Zdroje: recepty.bydleniprokazdeho.cz, www.nasezahrada.com
Výroba pálenky začíná kvasem
Příprava kvasu čili mače není nijak náročná, ale jako všechno má svůj postup, který se může pěstil od pěstitele lišit. I pan Pečinka ve svém videu, na které se určitě podívejte, zmiňuje změny v postupu, které dříve nedělal. V jeho případě jde konktrétně o použití cukru k nastartování kvasného procesu. K tomu se ale vrátíme později.
Podívejte se na krátké video, ve kterém je postup velmi pěkně a jednoduše vysvětlen.
Bečky, švestky, jablka a kvas
Na kvas se nejčastěji používají barely se šroubovacím víkem a velkými uchy. Tyto barely o obsahu 50 až 100 litrů jsou dostatečně velké a zároveň únosné velikosti a váhy k transportu do palírny. Sudy musí být čisté a vzhledem k tomu, že v nich budete později nejspíš skladovat vypálenou kořalku k odpočinutí a odvětrání, nebudou tyto sudy vhodné už k ničemu jinému. Budou totiž i prázdné a čisté cítit silně po alkoholu.
Ovoce na mač má být zralé až přezrálé, nikdy však ne plesnivé a nesmí být ani nahnilé. Už při vhazování do sudu je dobré každou švestku prsty promnout, aby praskla slupka. Jablka je vhodné rozemlít nebo nakrájet. Do kvasu nepatří stopky, listy či jiné, ač biologické, tak nepatřičné materiály. Červivost však není problém.
Ovoce na kvas nikdy nemyjeme. Plody nemají být špinavé, ale rozhodně ne ani myté, v žádném případě ne v saponátu. Zbavili byste ovoce bakterií na povrchu plodů, které přispívají ke kvasnému procesu.
Bečky neplňte až k hrdlu nádoby, ale jen maximálně do 4/5, lepší je i méně, pokud máte dost nádob. Jako při každém kvašení, i u ovoce dojde k bublání a zvětšení objemu, což by zapříčinilo přetečení. Do švestkového mače můžeme švestky sbírat a přidávat průběžně.
Jablka se kvasí naráz. Pokud máte odrůdy dozrávající postupně v jinou dobu, použijte několik sudů.
palírna alkohol
Sud s kvasem nezavírejte
Aby do bečky nepadaly nečistoty, zakryjte hrdlo víkem, ale jen volně. Víko můžete nahradit nějakým prozatímním řešením, jako je síťka upevněná gumou nebo na několika místech propíchnutá potravinářská fólie. Nezašroubované víko je však zcela dostačující a vhodné řešení.
Před odložením beček na teplé, ale neosluněné místo, kde se pohybují teploty okolo 20 °C, je dobré kvas ještě narušit mechanicky, aby se švestky rozpadly. V závislosti na teplotě, což záleží na počasí, bude váš kvas pracovat a kvasit. Celkem kvašení probíhá zhruba 8 až 12 týdnů, ale už po několika dnech se objeví na povrchu mače koláč, který chrání obsah sudu před nečistotami. Tento koláč nenarušujte, pouze sbírejte plíseň, která by se mohla na jeho povrchu vyskytnout. Kvas je možné zamíchat a koláč rozrušit, nicméně je to přírodní ochrana, která se při původním postupu vždy ponechávala s praktických důvodů.
Kvas připravený k vypálení už nebublá, není na chuť sladký a koláč se začne propadat. V tomto okamžiku jej můžete odstranit a kontaktovat palírnu.
slivovice z vlastních švestek
Není kvas jako kvas
Ve videu pana Pečinky si můžete všimnout, že se rozhodl provést změnu ve svém postupu a do každé bečky kvasu přidává 1 kg cukru, respektive cukru rozpuštěném ve vodě. Cukr samozřejmě napomůže kvašení, tak jako se přidává lžička cukru k probuzení droždí, když pečete doma. Cukr přidat můžete, ale rozhodně nemusíte. Je to téma sporné a de facto by se do mače nemělo nic navíc přidávat.
Pan Pečinka také zmiňuje možnost zbavování švestek pecek, což je samozřejmě pracné. Řešením bývá kvašení lisovaného moštu, ale obecně se pecky odstraňují jen při přípravě meruňkového kvasu, kde je rozdíl chuťově patrný asi nejvíc, na což si někteří výrobci potrpí.
