Zatímco ještě před deseti lety představovala diagnóza celiakie opravdu velký problém, nejen pokud se dotyční chtěli jít navečeřet třeba do restaurace, ale především při shánění jednotlivých „nezakázaných“ potravin, dnes je nabídka o poznání větší a také je mnohem víc lidí, kteří sami nemocní nejsou, ale aspoň tuší, o jaké stravovací omezení se jedná. Přesto je běžné a každodenní vaření výzva, už jen proto, že dieta musí být opravdu přísná a každý celiak dobře ví, že ji bude poctivě dodržovat až do konce života.

O co vlastně jde

Bezlepková dieta se týká každého, kdo musí ze zdravotních důvodů nějakým způsobem omezit lepek, celiaci se jí drží celý život. Důležité je nejen vyloučit potraviny, které lepek obsahují, ale také odlepkovat všechno, co přijde s povolenými potravinami do styku. V domácnosti celiaka a neceliaka je proto lepší mít třeba speciální prkénka pro daný druh stravy a v každém případě pečlivě umýt všechno, co by mohlo být kontaminované potravinou obsahující lepek. Uškodit totiž může i stopové množství.

Co se nesmí

Veškeré obiloviny, které obsahují lepek, a také výrobky z nich. Tedy pšenice, žito, ječmen, špalda, oves a kamut včetně jejich různých odrůd, lidé nesnášející lepek pak nesmějí samozřejmě ani z nich vyrobené vločky, kroupy, krupici, produkty, jako je běžné pečivo, rostlinnou alternativu masa seitan nebo pivo. Lepek mohou obsahovat i zdánlivě bezpečné výrobky, třeba jogurty, pudinky nebo různé cukrovinky. Výrobci ale mají zároveň zákonem uloženo informovat spotřebitele, že produkt lepek obsahuje. Nezbývá než pečlivě číst složení a pro jistotu si čas od času zkontrolovat i prověřené výrobky, protože se může změnit receptura.

„S neléčenou nebo pozdě zjištěnou celiakií se kromě jiných onemocnění často pojí další alergie, například na bílkovinu kravského mléka nebo vejce,“ říká Vladěna Halatová, celiačka a autorka webu Bezlepkově.com i speciálních kuchařek.

„Proto je pro celiaky tak důležité absolvovat pravidelné kontroly u lékaře, který případné další potíže odhalí a pomůže s nasazením nové diety.“

Úplně nové vaření

Nesnášenlivost lepku představuje výzvu nejen při vaření (protože nemůžeme moukou zahušťovat třeba omáčky nebo polévky), ale především při pečení. A zatímco omáčku můžeme zahustit tak, že přidáme víc chuťově neutrální zeleniny, jako je cuketa nebo květák, a pak ji rozmixujeme, případně místo klasické mouky použijeme bezlepkovou, naučit se péct z bezlepkové mouky není žádná legrace. „Snadné pravidlo neexistuje,“ potvrzuje Vladěna Hlavatá.

„Na trhu je kolem 140 druhů jednodruhových, přirozeně bezlepkových mouk, ale žádná neobsahuje glutenin a gliadin, díky nimž je těsto je pružné, tažné a drží pohromadě. Prodává se asi 75 různých bezlepkových směsí, které obsahují směs jednodruhových mouk, jejich kombinací, pojidel a vláknin. Neexistuje ale jedna univerzální, každá je vhodná na jiný druh pečení. Proto si nemůžeme jen tak říct, že lepkovou mouku nebo směs nahradíme nějakou bezlepkovou. Výsledek se bude minimálně drobit, nebude nám chutnat. Jsou to léta praxe a jediné, co mohu doporučit, je držet se vyladěného receptu s uvedením přesné bezlepkové směsi a postupu.“

ZARUČENÉ TIPY Vladěny Halatové

Každá jednodruhová mouka má jinou chuť, vůni a zrnitost. Než je začneme používat, měli bychom je vyzkoušet a zjistit, co nám vyhovuje.

  • Například luštěninová mouka je výborná do zeleninových a luštěninových vývarů, rýžová mouka do rajských polévek a omáček, na rychlé bezlepkové kaše, jako přídavek do knedlíků, pohanková je neutrální chutí i vůní, kukuřičnou můžeme použít do bramborového těsta, pirohů, na kaše či drobenku.
  • Na litá těsta je potřeba použít suchou, jemnou směs s kypřidly a přidávat ještě vyšlehaný tuhý sníh z bílků. Na těsta odpalovaná a třená můžeme použít i směsi s větším podílem škrobu, které jsou hutnější a mazlavější. Nejsložitější je kynuté těsto, při pečení je nutné použít nejen dokonale přesný poměr surovin, ale také konkrétní směs, k níž recept odkazuje.
  • Zásadní je také skladování. Doporučuji po upečení a vychladnutí pečivo sladké i slané, cukroví i různé korpusy naporcovat a v krabičkách zamrazit. Vytažené z mrazničky dávám na pár vteřin do mikrovlnné trouby, a výsledná dobrota je jako právě upečená.

