červené a bílé zelí

33 zelných receptů: zelí dušené, s masem, ovocem, zeleninou, saláty...

Lidé jedí zelí po tisíciletí. Jen jeho úpravy se přizpůsobují době. I názvy dokládají tradici zeleniny. Staročeský název kapusta se dodnes zachoval na Slovensku a jižní Moravě. Zapomenuto zůstalo vymyšlené jméno hlavatice.

Již na přelomu 4. a 3. století před naším letopočtem staří Řekové popsali pro použití v kuchyni tři druhy brukvovitých rostlin, mezi které patří i zelí. A antičtí Římané zelí dokonce povýšili nad všechny druhy zeleniny v kuchyni i léčitelství.

Jedli je vařené (osolené, okmínované, olejem zjemněné a krupicí zahuštěné), syrové (polité octem) a používali je i sušené. Dominantní postavení zelí neztratilo v podstatě v žádném období, jen se poněkud měnilo jeho uplatnění.

Zelí v teplé kuchyni

Čerstvé zelí musí mít tvrdou, pevnou hlávku. Pereme a čistíme je vcelku. Vaříme či dusíme je zpočátku bez pokličky, abychom je zbavili čpavých látek.

  • Tip: Chceme–li zachovat při tepelné úpravě co nejvíce cenných látek, vkládáme zelí jen do nezbytného množství vroucí vody.

vařené zelívařené zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Základní recept na vařené zelí  

Očištěnou hlávku zelí nakrájíme na čtvrtky, vložíme je do vroucí osolené vody a povaříme nejprve 2—3 minuty bez pokličky a poté je dovaříme (celkem 7—10 minut). Měkké zelí posypeme osmahnutou strouhankou a pokapeme máslem.

Dušené zelí „české“

  • 1 hlávka zelí
  • 100 g tuku
  • 1 cibule
  • 1 lžička kmínu
  • šťáva z 1 citronu nebo 1 lžička octa
  • 2 kostky cukru
  • půl lžičky hladké mouky

Opranou hlávku zelí nakrouháme a dusíme v rendlíku (nejprve několik minut bez pokličky). Přidáme nakrájenou cibuli a teprve poté tuk — ten přidáváme až později, protože zelí by ztratilo na chuti.

Zelí dusíme doměkka, nakonec je podle chuti osolíme (do přesoleného zelí nastrouháme menší jablko, je–li přesolené hodně, propláchneme je a přidáme pár kapek jablečného moštu), okmínujeme je, podle chuti osladíme a okyselíme čerstvou citronovou šťávou nebo octem a zaprášíme hladkou moukou.

Dušené zelí „moravské“

  • 1 hlávka zelí
  • 100 g tuku
  • 30—50 g hladké mouky
  • 1 cibule
  • 1 lžička kmínu
  • 4 kostky cukru
  • 6 lžic octa

Oprané zelí nakrouháme, dáme do rendlíku, mírně podlijeme a dusíme doměkka.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Můžeme přidat i nakyslá jablka.

Na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, zasypeme ji moukou, vše zprudka za stálého míchání osmahneme, podlijeme zelným vývarem a vše vmícháme do dušeného zelí, které osolíme, osladíme, okyselíme a dusíme, až je kašovité a silně nasládlé.

moravské zelímoravské zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Zelo vepřo za 15 minut

  • 1 malá hlávka zelí
  • 200 g libového vepřového bůčku
  • 1 lžička škrobové moučky
  • 1 bílek
  • po lžičce drceného kmínu, soli a sójové omáčky
  • 2—3 lžíce octa
  • olej

Zelí nakrájíme na dlouhé slabší nudličky, bůček zasypeme v misce škrobem, promícháme s bílkem a lžící vody a maso necháme chvíli odpočinout.

Zelí vysypeme do rozpáleného rendlíku lehce vymazaného olejem, osolíme je a za občasného promíchání je zprudka smažíme asi 7 minut (pozor, zelí nesmí zkašovitět!).

Maso i s nálevem vyklopíme na pánev a prudce mícháme, až maso zbělí. Poté je přidáme do zelí v rendlíku, okmínujeme a ochutíme sójovou omáčkou a octem. Pokrm servírujeme horký.

Pečené zelí se smetanou

Opranou hlávku zelí nakrájíme na větší kusy, zprudka je osmahneme na sádle, osolíme, zasypeme 1—2 lžičkami mleté sladké papriky, přidáme drobně nakrájenou cibuli a 2 utřené stroužky česneku.

