obrázek z archivu ireceptar.cz

Broušení a ostření nožů; k čemu se hodí brousek, bruska, ocílka

Asi není možné označit za nejlepší pouze jeden způsob ostření nožů, každému vyhovuje něco jiného. Lze však připomenout některé zásady a zkušenosti. A také rozdíl mezi ostřením a broušením.

Nejdříve činnost pojmenujeme. Při broušení dáváme ostří požadovaný tvar, při ostření rovnáme hrot ostří, který zůstal po broušení příliš tenký a mikroskopicky roztřepený nebo zvlněný. Ostření hrot zpevní.

Pro břit obecně platí, že čím nižší úhel, tím se s nožem lépe řeže, ale zároveň se snadněji otupí.

  • Kuchyňské sekáčky mívají úhel ostří až 40°, protože s nástrojem obvykle zacházíme hrubě.
  • Na přesné řezání si bereme kuchyňský nůž, který má úhel ostří kolem 22°.
  • U osobních, loveckých, rybářských, houbařských či jiných nožů je úhel ostří závislý i na tom, jak je uživatel zvyklý, nebo na co nůž nejčastěji používá.

Úhel ostří toho kterého nože tedy není dogma.

broušení nožebroušení nožeAutor: Archiv ireceptar.cz

Ocel uhlíková, nerezová, titanová, damašská...

Na čepele se používá různá ocel, důležité je, aby výsledná slitina byla tvrdá a houževnatá. Technologie výroby a přísady dodají další požadované vlastnosti.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Pokud na přebalu nože najdeme informaci, že je vyrobený z diamantové oceli, je to nadsázka, žádná taková ocel neexistuje. Prodejce tím chce zřejmě naznačit, že nůž je velmi tvrdý. Anebo je diamant jednou z přísad, ale ani tak se tvrdost oceli nevyrovná tvrdosti zmíněného nerostu.

Popis ocelí, ze kterých se čepele vyrábějí, by zabral mnoho stránek, pro potřeby ostření nožů v domácích podmínkách však stačí několik základních údajů:

  • Dobře se ostří uhlíková ocel ve všech podobách včetně takzvané práškové oceli.
  • Poněkud hůře lze ostřit nerezovou ocel, která na druhou stranu výborně odolává korozi, a titanovou ocel, která je však houževnatější, byť měkčí než kalená ocel. Díky dalším přísadám zůstávají titanové čepele dlouho ostré, protože se příliš neopotřebovávají.

Nože se ovšem také vyrábějí z několika vrstev různých materiálů, to znamená, že využívají dobré vlastnosti konkrétních kovů a výsledkem je ještě vyšší kvalita. Příkladem může být takzvaná damašská ocel, která vzniká opakovaným skováváním až desítek plátků různých ocelí. Čepel pak má charakteristické mramorování, dlouho drží ostří a neláme se.

damašská oceldamašská ocelAutor: Archiv ireceptar.cz

Čepele z keramiky a plastu se obvykle nebrousí.

Tvrdost čepele

Oč tvrdší je materiál čepele, o to déle ostří udrží tvar, o to více je však křehčí a o to více musíme být při ostření pečlivější: Například vícekrát břit obtáhnout po brousku.

Tvrdost se udává ve stupnici podle Rockwella (HRC), česká norma pro kuchyňské nože požaduje minimálně 52 HRC, přičemž kvalitní nože mívají 55—58 a specializované nože až 68 HRC. Jestliže máme nůž, který se rychle tupí, asi není z příliš tvrdé oceli.

Brousek přírodní a uměle vyrobený 

Dlouhá léta k ostření nožů sloužily přírodní minerály, zejména korund (85 % oxid hlinitý) a křemen (90 % oxid křemičitý), dnes převládají brousky vyrobené uměle, protože jsou prostě lepší: Mohou mít různou zrnitost, a to stejnoměrnou v celé vrstvě, což přírodní brousky často nemají, a lze je navíc vyrobit v potřebném tvaru.

Asi nejčastěji se používá karborundový brousek. Je to hranol vyrobený z karbidu křemíku a skládá se ze dvou slepených částí: jedna má zrnitost například 150, druhá 320, přičemž značení je stejné jako třeba u brusných kotoučů.

brusný kámen se dvěma stupni zrnitostibrusný kámen se dvěma stupni zrnitostiAutor: Archiv ireceptar.cz

Ostření: od broušení ostří k vyhlazení břitu

Brousek vlhčíme vodou nebo rostlinným olejem (pro nekuchyňské nože i jinými tekutinami).

