Mini štoly podle Vůně chleba
Upečte je třeba jako náplň do adventního kalendáře nebo podělte přátele místo cukroví.
Na slánek:
60 g vody, 6 g soli, 15 g droždí
Na těsto:
510 g hladké mouky, 90 g mandlové mouky, 80 g cukru, 270 g sultánek, 80 g sušených brusinek, 150 g kandované citrusové kůry, 150 g marcipánu, 220 g másla, 220 ml vody, 1 lžíce skořice, po ¼ lžičky mletého kardamomu, badyánu, muškátového květu a mletého hřebíčku
Na dokončení:
200 g másla, 250 g moučkového cukru
1. Připravte si slánek – druh kypřidla z droždí. Nejlépe v malé zavařovačce nechte ve vodě rozpustit sůl a až bude dokonale rozpuštěná, přidejte droždí. Zavřete, promíchejte a nechte stát na lince alespoň 4 hodiny, nebo i v lednici až týden.
2. V robotu uhněťte hladké těsto z mouky, mandlové mouky, cukru, slánku, koření a vody. Asi po deseti minutách přidejte změklé máslo nakrájené na kostičky. Až bude těsto jen trochu lepit, přidejte sultánky, brusinky a citrusovou kůru spolu s nahrubo strouhaným marcipánem. Nechte rovnoměrně rozprostřít a pak dejte těsto kynout na teplé místo. Bude to trvat asi 4 hodiny.
3. Vykynuté těsto rozprostřete zhruba do tvaru obdélníku. Rozdělte ho rovnoměrně na 32 kousků a z nich tvarujte buchtičky nebo spíš oválky. Skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Přikryjte a nechte kynout ještě asi 2 hodiny.
4. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 15 minut.
5. Upečené štoly po jedné ponořte do misky plné rozpuštěného másla a pak na plechu obalte v moučkovém cukru. Nechte úplně vychladnout a pak teprve uložte.
Tip: Použít samozřejmě můžete jakékoli těsto na štolu, které máte rádi. Jen přizpůsobte dobu pečení a pamatujte také, že miništolám stačí k rozležení kratší doba.
Marcipánová štola s mandlemi
Na 2 štoly, 3 hodiny + kynutí a odležení
500 g hladké mouky, 30 g droždí, 50 ml mléka, 100 g cukru, 225 g másla, kůra z poloviny citronu, ¼ lžičky mletého kardamomu, ¼ lžičky mletého hřebíčku, špetka soli, 400 g rozinek, nejlépe směsi se sultánkami, 40 ml rumu, na namočení, 150 g kandované, citrusové kůry - sekané, 150 g mandlí - sekaných, 150 g marcipánu, 500 g másla - na pomazání, 300 g moučkového cukru - na obalení, ½ lžičky mleté vanilky nebo 2 sáčky vanilkového cukru - na obalení
1. Rozinky promíchejte s částí rumu a nechte přes noc nasáknout.
2. Z droždí, lžíce cukru, teplého mléka a lžíce mouky zadělejte kvásek a nechte ho asi deset minut zhoustnout.
3. Mezitím do mísy prosejte mouku a přidejte k ní zbylý cukr, máslo, koření, citronovou kůru i zbylé mléko a kvásek. Hněťte, nejprve vařečkou a pak rukama na vále, případně v robotu, na hladké a pružné těsto, které bude ještě pořád trochu lepit. Pokud je to potřeba, podsypávejte moukou, snažte se jí ale přidat co nejméně.
4. Do těsta zapracujte rozinky, citrusovou kůru a mandle a prohněťte tak, aby se přísady v těstě pěkně rozprostřely. Těsto pak rozdělte na dva díly, vytvarujte bochánky a nechte kynout v míse vymazané olejem a přikryté asi 2 až 3 hodiny, až těsto zdvojnásobí objem.
5. Z bochánků vytlačte vzduch, krátce je prohněťte a nechte dál kynout ještě hodinu až hodinu a půl.
6. Vykynuté bochánky postupně na válu roztáhněte do tvaru obdélníku. Doprostřed položte váleček marcipánu a kraje přes něj zahrňte, jako peřinku. Přendejte na plech vyložený pečicím papírem a nechte znovu nakynout do dvojnásobku objemu, bude to trvat zhruba půl hodiny.
7. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 50 minut dozlatova. Hotové štóly bohatě pomažte rozpuštěným máslem smíchaným se zbytkem rumu a posypte částí cukru smíchaného s vanilkou. Nechte chvíli vychladnout a pak, dokud jsou ještě teplé, štoly pečlivě obalte ve zbylém cukru, který v nich udrží vlhkost. Pokud nebudete štoly jíst hned, ale chcete je nechat odležet, zabalte je do potravinářské fólie a uskladněte v chladu a suchu.
Seznam surovin je skoro stejně dlouhý jako čas přípravy. Rozhodně ale stojí za to.
Není štola jako štola
- Zavinutý tvar prý má připomínat Ježíška zavinutého v plínce. Původ štoly je ale pravděpodobně mnohem starší než křesťanské Vánoce a pečivo mělo v dobách oslav slunovratu symbolizovat hojnost a plodnost.
- Těsto obsahuje hodně másla – podle některých tradičních postupů dokonce polovinu množství mouky. Aby se ve středověku v době půstu štola vůbec mohla péct, musel použití másla povolit speciální papežský dopis.
- Nejznámější je drážďanská štola, s rozinkami. Dnes je chráněná značkou a smí se péct jen v Drážďanech a okolí a ani tam ji nemohou připravovat všichni pekaři.
- Vánoční trh na drážďanském náměstí Altmarkt se po štolách dodnes jmenuje Striezelmarkt – dřív se totiž štolám říkalo Striezel. O druhé adventní neděli se pak ve městě koná speciální průvod, v němž se nese největší štola na světě. Každý rok čerstvá, aby ji po nakrájení mohli všichni ochutnat.
- Celkem prý existuje šest základních druhů štol, včetně makové a tvarohové, všechny ale obsahují hodně másla a sušeného ovoce, ale žádná vejce a často v těstě chybí i mléko.
Související články
Prosincové číslo časopisu Receptář je právě v prodeji.
Zdroj: časopis Receptář