Určitě jste už někde viděli recept na výrobu domácího sýra, nejčastěji z mléka za pomoci citronové šťávy nebo octa. My pro vás ale máme unikátní recept na sýr, jak ho znají labužníci z Balkánu.

Obvykle se sýr vyrábí z mléka tak, že se do něj přidá syřidlo. Jeho podstatou jsou trávicí enzymy ze žaludku telat, jehňat nebo kůzlat. Tyto enzymy způsobí vysrážení bílkoviny mléka, to se rozdělí na hrudkovitou hmotu a syrovátku.

Domácí sýr balkánského typu

Základem je naprostá čistota, jen tak vám sýr vydrží týden až dva čerstvý. Před přípravou důkladně umyjte nejen hrnec, cedník a pracovní plochu, ale vydrněte si ruce a plenu či mul důkladně vypláchněte a vyždímejte.

Zdroj: Youtube

Bílé obláčky na hladině

Do hrnce nalijte 2 litry tučného čerstvého mléka, se 3,5 a více procenty tuku. Mléko by nemělo být ošetřeno UHT, tedy vysokou teplotou. Jde to z něj také, ale výsledek není nejlepší. Vmíchejte 500 g zakysané smetany, 4 středně velká vejce a 2 lžičky soli. Zlehka vařte a pořád míchejte. Za chvíli se začne srážet bílkovina, na hladině budou plavat bílé obláčky.

Přidat můžete i bylinky

Velký cedník vyložte plenou a postupně do něj vylijte obsah hrnce. Syrovátka proteče do nádoby, uvnitř zůstane hrudkovitá hmota. Tu pak pěkne vyždímejte, maximálně v látce utáhněte, položte na ni zátěž a nechte vykapat přes noc v lednici. Pokud chcete sýr ochutit třeba bylinkami, česnekem, olivami, kořením, vmíchejte je ještě před ždímáním. Po několika hodinách získáte pevný bochník sýra.

Vložte sýr do uzavíratelné nádoby a zalijte lákem. Na 100 ml vody patří 10 g soli. Sýr by měl být úplně ponořený. Někdo zalévá sýr syrovátkou, ale ta se rychleji kazí.
Výsledný sýr pak bude mít konzistenci někde na půl cesty mezi sýrem feta a mozzarellou.

Související články

www.hanumakocht.at, www.gutekueche.de