Jak a kde sbírat houby?
Většina lidí chodí na houby do stále stejných lesů, mají „svá místa“, vědí, co kde roste. Jak si však počínat v lese, který neznáme? Podle čeho se orientovat?
- Obecně houbařsky nejvděčnější bývají lesy smíšené, protože jsou druhově nejpestřejší a nejspolehlivější. Rozhodně je dobré vědět, že některé houby mají jako své mykorhizní partnery jen určité stromy a nenajdeme je proto pod jinými – třeba klouzek modřínový roste pod modřínem, klouzek strakoš a klouzek obecný pod borovicemi s dvěma jehličkami, klouzek bílý pak pod borovicemi s pěti jehličkami. Kotrč kadeřavý neroste u všech pařezů, ale jen u pařezů borovic (nebo v jejich blízkosti).
- Někdy ovšem může být druhové jméno houby matoucí. Například hřib smrkový může vyrůst nejen pod smrkem, ale i pod břízou, dubem nebo bukem. Naopak pod některými dřevinami hřiby nikdy nevyrostou, například pod jasanem nebo javorem.
- Každý typ lesů má pak i své typické druhy. V borech nalezneme ryzce syrovinky, v bučinách stročka trubkovitého, v habřinách kozáka habrového… Zajímavostí je, že na Šumavě se vyskytují jedliny, v nichž rostou krásné hřiby dubové neboli dubáky.
- Rovněž platí, že nejlepší je hledat jedlé houby tam, kde je v půdě málo živin – to totiž vede k tomu, že stromy jsou tam na svých houbových partnerech mnohem závislejší a poskytují jim proto dostatek živin. Taková místa poznáme podle toho, že se v nich vyskytuje jen řídký podrost z mechů, případně borůvčí.
- Také velmi záleží, v kterou roční dobu do lesa přijdeme. Většina letních holubinek je jedlých, ty podzimní jsou naopak povětšinou palčivé. Pravé (neboli bílé) hřiby se zpravidla vyskytují ve dvou vlnách – první na počátku léta a druhá na podzim. Některé houby jsou pak typicky podzimní, jako třeba čirůvky nebo václavky, šťavnatka pomrazka začíná růst dokonce až po prvních mrazech v listopadu.
Hřibovité houby
Jací jsou Češi houbaři?
Houbaře lze rozlišit podle zkušeností. Čistí amatéři prostě vyrazí do lesa a hledají houby. Úvahami, co v kterém lese může růst, se nezatěžují. Ti poučenější už mají určité povědomí o tom, kde určité druhy hledat. Vědí třeba, že kozáky či křemenáče najdou pod břízami, hřiby smrkové v nízkých smrčinách, ryzce smrkové na vlhčích místech a ve smrčinách ve stáří 8 až 12 let apod.
Nejlepšími houbaři jsou ale lidé, kteří mají ke sběru hub takřka profesionální přistup – sledují, kde, kdy a kolik napršelo, a tam potom na houby jedou, rozlišují typy lesa, vědí, v jakém období příslušný druh roste apod.
Naprostá většina praktických houbařů ale chodí do „svých“ lesů, na „svá“ místa, která pravidelně obcházejí.
Proč máme houbaření tak rádi?
Co je to mykorhiza?
Řada velkých hub je mykorhizních. To znamená, že žijí v symbiotickém, tedy přátelském, vzájemně prospěšném vztahu s kořeny určitého druhu dřevin. Strom poskytuje houbě energetické zdroje ve formě cukrů vytvořených při fotosyntéze, kdežto houba prostřednictvím podhoubí dodává stromu kromě vody i minerální látky, enzymy a taky informace.
Ukazuje se totiž, že stromy, jejichž kořeny jsou propojeny určitým druhem mykorhizní houby, se mohou prostřednictvím chemických signálů vedených vlákny podhoubí navzájem informovat například o zvýšeném výskytu nějakého škůdce. K mykorhizním druhům patří většina druhů sbíraných k jídlu – například hřiby, holubinky, ryzce nebo některé čirůvky.
Houby mají různé podoby - zde hřib a kotrč.
Houby cizopasné a hniložijné
Parazitické (cizopasné) houby rostou na ještě živém stromu a postupně jej dokážou dříve či později zahubit, kdežto houby saprotrofní – hniložijné rozkládají již odumřelé dřevo. Některé druhy se chovají zprvu jako parazitické, a po odumření stromu přecházejí na saprotrofní způsob výživy.
Příkladem takové houby je třeba troudnatec kopytovitý, který strom nejdříve napadne, a když ho zdolá, tak na něm dál žije jako saprotrof ještě mnoho let. Zvláště hniložijné houby mají v lesním ekosystému nezastupitelnou úlohu, protože rozkládají dřevní hmotu na jednodušší látky, které mohou využívat ostatní organismy.
