotě 80-90 °C. Pozor, i zde platí, že oheň nesmí přímo působit na uzené výrobky, což hrozí v nevhodně postavených udírnách s krátkým kouřovodem.
Jak u uzení teplým, tak horkým kouřem, je zapotřebí dávat do udírny předehřáté výrobky. Studené se totiž orosí, což není žádoucí.