Zajímá vás, jak vybírat nejlepší maso nejen na gril? Proč věnovat pozornost výběru pečiva, které k němu zakousnete a jak správně maso skladovat? Co a jak marinovat a proč se u grilu neobejdete bez bylinek? To vše vám poví v nové epizodě podcastu iReceptář do ucha manažer nákupu čerstvých potravin společnosti Rohlík.cz, Michal Perlík:
Na první pohled to nevypadá jako něco složitého. V každé kuchařce přece stojí: maso nakrájíme a ochutíme. Jenže pak se snadno stane, že rozvažujete nad kusem masa na prkénku a najednou si nejste jistí, co s tím.
Přes vlákno nebo po vlákně?
Základní poučka říká, že červené maso se krájí přes vlákna, tedy tak, abyste narušili dlouhé kusy svalu, a drůbež naopak po vlákně, protože pak zůstane křehčí. Neplatí to ale pokaždé a když se do krájení masa pouštíte, je dobré vyvarovat se základních chyb.
Jaké jsou nejčastější chyby při krájení masa?
- Nedáme si čas se správným výběrem masa pro danou úpravu.
- Maso si pořádně neprohlédneme a začneme řezat, jak nás zrovna napadne.
- Řežeme různě velké kusy, což nevadí, pokud připravujeme třeba nudličky, ale je to problém s řízky a závitky.
- Nepoužíváme dostatečně ostrý ani správně velký nůž.
Ten poslední bod je téměř nejdůležitější. Před každým porcováním nebo řezáním na konkrétní plátky či porce zkontrolujte nože. Na maso se nebojte použít opravdu velký nůž, protože vám umožní krájet dlouhými tahy a s rukou potřebně pohybovat. A když nože pravidelně brousíte, ještě ostří párkrát přejeďte ocílkou. Pak zvládnete nařezat cokoli, od steaků po roládu.
maso řízek
Jak na řízky a steaky
Správný řízek je docela tenký, dobře propečený, a přesto šťavnatý. Důležité je proto krájet maso takzvaně přes vlákno. Vybírejte kýtu, nejlépe takovou, která je jemně mramorovaná. Odstraňte z ní případnou blánu a pak si prohlédněte, jak v mase vedou svalová vlákna. Plátky na řízky pak krájejte kolmo na ně. Když nakonec řízek naklepete, vlákna se ještě zkrátí a díky tomu bude řízek rychle hotový a zároveň křehký.
To samé platí i pro steak. Ten se ovšem přes vlákno krájí pěkně silný, hovězí by měl být vysoký asi 2 až 3 palce a na pánev nebo gril nesmí nikdy přijít rovnou z lednice. Nechte ho tedy chvíli odležet a 10 minut mu dopřejte i po grilování, tak se v něm usadí šťáva.
Extra tip: Steak před pečením nesolte
Před tepelnou úpravou maso na steak nesolte, narušili byste strukturu masa. Sůl a pepř si nechte až těsně předtím, než budete maso podávat.
maso gril
Jak na kotlety
Hřbetní část masa, které se říká kotleta, vede od krkovice až ke kýtě. Je obalená tukem, ale jinak libová, a koupíte ji jak s kostí, tak vykostěnou. Pokud se chystáte grilovat nebo péct, je určitě lepší použít kotletu s kostí. A pokud náhodou doma nemáte pořádný sekáček, určitě kupte kotlety hotové nebo si je nechte naporcovat od řezníka.
Vykostěné kotlety můžete nakrájet sami – přes vlákno, tak aby kolem celého plátku zůstal tukový obal. Ten před samotnou přípravou jen na několika místech nařízněte. Maso se tak nevyboulí, ale zůstane na mřížce nebo pánvi pěkně ležet.
maso ptáčky
Jak na roládu
Na roládu se nejlépe hodí kýta – vepřová, telecí i zvěřinová, pokud se rozhodnete pro drůbeží roládu, můžete použít i prsa nebo vykostěná stehna. Lépe se vám určitě bude pracovat s krůtím masem, protože je ho zkrátka větší kus.
Maso si položte na pracovní plochu tak, abyste k němu dobře mohli, a pak ho v polovině výšky rozřízněte, přes vlákna. Nedokrojte ale až do konce – nechte asi 3 až 4 cm silný spoj. Pak maso rozložte, a pokud je kus pořád hodně vysoký a potřebujete, můžete obdobně pokračovat v opačném směru. Maso otočte a krájejte ho tentokrát od středu ke krajům, opět ne až do konce. Pak maso jemně rozklepejte, aby bylo všude stejně silné, a ochuťte a naplňte dle libosti.
O ptáčky se vedou spory
O ten nejlepší recept na přípravu ptáčků se vedou stejné spory, jako o svíčkovou nebo bramborový salát. Pokud ale chcete hodně šťavnaté maso, vyberte si roštěnku a tu přes vlákna nakrájejte na kusy, z nichž bude mít každý asi 150 g. Pak je postupně, od středu ke krajům a nejlépe přes potravinářskou fólii naklepejte dotenka. Až ho potom osolíte, opepříte, naplníte, opečete a podusíte, rozplyne, bude se rozplývat na jazyku.
