6x klasické české houbové recepty: Kulajda i poctivá houbová omáčka

Houby jsou nositelem páté chuti – umami – a kamkoli je přidáte, dodají tenhle jedinečný, těžko popsatelný tón. Možná proto jsou i klasické a notoricky známé houbové pokrmy pokaždé neodolatelným gastro zážitkem.

Poctivá kulajda

Sladká a kyselá, voňavá, a tak dobrá, že jí nikdo neodolá.

4 porce, 30 minut

3 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 1 l vody, 4 brambory, 1 hrst hub, i sušených, 1 lžíce cukru, 1 lžička kmínu, sůl a pepř, 150 g smetany ke šlehání, 2 lžíce octa, 2 lžíce kopru, 4 vejce

1. Z másla a mouky umíchejte hladkou jíšku a nechte ji jen lehce zabarvit. Postupně přilijte vodu nebo vývar a až jíšku v tekutině dokonale rozmícháte, přidejte na kostky nakrájené brambory a houby. Osolte, opepřete, přidejte kmín i cukr a vařte, až brambory změknou, tedy asi 15 minut.

2. Mezitím připravte vajíčka – natvrdo, volská oka, nebo zastřená, pokud je máte rádi.

Jak na zastřená vejce?

Zastřená vejce vypadají složitě, ale když víte, jak na to, nejde o nic těžkého. Ve vyšším hrnci přiveďte k varu vodu a pak ji odstavte. Do vroucí vody přidejte 1 lžíci octa a vařečkou vytvořte v hrnci lehký vír. Vejce rozklepněte do mističky a pak opatrně vlijte do středu víru. Po třech minutách vylovte a je hotovo.

3. Pak přidejte smetanu, ocet a kopr a polévku už jen krátce prohřejte, aby se smetana s octem nesrazila a kopr moc nezvadnul. Ochutnejte a podle potřeby doslaďte nebo dokyselte. Na talířích přidejte vejce, ozdobte ještě trochou kopru, pokud vám zbyl a podávejte.

Dušené houby se zeleninou

Poměrně univerzální recept má jednu velikou výhodu – spotřebujete do něj téměř jakoukoli zeleninu i houby, které doma zrovna máte.

8 porcí, 1 hodina 10 minut

4 lžíce oleje, 2 cibule, na jemno, 500 g zeleniny (mrkev, petržel, řapíkatý celer, cuketa, lilek, rajčata), 500 g směsi hub, 3 lžíce lístků bylinek (tymián, rozmarýn, saturejka), 3 lžíce ostřejší hořčice, 300 ml smetany nebo vývaru

1. Nejlépe v nádobě vhodné do trouby nechte zpěnit máslo. Na něm orestujte cibuli a kořenovou zeleninu, až lehce zezlátne. Pak přidejte zbylou zeleninu, houby a bylinky. Restujte ještě dalších 5 minut, až se všechno pěkně rozvoní. Pak vmíchejte hořčici a smetanu nebo vývar.

Tip:

Pokud chcete mít pokrm výraznější a z jednoho pekáčku, přidejte spolu s hořčicí také 200 g na kostičky nakrájených brambor.

2. Dejte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 40 minut. Podávejte s dobrým chlebem.

Vepřové na houbách

Stará česká klasika chutná pořád stejně dobře. A pokaždé jinak – podle toho, které houby přidáte.

4 porce, 70 minut

600 g vepřové plece, na větší kousky, 2 cibule, na kostičky, 2 lžíce oleje, 1 lžička drceného kmínu, 200 g hub, pokrájených, 200 ml smetany ke šlehání, 1 lžíce másla, sůl a pepř

1. Cibuli orestujte na oleji a krátce poduste. Přidejte maso a restujte, až pěkně zezlátne ze všech stran. Směs osolte a opepřete a vmíchejte kmín. V pánvi nebo pekáčku dejte zakryté péct na 30 minut do trouby předehřáté na 180°C.

2. Houby orestujte na troše oleje a pak přidejte k masu. Pečte další hodinu a podle potřeby podlévejte a promíchávejte. Pánev vraťte zpátky na sporák a k masové směsi přidejte smetanu. Promíchejte a nechte už jen krátce prohřát. Podávejte nejlépe s rýží.

Houbovka bez mouky

Pro ty, kdo si mouku musejí odepřít, nebo naopak chtějí do oblíbené omáčky schovat i trochu zeleniny.

4 porce, 30 minut

4 lžíce másla nebo oleje, 1 cibule, 2 menší cukety (bez semínek a oloupané), 500 ml hovězího nebo zeleninového vývaru, 300 g směsi hub, 100 ml smetany na vaření, cukr, sůl a pepř podle chuti

1. Na třech lžících tuku nechte v hrnci zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli. Pak přidejte cuketu a orestujte ji jen tak, aby nezhnědla. Zalijte vývarem a povařte 10 minut, až bude zelenina úplně měkká.

Tip:

Aby byla omáčka dokonale hladká, budete ji muset mixovat hodně pečlivě, proto počítejte s časem navíc. Kdo má rád velmi hladkou konzistenci a nevadí mu to, může cuketu klidně zaprášit lžící hladké mouky.

2. Pak v klasickém nebo tyčovým mixérem rozmixujte základ do hladka. Vraťte do hrnce. Pokud používáte čerstvé houby, můžete je krátce orestovat na zbylé lžíci tuku, mražené dejte do rovnou do hrnce. Přidejte i smetanu a povařte ještě 15 minut, až budou houby hotové.

3. Ochutnejte, podle potřeby dolaďte a podávejte nejlépe s bramborami nebo kynutým knedlíkem.

3 x uchované na zimu

Žampiony a hlíva jsou dnes k mání celoročně, ale úrodu z lesa je potřeba pečlivě uschovat.

O mražení se vedou velké debaty. Obecně ale platí, že mrazit můžete houby celé i pokrájené, podušené nebo čerstvé. Důležité je, aby byly dokonale zdravé a nečervivé, o známkách plísně ani není řeč. I proto je zamražení ideální pro chvíli, kdy toho v lese nasbíráte opravdu hodně, ale přitom víte, že nebudete chtít tolik vařit.
Sušení hub se používá zřejmě už od starověku a dnes je rozdíl jen v tom, že vám s ním může pomoct trouba nebo sušička. Až budete mít hotovo, a když bude větší úroda, zkuste část sušených hub dát stranou. Ty pak rozemelte na jemný prášek (přidat můžete i bylinky nebo trochu sušené zeleniny) a získáte vynikající dochucovadlo do polévek nebo omáčkových základů.
Zavařením houby ochutíte a taky si připravíte skvělé pohoštění na oslavy i posezení s přáteli. Octový nálev je klasika, ale malé, pevné hříbky, lišky nebo třeba kuřátka zkuste osolit, opepřit, případně ještě dál dokořenit a pak ve skleničkách zalít kvalitním olejem. Marinovat se musí alespoň 4 týdny, ale pak uvidíte to blaho.