Zásaditá, nebo kyselá?
Určité druhy hub vyrůstají na spíše zásaditém podloží, jiné na kyselém. Zásadité půdy, které bývají třeba na vápencích nebo na spraších, jsou často zejména na mykorhizní houby mimořádně bohaté – na vhodných stanovištích na nich roste například celá řada vzácných barevných hřibů, jako je třeba hřib královský nebo jedovatý hřib satan. Bývá zde mnoho různých druhů holubinek, ryzců nebo pavučinců.
V kyselém prostředí se zase lépe daří třeba hřibu kováři, oblíbenému hřibu hnědému – suchohřibu nebo liškám. Některé druhy vyhledávají půdy bohaté na živiny – třeba hnojník obecný, který se sice sbírá málo, ale zamlada je docela chutný.
Liška obecná
Jsou houby nesmrtelné?
Podhoubí, latinsky mycelium, je stále poměrně neprozkoumané. Víme třeba, že mnoho druhů hub – například strmělky, špičky, čirůvky nebo běločechratky – roste v tzv. čarovných kruzích, kdy podhoubí vytváří z plodnic kruhy a postupně zprostředka odumírá, takže soustředné kruhy se stále rozšiřují. O václavkách zase víme, že jejich podhoubí se umí rozrůst v lese na tak ohromném prostoru, že se může stát, že v jednom lese nacházíme vlastně plodnice pouze z jediného podhoubí. Na druhou stranu jedno mycelium hřibovitých hub vytváří nejvýše pár plodnic.
Ale například jeden druh šupinovky se váže na starobylá rašeliniště, jež vznikla po posledním zalednění někdy před deseti tisíci lety. Takže je možné, že v oněch rašeliništích roste až tisíce let!
Nebezpečné záměny
Největší potíže při určení druhu dělají houbařům žampiony neboli pečárky. Především pečárku zápašnou si pletou s pečárkou ovčí. Problematické jsou také některé muchomůrky. Například oblíbenou muchomůrku růžovku lidé zaměňují s prudce jedovatou muchomůrkou tygrovanou.
Často si rovněž pletou lišky – bledou, obecnou, Friesovu a lištičku pomerančovou, ale při těchto záměnách nejde o život. Hodně si pletou také kukmáky: okázalého, příživného a sklepního. Záměna hrozí i u jedlé opeňky měnlivé a jedovaté čepičatky jehličnanové, šupinovek a václavek, ucháče obecného či smrže a ucháče obrovského.
Muchomůrka tygrovaná
Chytrá houba
Někdy se tak říká korálovci ježatému (Hericium erinaceus), který vzácně roste na podzim na dřevu listnáčů, především buků a dubů. Tento krásný a neobvykle vypadající druh (v Asii se mu proto říká opičí houba, neboť připomíná hlavu opice) totiž obsahuje látku erinacin, jež podporuje funkce mozku – zlepšuje jeho poznávací funkce, zpomaluje postup neurodegenerativních chorob a působí proti demenci.
Babky a rakovina?
Není to tak dlouho, co se objevila houbařská aféra, týkající se známé babky (správně hřib žlutomasý) – ty s popraskaným kloboukem údajně mohou způsobit rakovinu. Pravda je, že babky bývají velmi často napadány parazitickou houbou nedohubem, u kterého bylo zjištěno, že skutečně produkuje některé toxické metabolity – paradoxně ovšem některé z těchto metabolitů mají potenciál rakovinu i léčit. Takže toto tvrzení prokázáno sice nebylo, nicméně stále platí, že sbíráme jen mladé houby bez stop „plísně“.
Babky se k sušení obecně nehodí.
Těžké kovy v houbách?
Určité houby opravdu mají schopnost v sobě koncentrovat některé těžké kovy včetně radioizotopů. Houby bychom proto neměli sbírat podél silnic, kde je zvýšený výskyt těžkých kovů, totéž platí i o důlních výsypkách nebo okolí některých továren.
Krásná a jedovatá
Muchomůrka červená se kdysi stala knižním symbolem jedovatosti hub trochu nezaslouženě. Ve skutečnosti je jedovatá jen mírně. Může však způsobovat halucinace, kvůli čemuž byla již v dávných dobách používána v různých šamanských rituálech. Před jejím požíváním je však třeba varovat, neboť podobně jako u jiných halucinogenních hub je množství účinné látky obtížně odhadnutelné a může mít nepříjemné následky.
Jedna z nejkrásnějších hub je právě nejedlá muchomůrka červená.
Naše nejzákeřnější houba
Královnou mezi jedovatými houbami je muchomůrka zelená. Obsahuje totiž amanitin, nesmírně prudký jed, který dokáže úplně zničit jaterní buňky. Tím, že se příznaky objeví až dlouho po požití houby (nejčastěji za osm hodin), je velmi nebezpečný a záchrana života bývá složitá.