Čepel ostřím položíme ve správném úhlu na jeden konec brousku a rovnoměrně nožem táhneme mírně doprava proti ostří.

  1. Nuž v ruce otočíme a postupujeme stejným způsobem, ale opačným směrem. Jako bychom chtěli nožem z brousku odříznout tenký plátek.
  2. Vždy přejedeme po celé délce ostří, dáváme však pozor, abychom nezavadili o hranu brousku.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Otřepy vznikají o to víc, když brousíme ve velmi ostrém úhlu nebo když na nůž příliš tlačíme.

Nejdříve brousíme na hrubším povrchu brousku, poté na jemnějším, kde ostří vyhladíme a odstraníme otřepy. Říká se jim jehly a jsou to nepravidelné mikroskopické plátky oceli, které po hrubém broušení jakoby vyčnívají z ostří.

Pokud bychom je na něm nechali, při prvním říznutí by se zohýbaly a nůž by zase ztupily. Pamětníci vědí, proč děda přejížděl břitvou po nataženém řemenu. Odstraňoval jehly. A dělal to po směru ostří, jinak by je do řemene zařízl.

postup broušenípostup broušeníAutor: Archiv ireceptar.cz

Jestliže při posledních tazích broušení malinko zvětšíme úhel (odkloníme nůž od brousku) a uvolníme ruku, odstraníme jehly také, ale břit bude mikroskopicky zvlněný, jakoby zubatý. Není to na závadu, protože takovým ostřím lze dobře řezat tahem, třeba při krájení masa nebo zeleniny.

Pro tlak je vhodnější mikroskopicky rovné ostří, a to potom raději jehly odstraňujeme na velmi jemném povrchu. Anebo na obtahovacím řemenu.

  • Na zvětšení úhlu a jemnější ruku při posledních tazích myslíme zejména při ostření na ocílce, protože už obvykle nepoužíváme další brousicí nástroj, který by byl jemnější.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Jak informativně zjistíme, že už nůž není ostrý, i když se zdá, že ještě řeže? Necháme břit sklouznout po nehtu. Prst nastavíme vodorovně, odhadneme 45° s rovinou nehtu, čepel na něj postavíme ostřím a nůž v ruce odlehčíme: Pokud nesklouzne, je ještě ostrý.

Ostřičů nožů samozřejmě existuje daleko víc, někdy jsou to jen tyčinky z různých brusných materiálů, jindy důmyslné strojky, které samy udržují brusný úhel. Pokud se při jejich používání řídíme návodem, pak není třeba nic dodávat, snad jen, že i v tomto případě platí obecné zásady broušení a ostření.

Bruskou jen pomalu 

Máme kotoučovou elektrickou brusku, proč ji nevyužít při broušení nožů? Možné to je, ale pozor, čepel se bude při ostření příliš zahřívat a tím se změní vlastnosti kovu, z něhož je vyrobená. Může se stát, že kov překalíme, takže se pak ostří bude lámat pokaždé, když narazí na trochu tvrdší podložku.

Když už brusku, tak s velmi pomalým chodemKdyž už brusku, tak s velmi pomalým chodemAutor: Archiv ireceptar.cz

Když už použít brusku, tak s velmi pomalým chodem, přívodem chladicí kapaliny a speciálními kotouči. Anebo brusku primárně určenou k broušení a ostření nožů.

Ocílka vyžaduje cvik

Ocílku nejčastěji používáme k udržování ostří, protože tímto nástrojem nelze na tupém noži ostří vytvořit. Anebo to alespoň není tak jednoduché.

Ocílku držíme v jedné ruce, nůž v druhé, a pokud nemáme oporu, neudržíme stejný úhel po celé čepeli, takže ostření není příliš přesné. Někdo si ocílku opírá o stůl, ale i tak může na ostří vytvořit zvlnění či nežádoucí zuby. Chce to zkrátka cvik. Ocílka se podobá kovové tyči s rukojetí a může mít buď hrubší, nebo jemnější povrch. Není praktická pro příliš velké nože.

broušení ocílkou vyžaduje cvikbroušení ocílkou vyžaduje cvikAutor: Archiv ireceptar.cz

  • Táhneme nožem od paty ke špičce pohybem proti ostří. Totéž opakujeme z druhé strany čepele i ocílky. Snažíme se držet úhel, který svírá nůž s ocílkou. Tato varianta ostření umožňuje ocílku opřít o stůl.  

Foto Shutterstock, kresby autor

Akční letáky