Recepty bez lepku

Bramborové gnocchi se sýrovou omáčkou

Na noky:

• 600 g uvařených a vychladlých brambor, ideálně den předem vařených • 150 g bezlepkové směsi Nutrifree Mix per Pasta Fresca • 1 celé vejce • špetka soli do těsta • 30 g másla • 1 lžíce oleje • špetka soli do vody

Na sýrovou omáčku:

• 250 ml mléka • 100 ml 12% smetany • 40 g másla nebo oleje • 20 g bezlepkové směsi Nutrifree Multiuso • špetka soli • pepř • 70 g sýra eidam (nebo rostlinná varianta)

1. Brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme bezlepkovou mouku, špetku soli, celé vejce, máslo a vypracujeme jemné těsto. Z těsta tvarujeme válečky, které nakrájíme na noky požadované velikosti a každý stlačíme vidličkou.

2. Do vroucí vody v hrnci vlijeme lžíci oleje, přidáme špetku soli a vložíme gnocchi. Promícháme a vaříme na středním plameni 2 minuty. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové. Slijeme a necháme okapat.

3. Na pánvičce umícháme jíšku z másla a mouky. Jakmile začne zlátnout, přilijeme mléko a smetanu, necháme zhoustnout. Mezitím osolíme, opepříme, a nakonec přidáme nastrouhaný sýr. Až se sýr rozpustí, odstavíme. Omáčkou poléváme noky. Můžeme ozdobit pažitkou nebo petrželkou.

TIP: Noky můžeme zamrazit, případně jen uskladnit v lednici, a podávat je na slano i na sladko.

Toustový duháček

• 370 g bezlepkové směsi Nutrifree Mix per Pane • 300 g teplé vody (na psyllium) • 5 lžiček psyllia (drží těsto pohromadě) • 70 g teplé vody na kvásek • 18 g čerstvého droždí (nebo 10 g sušeného) • 40 g rozpuštěného sádla • 9 g soli • 2 lžíce kokosového jogurtu nebo smetany (Planton) • 18 g cukru (nebo jiného sladidla) • 18 g karobové mouky

1. Z vody, droždí a cukru necháme vzejít kvásek. Mezitím v teplé vodě vymixujeme ponorným mixérem psyllium na hustou kaši. Přidáme vzešlý kvásek, mouku, sůl a kokosovou smetanu. Dáme hníst do robotu asi na 5 minut, v polovině přidáme rozpuštěné sádlo a dál hněteme do jemné konzistence těsta. Oddělíme malou část těsta, do které zahněteme karobovou mouku.

2. Obě těsta přikryjeme poklopem nebo talířem a necháme na teplém místě hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. Pak položíme na desku a popřekládáme od okraje do středu, aby povrch byl krásně hladký. Rozválíme na čtverec. Tmavé těsto také popřekládáme a rozválíme na tenoučký čtverec, který položíme na světlou část čtverce a srolujeme do válečku. Formu na chleba nebo biskupský chlebíček vyložíme pečicím papírem a vložíme těsto, které mírně vmáčkneme do formy. Přikryjeme a necháme ještě asi 30 minut kynout.

3. Mezitím rozpálíme troubu se starým plechem dole na 240 °C. Jakmile je trouba rozpálená, na plech nalijeme vařící vodu, postříkáme chleba ve formě slanou vodou a vložíme do trouby na 8 minut. Pak snížíme teplotu na 200 °C a vytáhneme plech s vodou. Pečeme ještě cca 50 minut do zlatavého nádechu. Necháme vychladnout na mřížce.

Jahelný dezert

• 150 g bílého jogurtu bez škrobů • 250 g polotučného tvarohu (v alobalu) • 1 lžíce medu • 10 g rozmixovaných vlašských ořechů • 100 g uvařených jáhel

V míse spolu vyšleháme jogurt, tvaroh, med a ořechy. Pak přimícháme uvařené a vychladlé jáhly. Dochutíme ovocem, nastrouhanou čokoládou a kapkou ovocné šťávy.

TIP: Jahelný dezert můžeme podávat také jako rychlou snídani. Stačí jáhly uvařit večer a zbytek připravit ráno.

Ořechová roláda

• 6 vajec, zvlášť bílky a žloutky • 100 g cukru krupice • 100 g bezlepkové směsi samokypřicí Freee Doves Farm • 20 g oleje • 80 g rozmixovaných vlašských ořechů • ořechy na ozdobu

Na náplň:

• 250 g másla • 40 g rozmixovaných vlašských ořechů • 150 g slazeného zahuštěného mléka (nebo kokosový krém)

Žloutky ušleháme s olejem do pěny. Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh. Ten lehce spojíme se žloutkovou pěnou, a nakonec do směsi opatrně vmícháme prosátou bezlepkovou směs spolu s rozmixovanými ořechy. Plech vyložíme pečicím papírem a hmotu na něj rovnoměrně rozetřeme. Vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme při teplotě 170 °C asi 20 minut. Po upečení plát těsta i s pečicím papírem srolujeme přes utěrku a necháme spolu s ní úplně vychladnout. Po vychladnutí rozbalíme, pečicí papír opatrně sloupneme a rovnoměrně potřeme náplní vyšlehanou ze všech surovin a srolujeme. Povrch rolády zdobíme zbytkem náplně a ořechy. Roládu necháme ztuhnout v lednici.

Zdroj: Časopis Receptář