Ani po mnoha letech výzkumů bohužel žádný průlom v léčbě otravou amanitinem nenastal, byť byly terapeutické postupy let minulých nahrazeny jinými. Jestliže otrávený snědl větší množství plodnic, pak konzervativní, symptomatická léčba je neúčinná a přistupuje se k transplantaci jater. Tvrdívá se sice, že nejnebezpečnější jsou mladé plodnice, pravdou však je, že nejvíce toxinů obsahují zralé, dospělé plodnice, především lupeny.
Nejúčinnější metodou léčby dodnes je, když si bezprostředně po požití otráveného jídla vezmete deset tablet živočišného uhlí, na něž se toxin naváže a jemné uhlí navíc vytvoří ochranný film na žaludeční a střevní sliznici. Toxin se díky tomu do krevního oběhu nevstřebá.
Rovněž je potřeba co nejvíce pít, abychom toxiny eliminovali močí. U otravy amanitinem je také nepříjemné, že se projevuje nejdříve obrovskými průjmy, takže otrávený kvůli celkové slabosti a dehydrataci ani nedojde k lékaři. Jedinou opravdu účinnou prevencí je muchomůrku zelenou dobře znát – a mít po ruce dostatek živočišného nebo rostlinného uhlí.
Muchomůrka zelená
Lišák zprohýbaný
Zajímavým druhem s dobrou kuchyňskou upotřebitelností je lišák zprohýbaný. Plodnice lišáka zprohýbaného připomínají lišku obecnou, ale naspodu klobouku má místo lišt ostny. Klobouk je široký až deset centimetrů, zprohýbaný, na okraji v mládí podvinutý, nažloutle bělavý. Ostny jsou zprvu krátké, později protažené, křehké, bělavé až krémové, sbíhají se na třeň. Lišák zprohýbaný roste od léta do podzimu hlavně pod smrky a buky, zpravidla ve skupinách. Má mírně nakyslou chuť, ale tužší konstantní dužninu a velmi dobře se hodí do sladkokyselého nálevu či kyselých omáček a polévek – zejména do kulajdy.
Houby a sucho
Každý ví, že aby rostly houby, musí také zapršet. Zatímco při dlouhodobém suchu houby prostě nerostou. Nicméně dopad i delšího sucha na růst hub je překvapivě menší, než by se dalo čekat. Většinou stačí pár vydatnějších dešťů a ochlazení a na mnoha místech se houby začnou objevovat téměř ihned. Většině druhů, jejichž mycelium žije v půdě, totiž stačí dostatek vlhkosti v relativně mělké vrstvě při povrchu, bez ohledu na stupeň nasycení hlubších vrstev půdy.
Kůrovci pomáhají plísně
Nesmírně důležitou vlastností mikroskopických hub je, že štěpí hůře dostupné složky v potravě živočichů. Klasický je případ brouka kůrovce. On sám není schopen dřevo, respektive celulózu a lignin, které je tvoří, strávit. A proto si s sebou „nosí“ v břiše houby, které mu celulózu natráví. Stejně se chovají termiti, kteří mají v hnízdech celé zahrady hub, rovněž mravenci nebo tesaříci krovoví – nakoušou dřevo a ve střevě jim houby hmotu rozloží, takže ji mohou trávit.
Nesmírně užitečnou práci odvádějí pro člověka po staletí třeba pivovarské kvasinky (Saccharomyces cerevissiae), což jsou vlastně mikroskopické houby stejně jako kvasinky používané na kvašení vína či při výrobě chleba. Bez plísně zvané Penicillium roqueforti nebo P. camemberti bychom zase neměli vynikající sýry nivu a hermelín.
Mikroskopické houby na zahradě
Mezi organismy, které napadají rostliny, jsou právě houby ty nejčastější. Například houba rodu Neofabrea je příčinou kruhové hnědé hniloby jablek a hrušek. Vytváří tmavohnědou měkkou skvrnu podobnou monilióze. Problémy jsou také s plísněmi, které získávají rezistenci, což je případ plísně bramborové, jež napadá mj. rajčata.
Objevují se také stále nové druhy plísní – třeba rez libečková (Puccinia bornmuelleri). Poprvé byla u nás nalezena v roce 2006 a nyní už je poměrně běžným obyvatelem našich zahrad. Prostě plísní způsobujících potíže zahrádkářům jsou stovky.
Některé houby jsou ovšem na zahradě i užitečné. Například ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea se hojně využívá ve vinařství k výrobě vzácných botrytických sběrů. Ovšem pozor, pokud dáte do rmutu příliš mnoho botrytických hroznů, koncentrace antimykotik z této houby bude tak vysoká, že zabije i vinné kvasinky.
Zdroj: časopis Receptář
Sledujte nás v Google Zprávách