Zelí zalijeme 300 ml smetany (podle chuti sladké nebo kysané) a pečeme asi 30 minut ve středně vyhřáté troubě.

Červené zelí s vepřovým masem

  • 1 hlávka červeného zelí
  • 700 g vepřové krkovice nebo plece vcelku
  • 4—5 nakyslejších jablek
  • 150—200 ml přírodního červeného vína
  • kmín a sůl

Maso osolíme a okmínujeme, dáme do trouby a zakryté je dusíme. Když změkne, odkryjeme je, přidáme jemně nakrájené oprané zelí, a vše dusíme, až zelí změkne a odpaří se voda.

Pak vmícháme na nudličky nakrájená a nastrouhaná jablka a necháme je dusit 5 minut. Vše nakonec zalijeme vínem, které jsme předtím v hrnku zvolna zahřáli až těsně k bodu varu, a pokrm necháme 5 minut dotáhnout. Podáváme s knedlíky.

červené a bílé zelí červené a bílé zelí Autor: Archiv ireceptar.cz

Ananasové zelí

Teplý předkrm, příloha i salát.

  • 3 lžíce oleje
  • 500 g zelí
  • 1 cibule
  • 1 plechovka ananasového kompotu
  • 100 ml suchého bílého vína
  • cukr a sůl

V rendlíku na rozpáleném oleji necháme chvíli osmahnout oprané, na nudle nakrájené zelí a na čtvrtky nakrájenou cibuli, směs zalijeme ananasovou šťávou a dusíme doměkka.

Odstraníme cibuli, k zelí přidáme kostky ananasu, osolíme je a osladíme, zalijeme bílým vínem a již nedusíme.

Košťály nevyhazujeme

Je to škoda, například v kuchařkách již ze 17. století najdeme tento zajímavý recept: Košťály nakrájíme, uvaříme, přelijeme omáčkou z hovězí polévky, másla a pepře a servírujeme jako artyčoky.

Košťály využívala i lidová kuchyně 19. století; celé nebo nakrájené se nakládaly spolu se zelím a podávaly samostatně jako okurky. Jedly se však i syrové.  

Placky z košťálů

Nashromážděné košťály uvaříme v pařáku doměkka. Vysypeme je na plech, necháme oschnout, nakrájíme je na nudličky a promícháme s anglickou slaninou nakrájenou rovněž na nudličky. Vše osolíme, okořeníme majoránkou a mletým pepřem, zahustíme polohrubou moukou, abychom získali těstíčko, ze kterého vyválíme placky. Ty upečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem. Placky chutnají horké, teplé, vlažné i studené.

Zelňačka

Receptů na přípravu polévky, jejímž základem je zelí, existuje nespočetně, mezi nejuznávanější patří:

Středomořská zelňačka

  • 1 velká cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1 žlutá a 1 červená paprika
  • 4 lžíce oleje
  • 250 g mrkve
  • 3 řapíky celeru
  • 250 g zelených fazolek
  • 500 g zelí
  • 2 čili papričky
  • po 1 snítce bazalky tymiánu a šalvěje
  • 4 rajčata
  • 75 g vypeckovaných černých oliv
  • sůl
  • 2 lžíce octa

středomořská zelňačkastředomořská zelňačkaAutor: Archiv ireceptar.cz

na pastu

  • 200 g černých vypeckovaných oliv
  • 50 g konzervovaných kaparů
  • 2 snítky tymiánu
  • strouhaná kůra z 1 citronu
  • 1 lžíce olivového oleje

Cibuli nakrájíme na osminky a společně s neoloupanými stroužky česneku ji zprudka osmahneme na oleji. Postupně přidáme nadrobno nakrájené obě papriky, mrkev, celer, zelené fazolky — každou surovinu vždy společně zprudka smažíme 1 minutu, nakonec přidáme drobně nakrájené zelí, okořeníme rozdrcenými čili papričkami, zalijeme 1 litrem vody a necháme přejít varem.

Přidáme bylinky a polévku necháme pod pokličkou 5 minut „táhnout“ na velmi mírném ohni. Poté odstraníme česnek a bylinky, přidáme spařená, oloupaná a nakrájená rajčata a vypeckované olivy. Osolíme, okyselíme octem a necháme 5 minut odstát.

Mezitím připravíme olivovou pastu: olivy, kapary, tymián a citronovou kůru rozmixujeme a umícháme dohladka s olivovým olejem a hmotu osolíme a opepříme. Lžičku olivové pasty pak přidáme do každé porce na talíři.

Zelné saláty

Z bílého i červeného zelí můžeme připravit nepřeberně druhů míchaných salátů. Postačí jeden společný zelný základ, který pak už jen vhodně kombinujeme.

Zelný základ na 4 porce a variace 

  • 400 g zelí
  • citronová šťáva
  • 1 lžíce oleje
  • mletý zázvor

Zelí opereme, nakrájíme na nudličky a spaříme vroucí vodou. Scedíme je, ihned zakapeme citronovou šťávou, zjemníme lžící oleje a okořeníme mletým zázvorem.

Podle chuti pak můžeme přidat:

  1. Brokolici (120 g) rozebranou na růžičky a spařenou.
  2. Květák (120 g) rozebraný na růžičky, upravený 7 minut v páře. Salát okořeníme mletým muškátovým květem.
  3. Červenou nebo žlutou papriku nakrájenou na nudličky.
  4. Salátovou okurku (120 g) nakrájenou na jemné nudličky a nasekaný kopr.
  5. Nakrájenou bílou cibuli (50 g) a 2—3 stroužky utřeného česneku.
  6. Strouhaný křen (30 g).
  7. Nasekanou bílou a červenou cibuli (po 40 g).
  8. Strouhanou mrkev (100 g) a nastrouhaná jablka (50 g).
  9. Sterilovanou červenou řepu (120 g). Salát okořeníme mletým fenyklem.
  10. Kedluben či ředkvičky (120 g), nastrouhané nebo nakrájené.
  11. Konzervovaný ananas (40 g).
  12. Nakrájenou pomerančovou dužninu (120 g) a spařené, oloupané a na nudličky nakrájené mandle 30 g.
  13. Uvařenou čočku (160 g).
  14. Nakrájené sterilované žampiony (80 g).   

Obecně platí, že bílé zelí se výborně doplňuje s mrkví, cibulí, červenou řepou, paprikami, listovým salátem, pórkem, zeleninovým fenyklem i čekankovými puky a také s ovocem – jablky, pomerančem, jahodami a hroznovým vínem.

Červené zelí vhodně doplňuje zelí bílé a pórek.

zelný salátzelný salátAutor: Archiv ireceptar.cz

Klasický zelný salát

  • 400 g bílého nebo červeného zelí
  • sůl
  • drcený kmín
  • 1 cibule

na zálivku

  • 125 ml vody
  • 2 kostky cukru
  • 2 lžíce citronové šťávy nebo octa
  • 1 lžíce oleje

Oprané zelí nakrájíme na jemné nudličky, spaříme je vroucí vodou, scedíme, promícháme se lžičkou soli, lžičkou drceného kmínu a nasekanou cibulí a zalijeme zálivkou (ve vodě rozpustíme cukr, přidáme ocet nebo citronovou šťávu, olej a vše promícháme).

Salát necháme nejméně hodinu proležet.

Konzervované zelí

Nejpopulárnějším způsobem konzervace, který dodává zelí typickou chuť a zároveň zachovává jeho hodnotu, je kvašení. Zelí lze též sterilovat v různých nálevech a také uchovávat zmražené.

Kysané zelí

(základní recept)

  • 4 kg hlávkového zelí
  • 1 kg cibule
  • půl hrsti kmínu
  • sůl

Hlávky očistíme a zbavíme košťálů, zelí velmi jemně nakrouháme, smícháme je s jemně nakrájenou cibulí, přidáme kmín a osolíme. Směs promícháme, napěchujeme do kameninového soudku, zatížíme a necháme kvasit 1 až 3 měsíce.

  • Tip: Zelí nesmí být moc měkké ani kyselé, musí být křupavé a vonět. Nechceme–li zelí rychle spotřebovat, můžeme je sterilovat ve sklenicích.

Kořeněné kysané zelí

  • 4 kg hlávek zelí
  • nakládací směs (50 g soli, 15 g cukru, po 2 lžících jalovce, kmínu, fenyklu a případně sekaného kopru)

Hlávky opereme, zbavíme košťálů, jemně je nakrájíme a vrstvíme do soudku. Každou vrstvu zasypáváme připravenou nakládací směsí a zelí pěchujeme tak dlouho, až začne vylučovat šťávu. Soudek nenaplníme úplně, poslední vrstva musí být ponořena ve šťávě.

Zelí důkladně zatížíme a nádobu zakryjeme. Nejprve ji necháme 3 dny při teplotě kolem 21 °C, pak ji na 2 až 3 týdny dopřejeme jen 15 °C. Místnost musí být větratelná.

Paprikové zelí

Výborná příloha k pečeným a grilovaným masům.

  • 500 g kysaného zelí
  • 150 g slaniny
  • 1 cibule
  • 2 větší papriky
  • sůl
  • 1 lžička mleté papriky
  • 2 stroužky česneku
  • slivovice

paprikové zelípaprikové zelíAutor: Archiv ireceptar.cz

Nakrájenou cibuli 10 minut podusíme na slanině, přidáme na proužky nakrájené papriky, kysané zelí, vše osolíme, okořeníme mletou paprikou a utřeným česnekem. Zelí dusíme asi 5 minut na mírném ohni a těsně před podáváním je pokapeme slivovicí.  

Kvašený zimní salát pálivě kyselý

  • 1 hlávka zelí
  • 5 cibulí
  • 10 stroužků česneku
  • 1 větší mrkev
  • 1 lžíce mleté pálivé papriky
  • 3 lžičky jemné soli
  • kousek celého zázvoru

na nálev

  • 1 l vody
  • 3 lžičky hladké mouky

Zelné hlávky nakrájíme na čtvrtky, vykrojíme z nich košťál a zelí nakrájíme na širší nudle. Cibuli nakrájíme, mrkev nahrubo nastrouháme na dlouhé nudle, česnek prolisujeme a utřeme se solí.

obrázek z archivu ireceptar.czobrázek z archivu ireceptar.czAutor: Archiv ireceptar.cz

Při běžné teplotě je zelí prokvašené asi za 3 až 4 dny, čím větší chladno, tím později je zelí prokvašené.

Všechny suroviny důkladně promícháme, okořeníme a napěchujeme co nejtěsněji do sklenic (750 ml), zalijeme je vychladlou převařenou vodou, sklenice zavíčkujeme a uložíme.

Zelné rolády s křenem

Vynikající pikantní přílohu připravíme z hlávek zelí, které rozebereme na listy. Ty pak volně vložíme do pařáku a necháme je asi 7 minut propařit. Poté je nakrájíme na pruhy natolik široké, abychom je mohli zavinout.

Pruhy poklademe hrubě nastrouhaným křenem, svineme je a rolády naskládáme do sklenic, kde je zalijeme horkým nálevem — v 1 l vody svaříme 250 ml octa, 50 g cukru, lžičku soli a lžíci celého koriandru.

Sklenice zavíčkujeme a sterilujeme je asi 30 minut při teplotě 90 °C. 

Zmrazené zelí

Zmrazit můžeme bílé i červené zelí. Zbavíme je košťálu, jemně nakrájíme, nasypeme do nerez cedníku, který vložíme do hrnce s osolenou vroucí vodou a zelí v něm necháme asi 5 minut povařit.

Pak cedník rychle ponoříme do studené vody, zelí necháme okapat a rozdělíme je do sáčků, které rychle zmrazíme.

Kysané zelí v kuchyňské úpravě

Vinné zelí

  • 1 kg kysaného zelí
  • 1 větší cibule
  • 6 lžic oleje
  • 3 jablka
  • 1 vinný hrozen
  • 500 ml přírodního bílého vína
  • sůl a cukr

Najemno nakrájenou cibuli necháme za stálého míchání zhnědnout na oleji, přidáme kysané zelí, na proužky nakrájená, oloupaná a jádřinců zbavená jablka a nakonec bobule z vinného hroznu.

Po chvíli směs osolíme, ocukrujeme, zalijeme vínem a necháme podusit. Nemícháme ji. Teprve na závěr zelí důkladně promícháme a podáváme je s bagetou či chlebem.

„Muzikanti“ z Podzvičinska

  • 1 kg kysaného zelí
  • 1 kg brambor
  • 100—150 g hladké mouky
  • 1 vejce
  • sůl a cukr
  • 2 cibule
  • sádlo

Brambory uvaříme ve slupce, vychladlé je oloupeme, nastrouháme, na vále do nich přidáme mouku, vejce, sůl a vypracujeme těsto.

Kysané zelí povaříme, podle chuti osolíme a osladíme.

Z těsta vyválíme plát, nakrájíme jej na čtverce, které nasucho opečeme na obou stranách.

Čtverce nasypeme do hlubší mísy, omastíme je na sádle osmahnutou nakrájenou cibulí a nakonec je promícháme se zelím.

Akční letáky